DSMの次世代植物性チーズ・ソリューションは、製造業者が本格的なチーズのような味覚体験を提供できるよう支援する。

ロイヤル・ディーエスエム（Royal DSM）は、本日、植物性チーズのための新しいポートフォリオを発表しました。 このポートフォリオには、DSMが買収したFirst Choice Ingredients社の乳製品タイプのフレーバーと濃縮物に加え、食感、栄養、色彩のソリューションが含まれ、生産者は本物の乳製品のような味覚体験を提供することができます。 この新しいポートフォリオは、スライスゴーダやチェダー、シュレッドモッツァレラ、パルメザン、クリームチーズなど、消費者に人気のあるチーズの特性をより正確に再現した植物性代替品の製造をサポートします。

植物由来の代替チーズを次のレベルへ

各ブランドが植物性チーズの勢いを利用し、植物性純粋主義者と好奇心旺盛なフレキシタリアン双方にアピールする傑出した代替チーズを開発する大きな機会があります。 植物性チーズ業界は成長しており、小売額は毎年約9%増加しています。¹ この着実な成長は、従来の乳製品ブランドや植物性専門ブランドから多くの関心を集めており、2021年だけで388種類の植物性チーズが発売されます。² しかし、製剤上の課題により、植物性代替チーズを食生活に取り入れる消費者が望む、典型的で複雑、濃厚でユニークな乳製品のような味、香り、テクスチャーのプロファイルを欠く製品になることがよくあります。 ブランドがこの成長カテゴリーで際立って成功するためには、製剤上の課題を克服し、従来の乳製品をより正確に模倣した製品を消費者に提供する必要があります。 これはすべて味から始まります。

DSMの植物性チーズのポートフォリオは、伝統的な乳製品カテゴリーにおける100年以上の専門知識の上に構築されています。 DSMの乳製品原料の革新の歴史は、チーズの品質における消費者の嗜好の理解と技術的およびアプリケーションの知識を組み合わせることで、生産者が消費者の期待によりよく応えることを支援します。

風味第一の処方

植物性チーズのカテゴリーでは、典型的で濃厚、かつユニークな乳製品の香りと風味を持つ適切な風味プロファイルを作り出すことが課題となっている。 DSMの新しいポートフォリオは、一連の4つのステップを通じて、複雑な味を重ねることを可能にする。 まず、マスキング剤を使用して、従来のチーズ風味を圧倒する可能性のある原料由来のオフノートをカバーする。 次に、酵母エキスを使用して、基本的な香ばしさの基礎を構築する。 香ばしいベースフレーバーが完成し、オフノートがマスキングされると、プロセスフレーバーが典型的な乳風味を付与し、ユニークな乳製品の風味プロファイルを与える。 そして最後に、特定の植物性チーズのトップノートが、所望の強固で複雑な乳製品のような風味を完成させる。 これらの酵母エキス、マスキング剤、プロセスフレーバー、トップノートを組み合わせることで、製品に特徴的な香ばしい風味の方向性とうま味がもたらされる。

柔軟性があり、スライスでき、溶けて破砕できるチーズ

ジェランガム、ハイドロコロイド、ペクチンおよびブレンドは、DSMの新しい植物性チーズ・ポートフォリオの2番目の重要な柱を形成し、魅力的なテクスチャーと口当たりを生み出すのに役立ちます。 ジェランガムの機能的特性は、モッツァレラチーズやヤングゴーダのような柔軟で柔らかいものから、パルメザンチーズのような硬くてもろいものまで、植物性チーズのテクスチャーを改善するのに非常に適しています。 特許取得済みの技術を用いて、ジェランガムは、アプリケーションのでんぷんやタンパク質と組み合わせることで、植物性チーズのスライスと細切れの品質、およびテクスチャーと噛み応えを改善します。

栄養ギャップを埋める

植物由来のチーズは、乳製品由来のチーズに比べ、ビタミン、ミネラル、タンパク質が不足しがちです。 DSMのビタミンとミネラルの栄養プレミックスブレンドは、そのギャップを埋めるのに役立ち、生産者は、ビタミンA、B2、B12、カルシウム、ヨウ素、セレン、亜鉛など、従来の乳製品に多く含まれる微量栄養素を配合することができます。

本物のビジュアル・アピール

DSMのβ-カロテン・ソリューションは、植物性チーズに本物の色彩を加える。 植物性チーズの種類に応じて、黄色からオレンジまでの色彩溶液をブレンドすることができ、スーパーマーケットの棚で最初に見たときから、本物のアピールを与えることができる。

“This new portfolio for plant-based cheese can really help producers take a big step toward pleasing the palates of today’s sophisticated consumers.” Andre de Haan, Business Director Cheese at DSM comments; “Consumers are asking more of their plant-based alternatives and plant-based cheese has – until now – presented a significant challenge in crafting complex flavors with a familiarly cheese-like texture. It’s been very encouraging to see the reaction to our plant-based cream cheese, mozzarella, gouda and parmesan prototypes. Our customers have been consistently impressed by the balance of flavors and how accurately we have replicated traditional textures. We are already looking ahead at the next steps in helping brands and products develop further. Using our traditional dairy expertise, our teams are hard at work developing solutions for more varieties of plant-based cheese as well as improving its nutritional profiles to be even more in li

DSMの植物性チーズの新ポートフォリオは、2030年までに1億5千万人に美味しく、栄養価が高く、持続可能な植物性タンパク質食品を提供することを含む、同社のフードシステムコミットメントをサポートしている。 DSMの植物性チーズポートフォリオの詳細については、https://www.dsm.com/food-beverage/en_US/markets/plant-based-protein-alternatives/dairy-alternatives/plant-based-cheese-alternatives.html。