Vous essayez de trouver un équilibre entre les tendances en matière de pâtisserie qui sont meilleures pour la santé ? Les enzymes à la rescousse !

L'importance accrue accordée à la santé et au bien-être est une tendance bien établie qui ne montre aucun signe de ralentissement et qui n'a fait que s'accentuer avec la pandémie. Cette tendance évolue, tout comme la liste des souhaits des consommateurs en ce qui concerne les aliments dont ils ont envie. Cette évolution est certainement ressentie dans le secteur de la boulangerie, où l'évolution des modes de vie a un impact direct sur les choix des consommateurs. Vérifier les étiquettes est déjà une habitude bien ancrée, et les consommateurs recherchent désormais des options plus saines qui soutiennent leurs ambitions en matière de santé et de bien-être. Les produits de boulangerie les plus recherchés sont ceux qui contiennent des céréales complètes, des fibres ajoutées et une teneur réduite en sel et en sucre.

Attendre davantage de nos produits de boulangerie

Ces produits de boulangerie meilleurs pour la santé sont très demandés pour plusieurs raisons. Les aliments à base de céréales complètes favorisent une bonne digestion et une bonne santé cardiaque, et les fibres alimentaires sont connues pour être essentielles à une alimentation saine.

Les céréales complètes sont la quatrième allégation en importance sur tous les pains emballés lancés dans le monde au cours des cinq dernières années.¹.

En outre, la plupart des gens consomment trop de sel : en moyenne 9 à 12 grammes par jour, soit environ le double de la dose maximale recommandée par l'Organisation mondiale de la santé (OMS)¹. L'utilisation de céréales complètes et la réduction de la teneur en sel font l'objet d'une attention mondiale, bien qu'il soit important de noter qu'il existe des différences régionales dans la manière dont elles sont définies et appliquées dans le domaine des produits de boulangerie.

Néanmoins, le développement de ces options meilleures pour la santé est une priorité pour l'industrie de la boulangerie, les fabricants cherchant à aligner leurs produits sur les tendances actuelles. Il est toujours important qu'ils répondent aux critères de fraîcheur, de durée de conservation et de goût délicieux, mais le fait de répondre à toutes ces exigences pose quelques problèmes. La cuisson avec des farines de grains entiers peut avoir un impact négatif sur la tolérance et l'élasticité de la pâte, ce qui se traduit par des produits moins volumineux et une texture plus dense. 

Une farine de moindre qualité et une quantité moindre de gluten fonctionnel pourraient également avoir un impact sur le volume. S'il existe une solution simple - l'ajout de gluten de blé vital - elle est coûteuse, surtout si l'on tient compte de l'importance croissante accordée à la gestion des coûts dans l'industrie. La tendance à la réduction de la teneur en sel a un impact sur la stabilité de la pâte et réduit sa tolérance au cours de la transformation, ce qui peut entraîner sur le site  une structure, une texture et une cohésion générale de la mie qui ne sont pas idéales.

Le moyen naturel de relever les défis de la boulangerie

Les enzymes peuvent contribuer à résoudre ces problèmes et d'autres obstacles auxquels les fabricants sont confrontés dans le développement de produits de boulangerie meilleurs pour la santé. En tant que catalyseurs biologiques naturels, les enzymes n'interagissent qu'avec des molécules spécifiques, appelées substrat, pour accomplir la fonction souhaitée. Ils jouent un rôle clé dans la transformation des aliments, améliorent la machinabilité des pâtes, la tolérance des processus et le volume des pains,  et apportent des avantages importants aux produits de boulangerie, tels que le retardement du rassissement et l'augmentation du moelleux. La détermination du dosage idéal (et souvent de la combinaison) d'enzymes est influencée par l'application ainsi que par un large éventail de variables telles que la recette, le type de farine et la durée de conservation souhaitée, entre autres. En bref, il n'existe pas de solution enzymatique unique.

Une boîte à outils complète pour les enzymes peut aider les fabricants à créer une solution enzymatique conçue pour répondre à leurs besoins et défis spécifiques. DSM possède plus de 150 ans d'expérience dans le perfectionnement de l'utilisation des enzymes pour la boulangerie, ce qui fait de nous le partenaire idéal pour les fabricants à la recherche de solutions enzymatiques optimales pour leurs produits de boulangerie meilleurs pour la santé. Par exemple, l'utilisation d'une glucose oxydase, telle que BakeZyme® Go Pure, avec une hémicellulase peut optimiser une recette de pain complet avec une augmentation des fibres pour une meilleure stabilité et tolérance. 

La création de produits de boulangerie de haute qualité à teneur réduite en sel peut être optimisée en utilisant une lipase, telle que Panamore® Golden, pour améliorer la tolérance de la pâte ainsi que la structure et le volume de la mie. BakeZyme® Master et BakeZyme® Fresh XL, deux composants clés de notre portefeuille d'enzymes, peuvent contribuer à maximiser la fraîcheur, la flexibilité et la pliabilité dans les applications "on-the-go" de plus en plus populaires, telles que les sandwiches et les tortillas prêts à l'emploi, ainsi qu'à garantir la fraîcheur, l'humidité et la résilience du pain.

Il convient de répéter que la solution enzymatique idéale est conçue au cas par cas, pain par pain. Ici, les experts de DSM font appel à leurs connaissances techniques approfondies pour comprendre les résultats souhaités et la manière dont les enzymes peuvent optimiser la solution pour y parvenir. Quel que soit le produit final, les enzymes sont des outils naturels, rentables et durables à la disposition des fabricants pour les aider à développer des produits de boulangerie tendance qui correspondent aux préférences changeantes des consommateurs et qui les ravissent à chaque bouchée.

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L'équipe d'experts en boulangerie de DSM se veut un partenaire de confiance pour les clients qui cherchent à créer des pains de blé entier faciles à étiqueter, au goût et à la texture excellents, sans émulsifiants synthétiques comme le DATEM. En travaillant ensemble, nous pouvons exploiter l'innovation pour créer des produits de boulangerie qui ont un goût délicieux et qui intéressent un grand nombre de consommateurs.

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