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April 6, 2022
Warum zwischen mehr Geschmack und weniger Abfall bei Joghurts wählen?
Von allen Produkten in einem durchschnittlichen Kühlschrank stellt der Joghurt eine einzigartige Gelegenheit - und Herausforderung - für die Hersteller dar.
Einerseits zeigt die Liebe der Verbraucher zu diesem cremigen, genussvollen (und dennoch gesunden) Snack keine Anzeichen einer Verlangsamung, da der weltweite Joghurtmarkt innerhalb von vier Jahren die Marke von 100 Milliarden Dollar überschreiten wird1. Andererseits kommen manche Verbraucher nie in den Genuss ihres gesunden Snacks, da sie das Produkt bereits weggeworfen haben, weil sie befürchten, dass es nicht mehr genießbar ist.
Heute werden laut Label better, less waste | WRAP UK2 rund 9 % des Joghurts von den Verbrauchern zu Hause verschwendet. Im vergangenen Sommer hat Danone sogar eine neue Etikettierung eingeführt, um das Problem in den Griff zu bekommen: Auf den Bechern wurde das Verfallsdatum durch das Mindesthaltbarkeitsdatum ersetzt - zusammen mit der Botschaft "Look, Smell, Taste, Don't Waste".
Das ist eine großartige Initiative eines verantwortungsbewussten Herstellers - und eine, der wir bei dsm-firmenich voll und ganz zustimmen, wo wir uns ebenfalls dafür einsetzen, die weltweite jährliche Lebensmittelverschwendung in Höhe von 940 Milliarden Dollar zu reduzieren (die auch für etwa 8 % der gesamten globalen Treibhausgasemissionen, die Zerstörung von Ökosystemen und den Verlust der biologischen Vielfalt verantwortlich ist).
Aber so einfach ist das Leben nicht , denn wenn man den Joghurt lange genug stehen lässt, wird er mit Sicherheit ungenießbar. Für die Hersteller geht es dabei nicht nur um den Schutz ihrer Kunden, sondern auch um den Schutz der Marken, an deren Aufbau sie hart gearbeitet haben. Deshalb haben wir beschlossen, dass eine noch bessere Lösung für dieses Problem darin bestehen würde, Hersteller wie Danone dabei zu unterstützen, diese Risiken zu mindern - indem wir ein Produkt ermöglichen, das noch länger in den Regalen und in den Kühlschränken verbleibt.
Die ideale Welt ist ein Stückchen näher gerückt
Die natürliche Verlängerung der Haltbarkeitsdauer von Joghurts ist aus zwei Gründen leichter gesagt als getan:
- Faktoren wie Milchrezepturen, mögliche Wechselwirkungen zwischen den Kulturen und Prozessparameter haben einen erheblichen Einfluss auf die Leistung der bioprotektiven Kulturen und damit auf das Endprodukt - was die Verbesserung des Verderbnisschutzes zu einer komplexen Aufgabe macht.
- Dies alles zu erreichen, ohne den so wichtigen köstlichen Geschmack und die cremige Konsistenz des Joghurts zu beeinträchtigen, ist nicht einfach. Es erfordert eine geringe Nachsäuerung, während herkömmliche Sorbate oft einen Fehlgeschmack aufweisen.
In einer idealen Welt würden Hersteller und Verbraucher das Beste aus beiden Welten haben. Diesem Ziel ist dsm-firmenich mit der jüngsten Erweiterung des Delvo®Guard-Portfolios einen großen Schritt näher gekommen. Diese bioprotektiven Kulturen bieten den Herstellern eine Reihe von Möglichkeiten, wie sie die natürliche Haltbarkeitsverlängerung ihrer Produkte mit Geschmack und Textur in Einklang bringen können, um unterschiedliche Verbraucherbedürfnisse zu erfüllen.
Keine Einheitslösung für alle
Bei Joghurts wird (wie bei allen Lebensmitteln und Getränken) der Geschmack immer das wichtigste Kriterium für die Käufer sein. Die Gesundheit (sowohl der Menschen als auch des Planeten) gewinnt jedoch rasch an Bedeutung. Eine kürzlich von dsm-firmenich durchgeführte Umfrage ergab, dass 71 %3 der Befragten inzwischen die Produktetiketten überprüfen.
Die Realität ist, dass es keine Einheitslösung gibt, wenn es um die komplexe Frage der Verbraucherpräferenz geht: Deshalb haben unsere technischen Experten eine neue Familie von bioprotektiven Kulturen entwickelt, um Joghurtherstellern (und -liebhabern) mehr Auswahl zu bieten.
- In umfangreichen Tests zeigten die vier neuesten Kulturen von dsm-firmenich Delvo®Guard im Vergleich zu Marktreferenzen von Milchprodukten eine deutlich geringere Menge an Hefen und Schimmelpilzen, wenn sie über einen ähnlichen Zeitraum und bei ähnlichen Temperaturen belassen wurden.
- Delvo®Guard konnte dies erreichen, indem es ein besseres Gleichgewicht zwischen Haltbarkeit, Geschmack und Textur herstellte - mit einer besonders geringen Auswirkung auf die Geschmacksentwicklung dank der geringen Säurebildung.
Damit stehen den Herstellern mehr Möglichkeiten zur Verfügung, natürlich unterstützt durch die Experten von dsm-firmenich, die sie bei der Auswahl der idealen Lösung für ihre individuellen Bedürfnisse und Situationen beraten. Wenn ein Joghurthersteller zum Beispiel hervorragende bioprotektive Eigenschaften wünscht, die die Haltbarkeit maximal verlängern - selbst in schwierigen Situationen wie Produktionsstörungen oder Kälteunterbrechungen in der Lieferkette -, kann er unsere neuen Delvo®Guard 302 und Delvo®Guard 303 Kulturen wählen.
Wenn sie jedoch eine geringere Nachsäuerung mit größerer Kontrolle der Geschmacksentwicklung wünschen, können sie stattdessen unsere Kulturen Delvo®Guard 304 und Delvo®Guard 305 wählen. Es ist wirklich ihre Entscheidung.
Gut für alle
Delvo®Guard ist eine seit langem auf dem Markt etablierte Lösung zur natürlichen Verlängerung der Haltbarkeitsdauer. Diese Kulturen sind einfach zu verwenden (auch mit den Delvo®Fresh-Säuerungskulturen von dsm-firmenich). Sie werden als Direct Vat Cultures (DVC) für die bequeme direkte Beimpfung in die Milch geliefert und haben keinen oder nur einen geringen Einfluss auf den Fermentationsprozess und die Fermentationszeit. Mit Delvo®Guard können wir die Verschwendung von 1 % Joghurt verhindern, was zu einer Einsparung von mehr als 6.000 Tonnen CO2 pro Haushalt führt.
Das ist eine gute Nachricht für die Hersteller, aber auch für unsere Gesellschaft insgesamt. Unser Ziel bei dsm-firmenich ist es, ein besseres Leben für alle zu schaffen. Dazu gehört auch, dass wir dabei helfen, die kolossale Lebensmittelverschwendung zu verhindern, indem wir eine ressourceneffizientere Lebensmittelproduktion schaffen, die Lebensmittel nahrhaft und sicher hält.
Wenn wir dies erreichen und gleichzeitig den Verbrauchern ermöglichen, länger einen köstlichen, gesünderen Joghurt zu genießen, umso besser...
Wer sagt denn, dass man nicht alles genießen kann?!
Referenzen
1 Globale Branchenanalysen '"Joghurt - Globale Marktentwicklung & Analysen" 2021
2 Joghurtanleitung (wrap.org.uk)
3 Globale Branchenanalysen '"Joghurt - Globale Marktentwicklung & Analysen" 2021
