Tout ce qu'il faut savoir sur le riz enrichi

Pourquoi du riz enrichi ?

• Le riz est un aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale, fournissant plus de 20 % de l'apport calorique mondial.¹
  
• Le riz est largement consommé dans de nombreux pays en développement, où la "faim cachée" est un problème. Cette situation offre une occasion unique d'améliorer la nutrition par l'enrichissement du riz.
  
• De nombreux facteurs doivent être pris en compte pour élaborer des programmes d'enrichissement du riz durables et efficaces, ayant un impact positif sur la santé publique, notamment les vitamines et les nutriments à inclure et à quel niveau, la manière d'intégrer l'enrichissement dans la chaîne d'approvisionnement du riz et la garantie qu'il répond à toutes les exigences réglementaires.

Le riz, l'un des aliments les plus consommés au monde, joue un rôle important dans de nombreux régimes alimentaires à travers le monde. Dans les pays à faible revenu, il peut représenter jusqu'à 70 % de l'apport calorique d'un individu.² Bien qu'il s'agisse d'une grande source d'énergie, c'est une source médiocre de micronutriments et sa valeur nutritionnelle globale est faible en dehors des glucides et des protéines. En effet, le processus de mouture qui produit le riz blanc élimine la graisse ainsi que les couches de son plus riches en nutriments. Le riz étuvé, le riz brun et le riz biofortifié (par exemple le riz à haute teneur en zinc) sont plus nutritifs que le riz blanc en ce qui concerne un ou plusieurs micronutriments essentiels. Cela est dû à une transformation différente du paddy ou à l'utilisation de variétés de riz plus nutritives. Le riz étuvé est également enrichi à grande échelle pour le rendre plus nutritif, et le riz brun et le riz biofortifié peuvent également être enrichis davantage pour combler les lacunes en matière de nutriments. Dans cet article, l'accent sera mis sur l'enrichissement du riz après la récolte - l'ajout de plusieurs vitamines essentielles, de minéraux et éventuellement d'autres nutriments pour rendre toute variété de riz plus nutritive après la récolte et la transformation du paddy.

Les carences en vitamines et en minéraux sont également un problème en dehors des pays à faible revenu et touchent la plupart des régions du monde à des degrés divers. Alors que la malnutrition est souvent associée à une consommation insuffisante de calories, le manque de vitamines et de minéraux essentiels dans les régimes riches en calories est un problème majeur, connu sous le nom de "hidden hunger" (faim cachée).

La popularité du riz offre l'opportunité de combler le déficit nutritionnel des populations consommatrices de riz dans le monde entier en augmentant la valeur nutritionnelle du riz. Une grande variété de vitamines, de minéraux et d'autres nutriments tels que les acides aminés et les fibres peuvent être ajoutés après la récolte pour lutter efficacement contre la malnutrition et contribuer à l'objectif de développement durable n° 2 (SDG2).

Un nombre croissant de pays ont rendu obligatoire l'enrichissement du riz et enrichissent le riz distribué dans le cadre de filets de sécurité sociale (par exemple, l'alimentation scolaire), ou ont établi des normes volontaires d'enrichissement du riz pour lutter contre la faim inapparente.

Méthodes pour rendre le riz plus nutritif

Le riz peut être rendu plus nutritif par l'ajout de vitamines, de minéraux et d'autres nutriments afin de reconstituer les micronutriments perdus au cours du processus de mouture et de renforcer sa valeur nutritionnelle. L'enrichissement du riz peut alors contribuer à combler le déficit en nutriments en ajoutant au riz les nutriments essentiels qui font défaut dans le régime alimentaire. Cela peut se faire sans affecter l'apparence, le goût ou les pratiques de cuisson du riz, en fonction de la technologie utilisée pour enrichir le riz.

Il existe différentes méthodes pour rendre le riz plus nutritif après la récolte :

• Dépoussiérage - Il s'agit de saupoudrer les grains de riz d'une poudre de micronutriments, en s'appuyant sur une force électrostatique pour lier la poudre sèche à la surface du grain. Le riz enrichi produit par saupoudrage ne peut être lavé ou cuit avec un excès d'eau.
• Enrobage - une méthode qui implique l'utilisation d'un mélange de fortifiants et d'ingrédients tels que la cire ou la gomme pour "fixer" la couche de micronutriments pulvérisée sur le riz. Les grains enrichis produits sont mélangés à du riz ordinaire, généralement dans un rapport de 0,5 - 2%.
• Extrusion à chaud ou à tiède - L'extrusion à chaud est considérée comme la méthode d'enrichissement du riz la plus solide, dont l'impact positif sur les carences en micronutriments est largement prouvé. Les grains de riz brisés sont moulus en farine de riz, puis mélangés à de l'eau et aux nutriments nécessaires pour produire une pâte. La pâte enrichie passe ensuite dans une extrudeuse pour produire les grains enrichis, qui sont ensuite mélangés au riz ordinaire, généralement dans une proportion de 0,5 à 2 %. La température à laquelle l'extrusion a lieu détermine si l'on parle d'extrusion à chaud ou à tiède et a une influence sur la gélatinisation de l'amidon de riz et donc sur la fermeté des amandes enrichies produites.

Le choix d'une technologie appropriée et de formes de fortifiants pour enrichir le riz après la récolte est crucial pour améliorer avec succès la santé des micronutriments. Dans les pays où le riz est fréquemment lavé, trempé ou cuit dans un excès d'eau, le saupoudrage ne sera pas efficace, et une technologie d'enrobage doit être résistante au rinçage pour être efficace. Pour avoir un impact positif sur la santé, le riz enrichi doit être de bonne qualité :

• Stabilité pendant le transport et le stockage
• Rétention pendant la cuisson & préparation
• Acceptabilité par les consommateurs
• Absorption par l'organisme des micronutriments utilisés

L'extrusion à chaud s'appuie sur des preuves solides et est très bien acceptée par les consommateurs. Le riz enrichi a le même aspect, la même cuisson et le même goût que le riz non enrichi.

Terminologie de l'enrichissement du riz (post-récolte)

L'objectif principal du riz enrichi est d'atteindre les objectifs nutritionnels du consommateur final, mais pour que les programmes nutritionnels soient pleinement bénéfiques, les programmes d'enrichissement doivent répondre à certaines exigences afin que soit efficace.

• Facilité d'utilisation - C'est l'un des principaux avantages. En tant qu'aliment de base largement répandu, il est facile de remplacer le riz standard par du riz enrichi pour améliorer le profil nutritionnel d'un régime simple. Pour certaines méthodes de fortification, l'utilisation par le consommateur est un facteur clé d'efficacité. Toutefois, les progrès réalisés dans les technologies de fortification, comme l'utilisation de l'extrusion à chaud, garantissent également que les micronutriments de haute qualité ajoutés restent stables sans nécessiter de changement de comportement ou d'éducation supplémentaire pour le consommateur final.
• Coût - les coûts spécifiques du riz enrichi dépendent de plusieurs facteurs, tels que l'échelle de l'opération et le taux de mélange des grains enrichis et non enrichis - le plus souvent de 0,5 à 2 %. Toutefois, le coût de l'enrichissement du riz est faible par rapport aux avantages considérables qu'il procure. L'impact sur les coûts est de l'ordre de 0,5 à 3 %, en fonction du profil nutritionnel et de l'échelle. Pourtant, ces stratégies peuvent contribuer à lutter contre la malnutrition au niveau de la population et des individus. 
• Cohérence pour les consommateurs - il a le même aspect, la même cuisson et le même goût que le riz non enrichi, ce qui signifie qu'il n'y a pas de changement dans les habitudes alimentaires des consommateurs, mais avec des avantages supplémentaires pour la santé ! Il s'agit donc d'un atout majeur, en particulier dans un contexte où la sensibilisation et l'éducation à la nutrition et à l'utilisation du riz enrichi sont insuffisantes.
• Différenciation des marques sur le marché - le riz enrichi peut également être personnalisé pour répondre à des besoins spécifiques. Il constitue une solution pour les consommateurs soucieux de leur santé qui recherchent de nouveaux moyens d'obtenir des avantages spécifiques en matière de santé.
• Réduire les carences en micronutriments pour les gouvernements et les écoles - pour les gouvernements, l'enrichissement obligatoire du riz peut aider un pays à réduire de manière significative les carences en micronutriments (DMN), bien que cela dépende fortement d'une mise en œuvre réussie et de grande envergure et que cela soit très difficile lorsque le paysage de l'usinage du riz est très fragmenté. Il est également possible d'intégrer le riz enrichi dans les programmes d'alimentation scolaire et les filets de sécurité sociale gouvernementaux, en offrant les mêmes avantages à plus petite échelle, mais en ciblant les populations vulnérables exposées à un risque élevé de carences.

Étude de cas : l'enrichissement en pratique

La fortification elle-même n'est pas un concept nouveau. Il s'agit d'une méthode populaire d'amélioration de la santé publique depuis une centaine d'années. Alors que plus de 30 à 35 % de la farine de blé et de maïs moulue industriellement est enrichie dans le monde, les efforts d'enrichissement du riz sont relativement récents. Aujourd'hui, environ 4 % du riz usiné industriellement est enrichi. En raison du nombre croissant de preuves scientifiques étayant les effets positifs de l'enrichissement du riz, ce pourcentage est passé de 1,5 % à 4 % au cours des trois dernières années et devrait continuer à augmenter de manière substantielle dans les années à venir.

L'enrichissement du riz est actuellement obligatoire dans huit pays, dont six États américains.

Depuis 2001, tout le riz du Costa Rica doit être enrichi en vitamines B₁ (thiamine), B₃ (niacine), B₁₂ (cobalamine), E, acide folique, sélénium et zinc. Cette mesure, ainsi que l'enrichissement d'autres vecteurs alimentaires tels que le sel, la farine de blé et le lait, sont considérés comme ayant contribué de manière significative à l'amélioration du statut en micronutriments de la nation.

Grâce au programme d'enrichissement des aliments, le statut en micronutriments s'est amélioré dans tout le Costa Rica et le pays a enregistré une diminution des maladies associées aux carences en micronutriments, telles que l'anémie et les anomalies du tube neural.

Le succès du programme d'enrichissement du riz du Costa Rica est dû à une combinaison de facteurs. Son expérience et sa compréhension de l'enrichissement d'autres aliments sont essentielles, de même que sa capacité à mettre en œuvre l'enrichissement grâce à son industrie du riz et à l'engagement du gouvernement en faveur du programme.  En outre, des mécanismes performants de contrôle de la qualité et de suivi sont en place. Il en résulte un impact positif sur la santé publique qui peut être attribué à la consommation de riz enrichi. 

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