Pourquoi choisir entre plus de goût et moins de déchets dans les yaourts ?

De tous les articles présents dans le réfrigérateur moyen, le yaourt représente une opportunité unique - et un défi - pour les fabricants.

D'une part, l'engouement des consommateurs pour cet en-cas crémeux et gourmand (mais sain) ne montre aucun signe de ralentissement, le marché mondial du yaourt devant dépasser les 100 milliards de dollars d'ici quatre ans¹. Mais d'un autre côté, certains consommateurs ne peuvent jamais profiter de leur en-cas sain, ayant déjà jeté le produit par crainte qu'il ne soit plus propre à la consommation.

Aujourd'hui, environ 9 % des yaourts sont gaspillés par les consommateurs à la maison, selon Label better, less waste | WRAP UK². En fait, l'été dernier, Danone a même lancé une campagne d'étiquetage pour contribuer à résoudre le problème, en remplaçant la mention "À consommer avant le" par "À consommer de préférence avant le" sur ses pots, ainsi qu'un message du type "Regardez, sentez, goûtez, ne gaspillez pas".

C'est une excellente initiative de la part d'un fabricant responsable, à laquelle nous souscrivons pleinement chez DSM, qui s'est également donné pour mission de réduire la facture annuelle des déchets alimentaires, qui s'élève à 940 milliards de dollars (et qui est également responsable d'environ 8 % du total des émissions mondiales de gaz à effet de serre, de la dégradation de l'écosystème et de la perte de biodiversité).

Cependant, la vie n'est jamais tout à fait aussi simple, bien sûr, car s'il est laissé suffisamment longtemps, le yaourt deviendra presque certainement impropre à la consommation. Pour les fabricants, il ne s'agit pas seulement de protéger leurs clients, mais aussi les marques qu'ils ont eu tant de mal à construire. C'est pourquoi nous avons décidé qu'une solution encore meilleure solution à ce problème serait d'aider les fabricants comme Danone à atténuer ces risques - en permettant un produit qui dure encore plus longtemps sur les étagères et dans les réfrigérateurs.

Le monde idéal se rapproche un peu plus

L'allongement naturel de la durée de conservation des yaourts est plus facile à dire qu'à faire, et ce pour deux raisons principales :

• Des facteurs tels que les recettes de lait, les interactions possibles entre les cultures et les paramètres du processus ont une influence significative sur la performance des cultures bioprotectrices et donc sur le produit final - ce qui fait de l'amélioration de la protection contre l'altération une tâche complexe.
• Il n'est pas facile d'y parvenir sans compromettre le goût délicieux et la texture crémeuse du yaourt. Il nécessite une faible post-acidification, alors que les sorbates traditionnels utilisés ont souvent un mauvais goût.

Dans un monde idéal, les fabricants et les consommateurs bénéficieraient du meilleur des deux mondes. Aujourd'hui, DSM a fait un pas important dans cette direction, suite à l'extension récente de la gamme Delvo®Guard. Ces cultures bioprotectrices offrent aux fabricants un éventail de choix quant à la manière d'équilibrer la prolongation de la durée de conservation naturelle de leurs produits avec le goût et la texture, afin de répondre aux différents besoins des consommateurs.

Pas de solution unique

En ce qui concerne les yaourts (comme pour tous les aliments et boissons), le goût sera toujours le critère numéro un pour les acheteurs. Cependant, la santé (des personnes et de la planète) gagne rapidement du terrain. En fait, une enquête récente de DSM a révélé que 71 %³ des personnes interrogées vérifient désormais les étiquettes des produits.

En réalité, il n'existe pas de solution unique lorsqu'il s'agit de la question complexe des préférences des consommateurs. C'est pourquoi nos experts techniques ont mis au point une nouvelle famille de cultures bioprotectrices afin de donner plus de choix aux fabricants (et aux amateurs) de yaourts.

• Lors de tests approfondis, les quatre dernières cultures DSM Delvo®Guard ont montré une quantité nettement inférieure de levures et de moisissures par rapport aux références du marché des produits laitiers, lorsqu'elles sont laissées pendant une période de temps et à des températures similaires.
• Delvo®Guard a permis d'atteindre cet objectif en équilibrant mieux la durée de conservation avec le goût et la texture - avec un impact particulièrement faible sur le développement des arômes grâce à une faible acidification. 

Les fabricants ont donc désormais davantage d'options à leur disposition, avec le soutien, bien sûr, des experts de DSM qui peuvent les conseiller sur la solution idéale en fonction de leurs besoins et de leur situation spécifiques. Par exemple, si un producteur de yaourt souhaite bénéficier d'excellentes propriétés bioprotectrices qui prolongent au maximum la durée de conservation - même dans des situations difficiles telles que des hoquets dans la production ou des ruptures de froid dans la chaîne d'approvisionnement - il peut choisir nos nouvelles cultures Delvo®Guard 302 et Delvo®Guard 303 sur le site .

Si, en revanche, ils souhaitent une post-acidification plus faible avec un meilleur contrôle du développement des arômes, ils peuvent choisir nos cultures Delvo®Guard 304 et Delvo®Guard 305. C'est vraiment leur choix.

Bon pour tous

Delvo®Guard est une solution établie depuis longtemps sur le marché pour prolonger naturellement la durée de conservation. Ces cultures sont faciles à utiliser (y compris avec les cultures acidifiantes Delvo®Fresh de DSM). Elles sont livrées sous forme de cultures directes en cuve (DVC) pour une inoculation directe et pratique dans le lait ; et elles n'ont pas ou peu d'impact sur le processus et le temps de fermentation. Grâce à Delvo®Guard, nous pouvons éviter le gaspillage de 1% de yaourt, ce qui permet d'économiser plus de 6.000 tonnes de CO2 par ménage.

C'est une bonne nouvelle pour les fabricants, mais aussi pour la société dans son ensemble. Chez DSM, notre objectif est d'améliorer les conditions de vie de tous, ce qui implique d'aider à prévenir le gaspillage alimentaire colossal dans le monde en créant une production alimentaire plus efficace en termes de ressources, qui permette de conserver des aliments nutritifs et sûrs.

Si nous pouvons le faire tout en permettant aux consommateurs de savourer plus longtemps des yaourts plus délicieux et plus sains, alors tant mieux.

Qui a dit qu'on ne pouvait pas profiter de tout !