Las soluciones de DSM para quesos vegetales de nueva generación ayudan a los fabricantes a ofrecer auténticas experiencias de sabor similares al queso

Royal DSM, una empresa global basada en la ciencia y orientada a objetivos, presenta hoy una nueva gama de quesos vegetales que reúne la gama de soluciones y la experiencia de DSM para resolver algunos de los mayores retos de la categoría en cuanto a sabor, textura y salud. La cartera incluye sabores y concentrados de tipo lácteo procedentes de la adquisición de First Choice Ingredients por parte de DSM, así como soluciones de textura, nutrición y color que permiten a los productores ofrecer auténticas experiencias de sabor similares a las de los productos lácteos. La nueva cartera apoya la creación de alternativas vegetales que reproducen con mayor exactitud las propiedades de los quesos favoritos de los consumidores, como el gouda y el cheddar en lonchas, la mozzarella rallada, el parmesano y los quesos cremosos.

Alternativas vegetales al queso

Existe una gran oportunidad para que las marcas aprovechen el impulso del sector de los productos vegetales para crear alternativas destacadas al queso que atraigan tanto a los puristas de este tipo de productos como a los curiosos flexitarianos. El sector de los quesos vegetales está creciendo, con un aumento del valor de venta al por menor de alrededor del 9 % cada año.¹ Este crecimiento constante está atrayendo un gran interés por parte de las marcas tradicionales de productos lácteos y las marcas especializadas en productos vegetales, con 388 quesos vegetales lanzados solo en 2021.² Pero los retos de formulación a menudo dan lugar a productos que carecen del típico sabor, aroma y textura complejos, intensos y únicos de los productos lácteos que desean los consumidores que añaden alternativas vegetales a sus dietas. Para que las marcas destaquen y tengan éxito en esta categoría en crecimiento, deben superar estos retos de formulación para ofrecer a los consumidores productos que imiten con mayor exactitud sus opciones lácteas tradicionales. Todo empieza por el sabor y la textura.

La cartera de quesos vegetales de DSM se basa en los más de 100 años de experiencia de la empresa en la categoría de productos lácteos tradicionales. El historial de innovación de DSM en ingredientes lácteos, combinado con su conocimiento de las preferencias de los consumidores en cuanto a calidades de queso, además de sus conocimientos técnicos y de aplicación, ayuda a los productores a satisfacer mejor las expectativas de los consumidores.

Formulación que da prioridad al sabor

Crear el perfil de sabor adecuado con el olor y el sabor típicos, intensos y únicos de los lácteos es todo un reto en la categoría de quesos vegetales. La nueva cartera de DSM permite estratificar la complejidad del sabor mediante una serie de cuatro pasos. En primer lugar, los agentes enmascarantes se utilizan para disimular las notas extrañas de las materias primas utilizadas, que pueden opacar los sabores tradicionales del queso. A continuación, los extractos de levadura construyen la base salada básica. Una vez que se ha completado el sabor salado de base y se han enmascarado las notas extrañas, los aromas de proceso aportan los típicos tonos lácticos que dan el perfil de sabor lácteo único. Y, por último, unas notas específicas de queso de origen vegetal completan el sabor robusto, complejo y lácteo deseado. Juntos, estos extractos de levadura, agentes enmascarantes, aromas de proceso y notas de cabeza proporcionan al producto una dirección de sabor salado y un sabor umami característicos, lo que significa que se necesita menos sal en la formulación.

Quesos flexibles, loncheables, fundibles y desmenuzables

Las gomas Gellan, los hidrocoloides, las pectinas y las mezclas constituyen el segundo pilar fundamental de la nueva cartera de quesos vegetales de DSM y contribuyen a crear una textura y una sensación en boca atractivas. Las propiedades funcionales de la goma gellan son muy adecuadas para mejorar la textura de los quesos vegetales, desde los flexibles y blandos, como la mozzarella y el gouda joven, hasta los duros y quebradizos, como el parmesano. Mediante una tecnología patentada, la goma gellan -en combinación con los almidones y proteínas de la aplicación- mejora las cualidades de corte y rallado del queso vegetal, así como su textura y mordida.

Ayudar a reducir la carencia de nutrientes

El queso de origen vegetal suele ser bajo en vitaminas, minerales y proteínas en comparación con el queso de origen lácteo. En este caso, las premezclas nutricionales de vitaminas y minerales de DSM ayudan a salvar las distancias, permitiendo a los productores incluir micronutrientes como las vitaminas A, B2 y B12, así como calcio, yodo, selenio y zinc, todos ellos presentes en los productos lácteos tradicionales.

Auténtico atractivo visual

Los consumidores esperan que sus alternativas vegetales imiten la forma y el color de sus homólogos lácteos. Las soluciones de betacaroteno de DSM añaden ese color auténtico a los quesos vegetales. Dependiendo de la variedad de queso de origen vegetal, se pueden mezclar soluciones de color que van del amarillo al naranja para dar ese atractivo auténtico desde el primer vistazo en un estante del supermercado.

"Esta nueva cartera de quesos de origen vegetal puede ayudar realmente a los productores a dar un gran paso para complacer los paladares de los sofisticados consumidores actuales". Andre de Haan, Director de Negocio de Quesos de DSM, comenta: "Los consumidores exigen cada vez más a sus alternativas vegetales, y el queso de origen vegetal ha supuesto hasta ahora un reto importante a la hora de elaborar sabores complejos con una textura familiarmente parecida a la del queso. Ha sido muy alentador ver la reacción a nuestros prototipos de queso fresco, mozzarella, gouda y parmesano de origen vegetal. Nuestros clientes siempre han quedado impresionados por el equilibrio de sabores y la precisión con que hemos reproducido las texturas tradicionales. Ya estamos pensando en los próximos pasos para ayudar a las marcas y los productos a seguir desarrollándose. Utilizando nuestra experiencia en productos lácteos tradicionales, nuestros equipos están trabajando duro para desarrollar soluciones para más variedades de queso de origen vegetal, así como para mejorar sus perfiles nutricionales para que estén aún más en línea con los productos lácteos tradicionales".

La nueva cartera de DSM para el queso de origen vegetal apoya los compromisos del sistema alimentario de la empresa, que incluye llegar a 150 millones de personas con alimentos proteicos de origen vegetal deliciosos, nutritivos y sostenibles para 2030. Para más información sobre la gama de quesos vegetales de DSM, visite https://www.dsm.com/food-beverage/en_US/markets/plant-based-protein-alternatives/dairy-alternatives/plant-based-cheese-alternatives.html