강화 쌀에 대해 알아야 할 모든 것

왜 강화 쌀인가요?

• 쌀은 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 섭취하며, 전 세계 칼로리 섭취량의 20% 이상을 차지합니다.¹
  
• 쌀은 '숨겨진 기아'가 문제인 많은 개발도상국에서 널리 소비되고 있습니다. 이는 쌀을 강화하는 형태로 영양을 개선할 수 있는 특별한 기회를 제공합니다.
  
• 공중 보건에 긍정적인 영향을 미치는 지속 가능하고 효과적인 쌀 강화 프로그램을 개발할 때는 어떤 비타민과 영양소를 어느 수준으로 포함할지, 쌀 공급망에 강화제를 통합하는 방법은 무엇인지, 모든 규제 요건을 충족하는지 등 여러 가지 요소를 고려해야 합니다.

세계에서 가장 널리 소비되는 식품 중 하나인 쌀은 전 세계 많은 식단에서 중요한 역할을 담당하고 있습니다. 저소득 국가에서는 개인 칼로리 섭취량의 최대 70%를 차지할 수 있습니다.² 훌륭한 에너지원이지만 미량 영양소가 부족하고 탄수화물과 단백질 외에는 전반적인 영양가가 낮습니다. 백미를 생산하는 제분 과정에서 지방과 영양이 풍부한 밀기울 층이 제거되기 때문입니다. 반숙 쌀, 현미, 바이오 강화 쌀(예: 고아연 쌀)은 백미에 비해 하나 또는 몇 가지 필수 미량 영양소에서 더 영양가가 높습니다. 이는 벼를 다르게 가공하거나 영양가가 높은 쌀 품종을 활용하기 때문입니다. 반숙 쌀도 영양을 높이기 위해 규모에 따라 강화되며, 현미와 바이오 강화 쌀도 영양 격차를 줄이기 위해 추가로 강화할 수 있습니다. 이 기사에서는 수확 후 쌀 강화에 초점을 맞출 것입니다 - 몇 가지 필수 비타민, 미네랄 및 잠재적으로 다른 영양소를 추가하여 모든 쌀 품종을 수확 후 및 도정 후 더 영양가가 높은 쌀로 만들 수 있습니다.

비타민과 미네랄 결핍은 저소득 국가 외의 지역에서도 문제가 되고 있으며, 전 세계 대부분의 지역에서 다양한 수준으로 영향을 미치고 있습니다. 영양실조는 종종 충분한 칼로리를 섭취하지 않는 사람들과 관련이 있지만, '숨겨진 기아'로 알려진 충분한 또는 고칼로리 식단에서 필수 비타민과 미네랄 부족이 두드러진 문제입니다.

쌀의 인기는 쌀의 영양가를 높여 전 세계 쌀을 먹는 인구의 영양 격차를 해소할 수 있는 기회를 제공합니다. 수확 후 다양한 비타민, 미네랄, 아미노산 및 섬유질과 같은 기타 영양소를 첨가하여 영양실조를 효과적으로 해결하고 지속 가능한 개발 목표 2(SDG2)에 기여할 수 있습니다.

점점 더 많은 국가들이 쌀 강화를 의무화하고 사회 안전망(예: 학교 급식)을 통해 유통되는 쌀을 강화하거나 자발적인 쌀 강화 기준을 설정하여 숨겨진 기아를 해결하고 있습니다.

쌀을 더 영양가 있게 만드는 방법

쌀은 제분 과정에서 손실된 미량 영양소를 보충하고 영양가를 강화하기 위해 비타민, 미네랄 및 기타 영양소를 첨가하여 더욱 영양가가 높은 쌀을 만들 수 있습니다. 강화 쌀은 식단에 부족한 필수 영양소를 쌀에 추가하여 영양소 격차를 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 쌀을 강화하는 데 사용되는 기술에 따라 쌀의 외관, 맛 또는 조리 방식에 영향을 미치지 않고도 쌀을 강화할 수 있습니다.

수확 후 쌀을 더 영양가 있게 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다:

• 더스팅 - 쌀알에 미량 영양소 파우더를 뿌려 정전기를 이용해 마른 파우더를 곡물 표면에 결합하는 과정입니다. 가루로 만든 강화 쌀은 과도한 물로 씻거나 조리할 수 없습니다.
• 코팅 - 쌀에 뿌려지는 미량 영양소 층을 '고정'하기 위해 강력한 혼합물과 왁스 또는 껌과 같은 성분을 사용하는 방법입니다. 생산된 강화 커널은 일반적으로 0.5 - 2% 비율로 일반 쌀과 혼합됩니다.
• 고온 또는 온탕 압출 - 고온 압출은 미량 영양소 결핍에 긍정적인 영향을 미친다는 광범위한 증거에 의해 뒷받침되는 가장 강력한 쌀 강화 방법으로 간주됩니다. 깨진 쌀알을 갈아서 쌀가루로 만든 다음 물과 필요한 영양소를 섞어 반죽을 만듭니다. 그런 다음 강화 반죽을 압출기를 통과시켜 강화 알갱이를 만든 다음 일반 쌀과 0.5-2% 비율로 혼합합니다. 압출이 이루어지는 온도는 뜨거운 압출인지 따뜻한 압출인지에 따라 결정되며 쌀 전분 젤라틴화에 영향을 미쳐 생산 된 강화 알갱이의 견고성에 영향을 미칩니다.

미량 영양소 건강을 성공적으로 개선하려면 수확 후 쌀을 강화할 수 있는 적절한 기술과 강화 형태를 선택하는 것이 중요합니다. 쌀을 자주 씻거나 물에 담가두거나 밥을 짓는 국가에서는 더스팅이 효과적이지 않으며, 코팅 기술이 효과를 발휘하려면 헹굼에 강해야 합니다. 건강에 긍정적인 영향을 미치려면 강화 쌀의 효능이 좋아야 합니다:

• 운송 및 보관 중 안정성
• 조리 중 보존 & 준비
• 소비자 수용성
• 사용한 미량 영양소의 체내 흡수율

핫 압출은 강력한 증거 기반에 의해 뒷받침되며 소비자 수용성이 뛰어납니다. 강화 쌀은 강화되지 않은 쌀과 모양, 조리 및 맛이 동일합니다.

쌀 강화 용어(수확 후)

강화 쌀의 가장 중요한 목적은 최종 소비자의 영양 목표를 달성하는 것이지만, 영양 프로그램이 효과를 발휘하려면 강화 프로그램이 특정 요건( )을 충족해야 효과를 발휘할 수 있습니다.

• 사용 편의성 - 이것이 가장 큰 장점 중 하나입니다. 널리 사용되는 주식인 쌀은 일반 쌀을 강화 쌀로 대체하여 간단한 식단의 영양 성분을 강화할 수 있습니다. 특정 강화 방법의 경우 소비자 사용법이 효과의 핵심입니다. 그러나 열 압출과 같은 강화 기술의 발전으로 최종 소비자의 행동 변화나 추가 교육 없이도 추가된 고품질 미량 영양소가 안정적으로 유지될 수 있습니다.
• 비용 - 강화 쌀의 구체적인 비용은 작업 규모와 강화 쌀과 비강화 쌀의 혼합 비율(가장 일반적으로 0.5-2%) 등 여러 요인에 따라 달라집니다. 하지만 쌀 강화에 드는 비용은 광범위한 혜택에 비해 적은 편입니다. 비용 영향은 영양 프로필과 규모에 따라 약 0.5~3% 정도입니다. 하지만 이러한 전략은 인구와 개인 차원에서 영양실조 문제를 해결하는 데 도움이 될 수 있습니다. 
• 소비자를 위한 일관성 - 비강화 쌀과 모양, 조리, 맛이 동일하므로 소비자의 식습관에는 변화가 없지만 건강에는 더 많은 이점이 있습니다! 따라서 강화 쌀의 영양과 사용법에 대한 인식과 교육이 부족한 상황에서 이는 특히 큰 자산이 될 수 있습니다.
• 브랜드에 대한 시장 차별화 - 강화 쌀은 특정 요구에 맞게 맞춤화할 수도 있습니다. 특정 건강상의 이점을 얻을 수 있는 새로운 방법을 찾는 건강에 민감한 소비자를 위한 솔루션을 제시합니다.
• 정부와 학교를 위한 미량 영양소 결핍 감소 - 정부의 경우, 의무 쌀 강화는 국가 미량 영양소 결핍(MND)을 크게 줄일 수 있지만, 이는 성공적이고 광범위한 실행에 크게 의존하며 쌀 제분 환경이 매우 세분화되어 있는 경우 매우 어려운 일입니다. 또한 학교 급식 프로그램과 정부의 사회 안전망에 강화 쌀을 도입하여 소규모로 동일한 혜택을 제공하되 결핍 위험이 높은 취약 계층을 대상으로 하는 기회도 있습니다.

사례 연구: 실제 요새화

요새화 자체는 새로운 개념이 아닙니다. 약 100년 동안 공중 보건을 개선하기 위한 대중적인 방법으로 사용되어 왔습니다. 전 세계적으로 산업적으로 제분된 밀과 옥수수 가루의 30~35% 이상이 강화된 밀가루인 반면, 쌀을 강화하려는 노력은 비교적 최근에 시작되었습니다. 오늘날 산업적으로 제분된 쌀의 약 4%가 강화 쌀입니다. 쌀 강화의 긍정적인 효과를 뒷받침하는 과학적 증거가 증가함에 따라 이 비율은 지난 3년 동안 1.5%에서 4%로 증가했으며, 앞으로도 계속 크게 증가할 것으로 예상됩니다.

쌀 강화는 현재 미국 6개 주를 포함한 8개국에서 의무적으로 시행되고 있습니다.

2001년부터 코스타리카의 모든 쌀에는 비타민 B₁(티아민), B₃(니아신), B₁₂(코발라민), E, 엽산, 셀레늄 및 아연이 의무적으로 강화되어 있습니다. 이는 소금, 밀가루, 우유와 같은 다른 식품의 강화와 함께 국가의 미량 영양소 상태를 개선하는 데 크게 도움이 된 것으로 간주됩니다.

광범위한 강화 프로그램의 결과로 코스타리카 전역에서 미량 영양소 상태가 개선되었으며, 빈혈 및 신경관 결손과 같은 미량 영양소 결핍과 관련된 질환이 감소했습니다.

코스타리카의 쌀 강화 프로그램의 성공은 여러 가지 요인이 복합적으로 작용했기 때문입니다. 다른 식품에 대한 강화에 대한 경험과 이해가 핵심이며, 쌀 산업이 산업화되어 있어 강화 계획을 실행할 수 있는 역량과 함께 정부의 의지가 중요합니다.  또한 품질 관리 및 추적 메커니즘이 마련되어 있습니다. 결과적으로 강화 쌀 소비에 기여할 수 있는 공중 보건에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 

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