Tentando equilibrar as tendências de cozimento melhor para você, as enzimas vêm em socorro!

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An increased focus on health and wellness is a well-established trend that shows no sign of slowing and has only gained momentum from the pandemic. As this trend evolves, so too does consumers’ ‘wish list’ when it comes to the foods they crave. This evolution is certainly felt within the baking industry, where shifting lifestyle patterns directly impact consumer choices. Checking labels is already an established habit, and now consumers are looking for healthier options that support their health and wellness ambitions. Among the most sought-after baked goods are those with whole grains, added fibers and reduced salt and sugar.

O foco cada vez maior na saúde e no bem-estar é uma tendência bem estabelecida que não mostra sinais de desaceleração e só ganhou impulso com a pandemia. À medida que essa tendência evolui, o mesmo acontece com a "lista de desejos" dos consumidores quando se trata dos alimentos que desejam. Essa evolução é certamente sentida no setor de panificação, onde a mudança nos padrões de estilo de vida afeta diretamente as escolhas dos consumidores. Verificar os rótulos já é um hábito estabelecido, e agora os consumidores estão procurando opções mais saudáveis que apoiem suas ambições de saúde e bem-estar. Entre os produtos de panificação mais procurados estão aqueles com grãos integrais, fibras adicionadas e redução de sal e açúcar.

Esperando mais de nossos produtos assados

Os alimentos de grãos integrais promovem uma digestão saudável e a saúde do coração, e as fibras dietéticas são conhecidas por serem essenciais para uma dieta saudável.

Os grãos integrais são a quarta maior alegação em todos os lançamentos globais de pães embalados nos últimos cinco anos¹.

Além disso, a maioria das pessoas consome sal em excesso: em média, de 9 a 12 gramas por dia, ou cerca de duas vezes o nível máximo recomendado de ingestão, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS)¹. Tanto o uso de grãos integrais quanto a redução do sal têm recebido atenção global, embora seja importante observar que há diferenças regionais na forma como são definidos e aplicados no que se refere a produtos de panificação.

Melhor para você significa compromisso?

Ainda assim, o desenvolvimento dessas opções melhores para você está no topo da agenda do setor de panificação, à medida que os fabricantes procuram alinhar os produtos às tendências atuais. Ainda é importante que eles atinjam a marca de frescor, prazo de validade e sabor delicioso, mas verificar todas essas caixas apresenta alguns desafios. O cozimento com farinhas de grãos integrais pode afetar negativamente a tolerância e a elasticidade da massa, resultando em produtos com menos volume e uma textura densa.

Uma farinha de qualidade inferior e uma quantidade menor de glúten funcional também podem afetar o volume. Embora exista uma solução simples - adicionar glúten de trigo vital -, ela é cara, especialmente considerando o foco cada vez maior no gerenciamento de custos no setor. A tendência de redução do sal, que é melhor para você, afeta a estabilidade da massa e reduz sua tolerância durante o processamento, o que pode criar uma estrutura de miolo, textura e coesão geral abaixo do ideal.

A maneira natural de superar os desafios da panificação

As enzimas podem ajudar a solucionar esses e outros obstáculos que os fabricantes enfrentam no desenvolvimento de produtos de panificação melhores para você. Como catalisadores biológicos naturais, as enzimas interagem apenas com moléculas específicas, chamadas de substrato, para desempenhar a função desejada. Elas desempenham um papel fundamental no processamento de alimentos, melhoram a usinabilidade da massa, a tolerância ao processo e o volume do pão, e proporcionam benefícios importantes em produtos de panificação, como retardamento do endurecimento e aumento da maciez. A determinação da dosagem ideal (e, muitas vezes, da combinação) de enzimas é influenciada pela aplicação, além de uma ampla gama de variáveis, como a receita, o tipo de farinha e o prazo de validade desejado, entre outras. Em resumo, não existe uma solução enzimática única para todos.

A DSM tem mais de 150 anos de experiência no aperfeiçoamento do uso de enzimas para panificação, o que nos torna o parceiro ideal para os fabricantes que buscam soluções enzimáticas ideais para seus produtos de panificação mais saudáveis. Por exemplo, o uso de uma glicose oxidase, como a BakeZyme® Go Pure, com uma hemicelulase pode otimizar uma receita de pão integral com mais fibras para melhorar a estabilidade e a tolerância.

A criação de produtos de panificação de alta qualidade com sal reduzido pode ser otimizada com o uso de uma lipase, como a Panamore® Golden, para melhorar a tolerância da massa, bem como a estrutura e o volume do miolo. Os premiados BakeZyme® Master e BakeZyme® Fresh XL, ambos componentes principais do nosso portfólio de enzimas, podem ajudar ainda mais a maximizar o frescor, a flexibilidade e a capacidade de dobrar em aplicações cada vez mais populares em movimento, como sanduíches prontos e tortilhas, além de ajudar a garantir o frescor, a umidade e a resiliência do pão.

Nossos especialistas, sua solução

Vale a pena repetir que a solução enzimática ideal é mais bem projetada caso a caso, pão a pão. Aqui, os especialistas da DSM utilizam seu profundo conhecimento técnico para entender os resultados desejados e como as enzimas podem otimizar a solução para alcançá-los. Independentemente do produto final, as enzimas são ferramentas naturais, econômicas e sustentáveis disponíveis aos fabricantes para ajudá-los a desenvolver produtos de panificação que estejam na moda, alinhados com as preferências variáveis dos consumidores e que encantem a cada mordida.

Faça o download de nosso folheto sobre o Panamore® Golden & Leciprime®: a dupla dinâmica de remoção de DATEM

A equipe de especialistas em panificação da DSM tem como objetivo ser um parceiro de confiança para os clientes que buscam criar pães de trigo integral com sabor e textura excelentes - e sem emulsificantes sintéticos como o DATEM.

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Referências

Mintel GNPD
'Healthy Diet Fact Sheet', 2020, OMS

Does better-for-you mean compromise?

Still, development of these better-for-you options is high on the agenda for the baking industry as manufacturers look to align products to current trends. It’s still important for them to hit the mark on freshness, shelf life and delicious taste, but checking all of these boxes presents some challenges. Baking with whole grain flours can adversely impact dough tolerance and elasticity, resulting in products with less volume and a dense texture.

A lower quality flour and a lower amount of functional gluten could also impact volume. While there is a simple solution here – adding vital wheat gluten – it’s a costly one, especially considering the increasing focus on cost management within the industry. The better-for-you trend toward salt reduction impacts dough stability and reduces its tolerance during processing, which could create a less-than-ideal crumb structure, texture and overall cohesiveness.

The natural way to rise above baking challenges

Enzymes can help to solve these and other hurdles that manufacturers face in the development of better-for-you baked goods. As naturally occurring biological catalysts, enzymes only interact with specific molecules, called substrate, to perform their desired function. They play a key role in food processing, improve dough machinability, process tolerance and loaf volume, and deliver important benefits in baked goods, such as delayed staling and increased softness. Determining the ideal dosage (and often combination) of enzymes is influenced by the application plus a wide range of variables such as the recipe, type of flour and desired shelf life, among others. In short, there is no one-size-fits-all enzyme solution.

A comprehensive enzyme toolbox can help manufacturers create an enzyme solution designed to solve their specific needs and challenges. dsm-firmenich brings over 150 years of experience perfecting the use of enzymes for baking, making us the ideal partner for manufacturers seeking optimal enzyme solutions for their better-for-you baked goods. For example, the use of a glucose oxidase, such as BakeZyme® Go Pure, with a hemicellulase can optimize a whole grain bread recipe with increased fibers for improved stability and tolerance.

Creating high-quality baked goods with reduced salt can be optimized using a lipase, such as Panamore® Golden, to improve dough tolerance as well as crumb structure and volume. Award-winning BakeZyme® Master and BakeZyme® Fresh XL, both key components of our enzyme portfolio, can further help to maximize freshness, flexibility and foldability in increasingly popular on-the-go applications such as ready-made sandwiches and tortillas as well as help ensure bread’s freshness, moistness and resilience.

Our experts, your solution

It’s worth repeating that the ideal enzyme solution is best designed case by case, loaf by loaf. Here, dsm-firmenich’s experts tap into their deep technical knowledge to understand the desired results and how enzymes can optimize the solution to achieve it. Regardless of the final product, enzymes are natural, cost-effective and sustainable tools available to manufacturers to help them develop on-trend baked goods that align with shifting consumer preferences and delight with each bite.

Download our leaflet on Panamore® Golden & Leciprime®: the dynamic, DATEM-removing duo

dsm-firmenich’s team of baking experts aims to be a trusted partner for customers looking to create label-friendly, whole wheat bread with great taste and texture— and no synthetical emulsifiers like DATEM. Working together, we can harness innovation to create bread products that taste delicious and have broad consumer appeal.

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