31 May 2021
News
febrero 9, 2022
¿Está intentando equilibrar las tendencias de horneado que más le convienen? ¡Enzimas al rescate!
An increased focus on health and wellness is a well-established trend that shows no sign of slowing and has only gained momentum from the pandemic. As this trend evolves, so too does consumers’ ‘wish list’ when it comes to the foods they crave. This evolution is certainly felt within the baking industry, where shifting lifestyle patterns directly impact consumer choices. Checking labels is already an established habit, and now consumers are looking for healthier options that support their health and wellness ambitions. Among the most sought-after baked goods are those with whole grains, added fibers and reduced salt and sugar.
Un mayor enfoque en la salud y el bienestar es una tendencia bien establecida que no muestra signos de desaceleración y solo ha ganado impulso debido a la pandemia. A medida que esta tendencia evoluciona, también lo hace la “lista de deseos” de los consumidores cuando se trata de los alimentos que anhelan. Sin duda, esta evolución se siente dentro de la industria del horneado, donde los patrones cambiantes del estilo de vida afectan directamente las elecciones de los consumidores. Comprobar las etiquetas ya es un hábito establecido, y ahora los consumidores buscan opciones más saludables que respalden sus ambiciones de salud y bienestar. Entre los productos horneados más codiciados se encuentran aquellos con cereales integrales, fibras añadidas y menos sal y azúcar.
Esperar más de nuestros productos horneados
Estos productos horneados son mejores para usted y están en demanda por algunas razones. Los alimentos integrales promueven una disgestión y la salud del corazón saludables y se sabe que las fibras dietéticas son esenciales para una dieta saludable.
El grano entero es la cuarta afirmación más importante en todos los lanzamientos de pan empacado a nivel mundial en los últimos cinco años1.
Además, la mayoría de las personas consumen demasiada sal: en promedio 9 a 12 gramos al día, o aproximadamente el doble del nivel máximo de ingesta recomendado según la Organización Mundial de la Salud (OMS)1. Tanto el uso de cereales integrales como la reducción de la sal tienen una atención global, aunque es importante tener en cuenta que existen diferencias regionales en la forma en que se definen y aplican en relación con los productos horneados.
¿Significa better-for-you el compromiso?
Aun así, el desarrollo de estas mejores opciones es una prioridad para la industria de la panadería, ya que los fabricantes buscan alinear los productos con las tendencias actuales. Aún es importante que alcancen la marca de frescura, vida útil y sabor delicioso, pero marcar todas estas casillas presenta algunos desafíos. Hornear con harinas integrales puede afectar negativamente la tolerancia y elasticidad de la masa, lo que da como resultado productos con menos volumen y una textura densa.
Una harina de menor calidad y una menor cantidad de gluten funcional también podrían afectar al volumen. Aunque aquí hay una solución sencilla, que añade gluten de trigo vital, es costosa, especialmente teniendo en cuenta el creciente enfoque en la gestión de costos dentro de la industria. La mejor tendencia hacia la reducción de sal afecta a la estabilidad de la masa y reduce su tolerancia durante el procesamiento, lo que podría crear una estructura de migajas, textura y cohesión general no ideales.
La forma natural de superar los desafíos de horneado
Las enzimas pueden ayudar a resolver estos y otros obstáculos a los que se enfrentan los fabricantes en el desarrollo de productos de panadería mejores para usted. Como catalizadores biológicos naturales, las enzimas solo interactúan con moléculas específicas, llamadas sustrato, para realizar su función deseada. Desempeñan un papel clave en el procesamiento de alimentos, mejoran la maquinabilidad de la masa, la tolerancia del proceso y el volumen del pan, y ofrecen importantes beneficios en los productos horneados, como tardar en ponerse duro y el aumentar la suavidad. La determinación de la dosis ideal (y a menudo la combinación) de enzimas está influenciada por la aplicación más una amplia gama de variables como la receta, el tipo de harina y la vida útil deseada, entre otras. En resumen, no existe una solución enzimática única.
Una caja de herramientas enzimática completa puede ayudar a los fabricantes a crear una solución enzimática diseñada para resolver sus necesidades y desafíos específicos. DSM aporta más de 150 años de experiencia perfeccionando el uso de enzimas para hornear, lo que nos convierte en el socio ideal para fabricantes que buscan soluciones enzimáticas óptimas para sus productos horneados mejores para usted. Por ejemplo, el uso de una glucosa oxidasa, como BakeZyme® Go Pure, con una hemicelulasa puede optimizar una receta de pan integral con fibras aumentadas para mejorar la estabilidad y la tolerancia.
La creación de productos horneados de alta calidad con menos sal se puede optimizar utilizando una lipasa, como Panamore® Golden, para mejorar la tolerancia de la masa, así como la estructura y el volumen de las migas. Los galardonados BakeZyme® Master y BakeZyme® Fresh XL, ambos componentes clave de nuestra cartera de enzimas, pueden ayudar aún más a maximizar la frescura, flexibilidad y capacidad de plegado en aplicaciones cada vez más populares, como sándwiches y tortillas prediseñados, así como a garantizar la frescura, la humedad y la resistencia del pan.
Nuestros expertos, su solución
Merece la pena repetir que la solución enzimática ideal se diseña mejor caso por caso, pan por pan. Aquí, los expertos de DSM aprovechan sus profundos conocimientos técnicos para comprender los resultados deseados y cómo las enzimas pueden optimizar la solución para lograrla. Independientemente del producto final, las enzimas son herramientas naturales, rentables y sostenibles disponibles para los fabricantes para ayudarles a desarrollar productos horneados de tendencia que se alineen con las cambiantes preferencias del consumidor y se deleiten con cada bocado.
Descargue nuestro folleto sobre Panamore® Golden & Leciprime®: el dúo dinámico que elimina DATEM
El equipo de expertos en horneado de DSM tiene como objetivo ser un socio de confianza para los clientes que buscan crear pan integral apto para etiquetas con gran sabor y textura, y sin emulsionantes sintéticos como DATEM. Al trabajar juntos, podemos aprovechar la innovación para crear productos de panadería que tengan un sabor delicioso y un amplio atractivo para el consumidor.
Referencias
- Mintel GNPD
- “Hoja de datos sobre dietasaludable”, 2020, OMS
Does better-for-you mean compromise?
Still, development of these better-for-you options is high on the agenda for the baking industry as manufacturers look to align products to current trends. It’s still important for them to hit the mark on freshness, shelf life and delicious taste, but checking all of these boxes presents some challenges. Baking with whole grain flours can adversely impact dough tolerance and elasticity, resulting in products with less volume and a dense texture.
A lower quality flour and a lower amount of functional gluten could also impact volume. While there is a simple solution here – adding vital wheat gluten – it’s a costly one, especially considering the increasing focus on cost management within the industry. The better-for-you trend toward salt reduction impacts dough stability and reduces its tolerance during processing, which could create a less-than-ideal crumb structure, texture and overall cohesiveness.
The natural way to rise above baking challenges
Enzymes can help to solve these and other hurdles that manufacturers face in the development of better-for-you baked goods. As naturally occurring biological catalysts, enzymes only interact with specific molecules, called substrate, to perform their desired function. They play a key role in food processing, improve dough machinability, process tolerance and loaf volume, and deliver important benefits in baked goods, such as delayed staling and increased softness. Determining the ideal dosage (and often combination) of enzymes is influenced by the application plus a wide range of variables such as the recipe, type of flour and desired shelf life, among others. In short, there is no one-size-fits-all enzyme solution.
A comprehensive enzyme toolbox can help manufacturers create an enzyme solution designed to solve their specific needs and challenges. dsm-firmenich brings over 150 years of experience perfecting the use of enzymes for baking, making us the ideal partner for manufacturers seeking optimal enzyme solutions for their better-for-you baked goods. For example, the use of a glucose oxidase, such as BakeZyme® Go Pure, with a hemicellulase can optimize a whole grain bread recipe with increased fibers for improved stability and tolerance.
Creating high-quality baked goods with reduced salt can be optimized using a lipase, such as Panamore® Golden, to improve dough tolerance as well as crumb structure and volume. Award-winning BakeZyme® Master and BakeZyme® Fresh XL, both key components of our enzyme portfolio, can further help to maximize freshness, flexibility and foldability in increasingly popular on-the-go applications such as ready-made sandwiches and tortillas as well as help ensure bread’s freshness, moistness and resilience.
Our experts, your solution
It’s worth repeating that the ideal enzyme solution is best designed case by case, loaf by loaf. Here, dsm-firmenich’s experts tap into their deep technical knowledge to understand the desired results and how enzymes can optimize the solution to achieve it. Regardless of the final product, enzymes are natural, cost-effective and sustainable tools available to manufacturers to help them develop on-trend baked goods that align with shifting consumer preferences and delight with each bite.
Download our leaflet on Panamore® Golden & Leciprime®: the dynamic, DATEM-removing duo
dsm-firmenich’s team of baking experts aims to be a trusted partner for customers looking to create label-friendly, whole wheat bread with great taste and texture— and no synthetical emulsifiers like DATEM. Working together, we can harness innovation to create bread products that taste delicious and have broad consumer appeal.
References
- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
References
- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
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