Todo lo que debe saber sobre el arroz enriquecido

¿Por qué arroz enriquecido?

• El arroz es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial y aporta más del 20% de la ingesta calórica mundial.¹
  
• El arroz se consume ampliamente en muchos países en desarrollo, donde el "hambre oculta" es un problema. Esto ofrece una oportunidad única para mejorar la nutrición en forma de enriquecimiento del arroz.
  
• Hay múltiples factores a tener en cuenta a la hora de desarrollar programas sostenibles y eficaces de enriquecimiento del arroz, que repercutan positivamente en la salud pública, entre ellos qué vitaminas y nutrientes incluir y a qué nivel, el modo de integrar el enriquecimiento en la cadena de suministro del arroz, y asegurarse de que cumple todos los requisitos normativos.

El arroz, uno de los alimentos más consumidos en el mundo, desempeña un papel importante en muchas dietas de todo el planeta. En los países de renta baja, puede suponer hasta el 70% de la ingesta calórica de un individuo.² Aunque es una gran fuente de energía, es una fuente pobre de micronutrientes y tiene un valor nutricional global bajo más allá de los carbohidratos y las proteínas. Esto se debe a que el proceso de molienda que produce el arroz blanco elimina la grasa, así como las capas de salvado más ricas en nutrientes. El arroz vaporizado, el arroz integral y el arroz biofortificado (por ejemplo, el arroz rico en zinc) son más nutritivos que el arroz blanco en uno o varios micronutrientes esenciales. Esto se debe a un procesamiento diferente del arroz cáscara o a la utilización de variedades de arroz más nutritivas. El arroz vaporizado también se enriquece a gran escala para hacerlo más nutritivo, y el arroz integral y el bioenriquecido también pueden enriquecerse aún más para cerrar la brecha nutricional. En este artículo nos centraremos en el enriquecimiento del arroz después de la cosecha - la adición de varias vitaminas esenciales, minerales y potencialmente otros nutrientes para hacer que cualquier variedad de arroz sea más nutritiva después de la cosecha y del procesado del arroz con cáscara.

Las carencias de vitaminas y minerales también son un problema fuera de los países de renta baja, ya que afectan a la mayoría de las regiones del mundo en distintos niveles. Aunque la desnutrición suele asociarse a quienes no consumen suficientes calorías, la falta de vitaminas y minerales esenciales en dietas abundantes o hipercalóricas es un problema destacado, conocido como 'hidden hunger'.

La popularidad del arroz brinda la oportunidad de colmar la laguna nutricional de las poblaciones arroceras de todo el mundo aumentando su valor nutritivo. Una amplia variedad de vitaminas, minerales y otros nutrientes, como aminoácidos y fibras, pueden añadirse después de la cosecha para abordar eficazmente la malnutrición y contribuir al Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 (ODS2).

Cada vez son más los países que han impuesto el enriquecimiento del arroz y lo distribuyen a través de redes de seguridad social (por ejemplo, alimentación escolar), o que han establecido normas voluntarias de enriquecimiento del arroz para hacer frente al hambre oculta.

Métodos para que el arroz sea más nutritivo

El arroz puede hacerse más nutritivo añadiendo vitaminas, minerales y otros nutrientes para reponer los micronutrientes perdidos en el proceso de molturación y reforzar su valor nutritivo. El arroz enriquecido puede ayudar a cerrar la brecha nutricional añadiendo al arroz los nutrientes esenciales que faltan en la dieta. Esto puede hacerse sin afectar al aspecto, el sabor o las prácticas culinarias del arroz, dependiendo de la tecnología utilizada para enriquecerlo.

Existen diferentes métodos para hacer que el arroz sea más nutritivo después de la cosecha:

• Espolvoreado - consiste en espolvorear los granos de arroz con un polvo de micronutrientes, basándose en una fuerza electrostática para adherir el polvo seco a la superficie del grano. El arroz enriquecido producido por espolvoreo no puede lavarse ni cocinarse con exceso de agua.
• Recubrimiento - un método que implica el uso de una mezcla de fortificantes e ingredientes como cera o goma para "fijar" la capa de micronutrientes que se pulveriza sobre el arroz. Los granos enriquecidos producidos se mezclan con arroz normal, normalmente en una proporción de 0,5 - 2%.
• Extrusión en caliente o tibia - La extrusión en caliente se considera el método más sólido de enriquecimiento del arroz, respaldado por una amplia base de pruebas de que tiene un impacto positivo en las carencias de micronutrientes. Los granos de arroz partidos se muelen hasta obtener harina de arroz y luego se mezclan con agua y los nutrientes necesarios para producir una masa. A continuación, la masa enriquecida se pasa por una extrusora para producir los granos enriquecidos, que luego se mezclan con arroz normal, normalmente en una proporción del 0,5-2%. La temperatura a la que tiene lugar la extrusión determina si hablamos de extrusión caliente o tibia e influye en la gelatinización del almidón de arroz y, por tanto, en la firmeza de los granos enriquecidos producidos.

Seleccionar una tecnología y unas formas fortificantes adecuadas para enriquecer el arroz después de la cosecha es crucial para mejorar con éxito la salud en micronutrientes. En los países donde el arroz se lava, se remoja o se cuece frecuentemente con exceso de agua, el espolvoreado no será eficaz, y una tecnología de recubrimiento debe ser resistente al aclarado para ser eficaz. Para tener un impacto positivo en la salud, el arroz enriquecido debe ser bueno:

• Estabilidad durante el transporte y el almacenamiento
• Retención durante la cocción & preparación
• Aceptabilidad del consumidor
• Absorción por el organismo de los micronutrientes utilizados

La extrusión en caliente está avalada por una sólida base empírica y presenta una excelente aceptación por parte de los consumidores. El arroz enriquecido tiene el mismo aspecto, se cocina y sabe igual que el arroz no enriquecido.

Terminología del enriquecimiento del arroz (post-cosecha)

El objetivo general del arroz enriquecido es alcanzar los objetivos nutricionales del consumidor final, pero para que los programas nutricionales alcancen su máximo beneficio, los programas de enriquecimiento deben cumplir ciertos requisitos para que sean eficaces.

• Facilidad de uso - esta es una de las mayores ventajas. Como alimento básico ampliamente utilizado, es sencillo sustituir el arroz estándar por arroz enriquecido para aumentar el perfil nutricional de una dieta sencilla. Con ciertos métodos de enriquecimiento, el uso del consumidor es clave en la eficacia. Sin embargo, los avances en las tecnologías de enriquecimiento, como el uso de la extrusión en caliente, también garantizan que los micronutrientes de alta calidad añadidos permanezcan estables sin requerir un cambio de comportamiento o una mayor educación para el consumidor final.
• Coste - los costes específicos del arroz enriquecido dependen de varios factores, como la escala de la operación y la proporción de mezcla de granos enriquecidos y no enriquecidos, que suele ser del 0,5-2%. Sin embargo, los costes del enriquecimiento del arroz son pequeños en comparación con los beneficios de gran alcance. El impacto en los costes se sitúa en torno al 0,5-3%, dependiendo del perfil nutricional y la escala. Sin embargo, estas estrategias pueden ayudar a atajar la desnutrición tanto a nivel poblacional como personal. 
• Consistencia para los consumidores - tiene el mismo aspecto, se cocina y sabe igual que el arroz no fortificado, lo que significa que no hay cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores, ¡pero con beneficios adicionales para la salud! Se trata, por tanto, de una gran baza, especialmente en un contexto en el que faltan concienciación y educación tanto en materia de nutrición como de uso del arroz enriquecido.
• Diferenciación de mercado para las marcas - el arroz enriquecido también puede personalizarse para necesidades específicas. Presenta una solución para los consumidores preocupados por la salud que buscan nuevas formas de alcanzar beneficios específicos para la salud.
• Reducción de las carencias de micronutrientes para gobiernos y escuelas - para los gobiernos, el enriquecimiento obligatorio del arroz puede ayudar a un país a reducir significativamente las carencias de micronutrientes (MND), aunque esto depende en gran medida de una aplicación exitosa y de amplio alcance y es muy difícil cuando el panorama de la molienda del arroz está muy fragmentado. También existe la oportunidad de incorporar el arroz enriquecido a los programas de alimentación escolar y a las redes de seguridad social de los gobiernos, ofreciendo los mismos beneficios a menor escala, pero dirigidos a poblaciones vulnerables con alto riesgo de carencias.

Estudio de caso: el enriquecimiento en la práctica

El enriquecimiento en sí no es un concepto nuevo. Es un método popular para mejorar la salud pública desde hace unos 100 años. Mientras que más del 30 al 35% de la harina de trigo y maíz molida industrialmente está enriquecida en todo el mundo, los esfuerzos para enriquecer el arroz son relativamente nuevos. En la actualidad, alrededor del 4% del arroz elaborado industrialmente está enriquecido. Debido al creciente conjunto de pruebas científicas que respaldan los efectos positivos del enriquecimiento del arroz, este porcentaje ha aumentado del 1,5% al 4% en los últimos 3 años y se espera que siga creciendo sustancialmente en los próximos años.

El enriquecimiento del arroz es actualmente obligatorio en ocho países, entre ellos Estados Unidos con seis estados.

Desde 2001, todo el arroz de Costa Rica debe estar enriquecido con vitaminas B₁ (tiamina), B₃ (niacina), B₁₂ (cobalamina), E, ácido fólico, selenio y zinc. Se considera que esta medida, junto con el enriquecimiento de otros alimentos como la sal, la harina de trigo y la leche, ha contribuido significativamente a mejorar el estado de micronutrientes del país.

Como resultado del amplio programa de enriquecimiento, el estado de micronutrientes ha mejorado en toda Costa Rica, y el país ha visto reducirse las afecciones asociadas a la carencia de micronutrientes, como la anemia y los defectos del tubo neural.

El éxito del programa de enriquecimiento del arroz de Costa Rica se debe a una combinación de factores. Su experiencia y comprensión del enriquecimiento de otros alimentos es clave, así como su capacidad para ponerlo en práctica gracias a su industrializada industria arrocera y al compromiso del Gobierno con el programa.  Además, existen mecanismos de control y seguimiento de la calidad. El resultado es el impacto positivo en la salud pública que puede tener el consumo de arroz enriquecido. 

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Esto, combinado con un profundo conocimiento de los consumidores, el mercado y la experiencia en aplicaciones y marketing, permite a dsm-firmenich apoyar programas de enriquecimiento del arroz a cualquier escala.

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