31 May 2021
News
februari 9, 2022
Probeer je een evenwicht te vinden tussen baktrends die beter zijn voor jezelf? Enzymen te hulp!
An increased focus on health and wellness is a well-established trend that shows no sign of slowing and has only gained momentum from the pandemic. As this trend evolves, so too does consumers’ ‘wish list’ when it comes to the foods they crave. This evolution is certainly felt within the baking industry, where shifting lifestyle patterns directly impact consumer choices. Checking labels is already an established habit, and now consumers are looking for healthier options that support their health and wellness ambitions. Among the most sought-after baked goods are those with whole grains, added fibers and reduced salt and sugar.
De toegenomen aandacht voor gezondheid en welzijn is een gevestigde trend die geen teken van vertraging vertoont en door de pandemie alleen maar aan kracht heeft gewonnen. Naarmate deze trend zich verder ontwikkelt, neemt ook het 'verlanglijstje' van consumenten toe als het gaat om de voedingsmiddelen waar ze naar verlangen. Deze evolutie is zeker voelbaar in de bakindustrie, waar veranderende levensstijlpatronen een directe invloed hebben op de keuzes van de consument. Etiketten controleren is al een vaste gewoonte en nu zijn consumenten op zoek naar gezondere opties die hun ambities op het gebied van gezondheid en welzijn ondersteunen. Tot de meest gewilde gebakken producten behoren producten met hele granen, toegevoegde vezels en minder zout en suiker.
Meer verwachten van onze gebakken producten
Er is om een paar redenen vraag naar deze beter-voor-je-banketproducten. Volkoren voedingsmiddelen bevorderen een gezonde spijsvertering en een gezond hart, en voedingsvezels staan bekend als essentieel voor een gezond dieet.
Volkoren is de op drie na grootste claim op alle wereldwijde broodlanceringen in de afgelopen vijf jaar1.
Daarnaast consumeren de meeste mensen te veel zout: gemiddeld 9-12 gram per dag, of ongeveer twee keer de aanbevolen maximale inname volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO)1. Zowel het gebruik van volle granen als het verminderen van zout krijgen wereldwijd aandacht, hoewel het belangrijk is om op te merken dat er regionale verschillen zijn in de manier waarop ze worden gedefinieerd en toegepast als ze betrekking hebben op gebakken producten.
Betekent beter-voor-jou een compromis?
Toch staat de ontwikkeling van deze beter-voor-je-eten opties hoog op de agenda van de bakkerij-industrie, omdat fabrikanten proberen hun producten aan te passen aan de huidige trends. Het is nog steeds belangrijk dat ze vers, houdbaar en heerlijk van smaak zijn, maar het is een uitdaging om al deze vakjes te controleren. Bakken met volkoren meel kan de deegtolerantie en elasticiteit negatief beïnvloeden, wat resulteert in producten met minder volume en een dichte textuur.
Een lagere kwaliteit bloem en een lagere hoeveelheid functionele gluten kunnen ook van invloed zijn op het volume. Hoewel er een eenvoudige oplossing is - het toevoegen van vitale tarwegluten - is het een dure oplossing, zeker gezien de toenemende focus op kostenbeheersing binnen de industrie. De trend om minder zout te gebruiken heeft een invloed op de stabiliteit van het deeg en vermindert de tolerantie tijdens de verwerking, wat kan leiden tot een minder-dan-ideale kruimstructuur, textuur en algehele cohesie.
De natuurlijke manier om bakuitdagingen te overwinnen
Enzymen kunnen helpen deze en andere hindernissen op te lossen waarmee fabrikanten te maken krijgen bij de ontwikkeling van beter-voor-je-eten bakkerijproducten. Als natuurlijk voorkomende biologische katalysatoren communiceren enzymen alleen met specifieke moleculen, substraten genaamd, om hun gewenste functie uit te voeren. Ze spelen een sleutelrol in de voedselverwerking, verbeteren de machinale verwerkbaarheid van deeg, procestolerantie en het volume van broden, en leveren belangrijke voordelen op in bakwaren, zoals vertraagde bederf en verhoogde zachtheid. Het bepalen van de ideale dosering (en vaak combinatie) van enzymen wordt beïnvloed door de toepassing plus een groot aantal variabelen zoals het recept, het type bloem en de gewenste houdbaarheid. Kortom, er is geen standaard enzymoplossing.
Een uitgebreide enzymtoolbox kan fabrikanten helpen bij het creëren van een enzymoplossing die is afgestemd op hun specifieke behoeften en uitdagingen. DSM heeft meer dan 150 jaar ervaring in het perfectioneren van het gebruik van enzymen bij het bakken, waardoor we de ideale partner zijn voor fabrikanten die op zoek zijn naar optimale enzymoplossingen voor hun bakkerijproducten. Het gebruik van een glucoseoxidase, zoals BakeZyme® Go Pure, met een hemicellulase kan bijvoorbeeld een volkorenbroodrecept optimaliseren met meer vezels voor een betere stabiliteit en tolerantie.
Het maken van bakwaren van hoge kwaliteit met minder zout kan worden geoptimaliseerd met behulp van een lipase, zoals Panamore® Golden, om de deegtolerantie, de kruimstructuur en het volume te verbeteren. Het bekroonde BakeZyme® Master en BakeZyme® Fresh XL, beide belangrijke componenten van onze enzymportfolio, kunnen verder helpen bij het maximaliseren van versheid, flexibiliteit en vouwbaarheid in de steeds populairder wordende 'on-the-go'-toepassingen, zoals kant-en-klare sandwiches en tortilla's, en helpen de versheid, vochtigheid en veerkracht van brood te garanderen.
Onze experts, uw oplossing
Het is de moeite waard om te herhalen dat de ideale enzymoplossing het best geval per geval wordt ontworpen, brood per brood. Hier maken de experts van DSM gebruik van hun diepgaande technische kennis om te begrijpen wat de gewenste resultaten zijn en hoe enzymen de oplossing kunnen optimaliseren om die te bereiken. Ongeacht het eindproduct zijn enzymen natuurlijke, kosteneffectieve en duurzame hulpmiddelen die fabrikanten tot hun beschikking hebben om trendy bakproducten te ontwikkelen die aansluiten bij de veranderende voorkeuren van de consument en die bij elke hap een verrukking zijn.
Download onze folder over Panamore® Golden & Leciprime®: het dynamische, DATEM-verwijderend duo
DSM's team van bakkerij-experts wil een betrouwbare partner zijn voor klanten die etiketvriendelijk volkorenbrood willen maken met een geweldige smaak en textuur - zonder synthetische emulgatoren zoals DATEM. Door samen te werken kunnen we innovatie inzetten om broodproducten te maken die heerlijk smaken en een grote aantrekkingskracht hebben op de consument.
Referenties
- Mintel GNPD
- Gezonde voeding Factsheet, 2020, WHO
Does better-for-you mean compromise?
Still, development of these better-for-you options is high on the agenda for the baking industry as manufacturers look to align products to current trends. It’s still important for them to hit the mark on freshness, shelf life and delicious taste, but checking all of these boxes presents some challenges. Baking with whole grain flours can adversely impact dough tolerance and elasticity, resulting in products with less volume and a dense texture.
A lower quality flour and a lower amount of functional gluten could also impact volume. While there is a simple solution here – adding vital wheat gluten – it’s a costly one, especially considering the increasing focus on cost management within the industry. The better-for-you trend toward salt reduction impacts dough stability and reduces its tolerance during processing, which could create a less-than-ideal crumb structure, texture and overall cohesiveness.
The natural way to rise above baking challenges
Enzymes can help to solve these and other hurdles that manufacturers face in the development of better-for-you baked goods. As naturally occurring biological catalysts, enzymes only interact with specific molecules, called substrate, to perform their desired function. They play a key role in food processing, improve dough machinability, process tolerance and loaf volume, and deliver important benefits in baked goods, such as delayed staling and increased softness. Determining the ideal dosage (and often combination) of enzymes is influenced by the application plus a wide range of variables such as the recipe, type of flour and desired shelf life, among others. In short, there is no one-size-fits-all enzyme solution.
A comprehensive enzyme toolbox can help manufacturers create an enzyme solution designed to solve their specific needs and challenges. dsm-firmenich brings over 150 years of experience perfecting the use of enzymes for baking, making us the ideal partner for manufacturers seeking optimal enzyme solutions for their better-for-you baked goods. For example, the use of a glucose oxidase, such as BakeZyme® Go Pure, with a hemicellulase can optimize a whole grain bread recipe with increased fibers for improved stability and tolerance.
Creating high-quality baked goods with reduced salt can be optimized using a lipase, such as Panamore® Golden, to improve dough tolerance as well as crumb structure and volume. Award-winning BakeZyme® Master and BakeZyme® Fresh XL, both key components of our enzyme portfolio, can further help to maximize freshness, flexibility and foldability in increasingly popular on-the-go applications such as ready-made sandwiches and tortillas as well as help ensure bread’s freshness, moistness and resilience.
Our experts, your solution
It’s worth repeating that the ideal enzyme solution is best designed case by case, loaf by loaf. Here, dsm-firmenich’s experts tap into their deep technical knowledge to understand the desired results and how enzymes can optimize the solution to achieve it. Regardless of the final product, enzymes are natural, cost-effective and sustainable tools available to manufacturers to help them develop on-trend baked goods that align with shifting consumer preferences and delight with each bite.
Download our leaflet on Panamore® Golden & Leciprime®: the dynamic, DATEM-removing duo
dsm-firmenich’s team of baking experts aims to be a trusted partner for customers looking to create label-friendly, whole wheat bread with great taste and texture— and no synthetical emulsifiers like DATEM. Working together, we can harness innovation to create bread products that taste delicious and have broad consumer appeal.
References
- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
References
- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
Latest news
-
-
4 April 2024
Why 2024 is looking just peachy for gummy lovers
-
11 July 2024
Let’s talk tortillas!