Tentando equilibrar as tendências de cozimento melhor para você, as enzimas vêm em socorro!

O foco cada vez maior na saúde e no bem-estar é uma tendência bem estabelecida que não mostra sinais de desaceleração e só ganhou impulso com a pandemia. À medida que essa tendência evolui, o mesmo acontece com a "lista de desejos" dos consumidores quando se trata dos alimentos que desejam. Essa evolução é certamente sentida no setor de panificação, onde a mudança nos padrões de estilo de vida afeta diretamente as escolhas dos consumidores. Verificar os rótulos já é um hábito estabelecido, e agora os consumidores estão procurando opções mais saudáveis que apoiem suas ambições de saúde e bem-estar. Entre os produtos de panificação mais procurados estão aqueles com grãos integrais, fibras adicionadas e redução de sal e açúcar.

Esperando mais de nossos produtos assados

Os alimentos de grãos integrais promovem uma digestão saudável e a saúde do coração, e as fibras dietéticas são conhecidas por serem essenciais para uma dieta saudável.

Os grãos integrais são a quarta maior alegação em todos os lançamentos globais de pães embalados nos últimos cinco anos¹.

Além disso, a maioria das pessoas consome sal em excesso: em média, de 9 a 12 gramas por dia, ou cerca de duas vezes o nível máximo recomendado de ingestão, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS)¹. Tanto o uso de grãos integrais quanto a redução do sal têm recebido atenção global, embora seja importante observar que há diferenças regionais na forma como são definidos e aplicados no que se refere a produtos de panificação.

Ainda assim, o desenvolvimento dessas opções melhores para você está no topo da agenda do setor de panificação, à medida que os fabricantes procuram alinhar os produtos às tendências atuais. Ainda é importante que eles atinjam a marca de frescor, prazo de validade e sabor delicioso, mas verificar todas essas caixas apresenta alguns desafios. O cozimento com farinhas de grãos integrais pode afetar negativamente a tolerância e a elasticidade da massa, resultando em produtos com menos volume e uma textura densa. 

 Uma farinha de qualidade inferior e uma quantidade menor de glúten funcional também podem afetar o volume. Embora exista uma solução simples - adicionar glúten de trigo vital -, ela é cara, especialmente considerando o foco cada vez maior no gerenciamento de custos no setor. A tendência de redução do sal, que é melhor para você, afeta a estabilidade da massa e reduz sua tolerância durante o processamento, o que pode criar uma estrutura de miolo, textura e coesão geral abaixo do ideal.

A maneira natural de superar os desafios da panificação

As enzimas podem ajudar a solucionar esses e outros obstáculos que os fabricantes enfrentam no desenvolvimento de produtos de panificação melhores para você. Como catalisadores biológicos naturais, as enzimas interagem apenas com moléculas específicas, chamadas de substrato, para desempenhar a função desejada. Elas desempenham um papel fundamental no processamento de alimentos, melhoram a usinabilidade da massa, a tolerância ao processo e o volume do pão,  e proporcionam benefícios importantes em produtos de panificação, como retardamento do endurecimento e aumento da maciez. A determinação da dosagem ideal (e, muitas vezes, da combinação) de enzimas é influenciada pela aplicação, além de uma ampla gama de variáveis, como a receita, o tipo de farinha e o prazo de validade desejado, entre outras. Em resumo, não existe uma solução enzimática única para todos.

A DSM tem mais de 150 anos de experiência no aperfeiçoamento do uso de enzimas para panificação, o que nos torna o parceiro ideal para os fabricantes que buscam soluções enzimáticas ideais para seus produtos de panificação mais saudáveis. Por exemplo, o uso de uma glicose oxidase, como a BakeZyme® Go Pure, com uma hemicelulase pode otimizar uma receita de pão integral com mais fibras para melhorar a estabilidade e a tolerância. 

A criação de produtos de panificação de alta qualidade com sal reduzido pode ser otimizada com o uso de uma lipase, como a Panamore® Golden, para melhorar a tolerância da massa, bem como a estrutura e o volume do miolo. Os premiados BakeZyme® Master e BakeZyme® Fresh XL, ambos componentes principais do nosso portfólio de enzimas, podem ajudar ainda mais a maximizar o frescor, a flexibilidade e a capacidade de dobrar em aplicações cada vez mais populares em movimento, como sanduíches prontos e tortilhas, além de ajudar a garantir o frescor, a umidade e a resiliência do pão.

Vale a pena repetir que a solução enzimática ideal é mais bem projetada caso a caso, pão a pão. Aqui, os especialistas da DSM utilizam seu profundo conhecimento técnico para entender os resultados desejados e como as enzimas podem otimizar a solução para alcançá-los. Independentemente do produto final, as enzimas são ferramentas naturais, econômicas e sustentáveis disponíveis aos fabricantes para ajudá-los a desenvolver produtos de panificação que estejam na moda, alinhados com as preferências variáveis dos consumidores e que encantem a cada mordida.

Faça o download de nosso folheto sobre o Panamore® Golden & Leciprime®: a dupla dinâmica de remoção de DATEM 

A equipe de especialistas em panificação da DSM tem como objetivo ser um parceiro de confiança para os clientes que buscam criar pães de trigo integral com sabor e textura excelentes - e sem emulsificantes sintéticos como o DATEM.