¿Por qué elegir entre más sabor y menos desperdicio en yogures?

De todos los artículos del refrigerador promedio, el yogur representa una oportunidad única, y un desafío, para los fabricantes.

Por un lado, el amor de los consumidores por este tentempié cremoso y placentero (pero saludable) no muestra signos de ralentización, y el mercado mundial de yogur superará los $100 000 millones en cuatro años¹. Pero, por otro lado, algunos consumidores nunca pueden disfrutar de su tentempié saludable, ya que ya desecharon el producto por miedo a que ya no fuera seguro consumirlo.

Hoy en día, alrededor del 9 % del yogur lo desperdician los consumidores en casa según Label better, less waste (Etiquetar mejor, desperdiciar menos) | WRAP UK². De hecho, el verano pasado, Danone incluso lanzó un reinicio de etiquetado para ayudar a abordar el problema, reemplazó “Usar antes de” por “Mejor antes” en sus contenedores, junto con un mensaje de “Observar, oler, probar, no desperdiciar”.

Es una gran iniciativa de un fabricante responsable, y una con la que estamos de acuerdo en todo momento en DSM, donde también tenemos la misión de reducir la factura anual de residuos alimentarios del mundo de $940 000 millones (que también representa aproximadamente el 8 % de las emisiones totales de gases de efecto invernadero, la degradación del ecosistema y la pérdida de biodiversidad.

Sin embargo, la vida nunca es  tan simple, por supuesto, porque si se deja durante el tiempo suficiente, es casi certero que el yogur dejará de ser seguro de consumirse. Para los fabricantes, esto no se trata solo de proteger a sus clientes, sino también de proteger las marcas que han trabajado tanto para construir. Por eso decidimos que una solución aún mejor para este problema sería apoyar a fabricantes como Danone en la mitigación de estos riesgos, permitiendo un producto que dure aún más en los estantes y en los refrigeradores.

El mundo ideal se acaba de acercar un poco más

La prolongación natural de la vida útil de los yogures se dice más fácil de lo que se logra por dos razones principales:

• Factores como las recetas de leche, las posibles interacciones de cultivo y los parámetros de proceso tienen una influencia significativa en el rendimiento de los cultivos bioprotectores y, por tanto, en el producto final, lo que hace que elevar el listón de la protección contra el deterioro sea una tarea compleja.
• Lograr todo esto sin comprometer el delicioso sabor y la textura cremosa del yogur no es fácil. Requiere baja posacidificación; mientras que los sorbatos tradicionales, utilizados a menudo tienen un sabor desagradable.

En un mundo ideal, los fabricantes y consumidores tendrían lo mejor de ambos mundos. Ahora, DSM ha dado un importante paso más cerca de esto, tras la reciente ampliación de la cartera de productos Delvo®Guard. Estos cultivos bioprotectores ofrecen a los fabricantes una variedad de opciones en cuanto a cómo equilibran la extensión natural de la vida útil de sus productos con el sabor y la textura para satisfacer las diferentes necesidades de los consumidores.

Ninguna solución única para todos

Cuando se trata de yogures (como todos los alimentos y bebidas), el sabor siempre será el criterio número uno para los compradores. Sin embargo, la salud (tanto de las personas como del planeta) está ganando terreno rápidamente. De hecho, una encuesta reciente realizada por DSM reveló que el 71 %de los ³ encuestados ahora comprueban las etiquetas de los productos.

La realidad es que no existe una solución única cuando se trata de la compleja cuestión de la preferencia del consumidor: por eso nuestros expertos técnicos han desarrollado una nueva familia de cultivos bioprotectores para dar a los fabricantes de yogur (y amantes) más opciones.

• En pruebas exhaustivas, los cuatro cultivos DSM Delvo®Guard más recientes mostraron una cantidad notablemente menor de levadura y moho en comparación con las referencias del mercado de productos lácteos, cuando se dejaron durante un periodo de tiempo similar y temperaturas similares.
• Delvo®Guard pudo lograrlo equilibrando mejor la vida útil frente al sabor y la textura, con un impacto especialmente bajo en el desarrollo del sabor gracias a la baja acidificación. 

Por lo tanto, los fabricantes ahora tienen más opciones a su disposición; con el apoyo, por supuesto, de expertos en DSM que pueden asesorar sobre la solución ideal para sus necesidades y situación únicas. Por ejemplo, si un productor de yogur desea excelentes propiedades bioprotectoras que amplíen al máximo la vida útil, incluso en situaciones difíciles como hipo en producción o pausas en frío en la cadena de suministro, puede elegir nuestros nuevos cultivos Delvo®Guard 302 y Delvo®Guard 303.

Sin embargo, si desean una menor posacidificación con un mayor control del desarrollo del sabor, pueden elegir nuestros cultivos Delvo®Guard 304 y Delvo®Guard 305. Realmente es su elección.

Bueno para todos

Delvo®Guard es una solución establecida desde hace mucho tiempo en el mercado para prolongar naturalmente la vida útil. Estos cultivos son fáciles de usar (incluidos los cultivos acidificantes Delvo®Fresh de DSM). Se suministran como cultivos vitamínicos directos (DVC) para una inoculación directa cómoda en la leche; y no tienen impacto o tienen un impacto limitado en el proceso y el tiempo de fermentación. Con Delvo®Guard, podemos evitar el desperdicio de un 1% de yogur, lo que supone un ahorro de más de 6.000 toneladas de CO2 por hogar.

Son buenas noticias para los fabricantes, pero también para nuestra sociedad en general. En DSM, nuestro propósito es crear vidas más brillantes para todos, lo que incluye ayudar a prevenir los colosales residuos de alimentos del mundo mediante la creación de una producción de alimentos más eficiente en cuanto a recursos que mantenga los alimentos nutritivos y seguros.

Si podemos hacer eso, al tiempo que permitimos a los consumidores disfrutar de un yogur más delicioso y saludable durante más tiempo... entonces mucho mejor.

¿Quién dice que no puede disfrutarlo todo?