DSM、新しいチーズ培養液でモッツァレラ製造の歩留まり基準を確立

デルフト（オランダ）、2020年5月19日 10:00 CEST

栄養、健康、サステイナブルリビング（持続可能な生活）の分野で科学的根拠に基づく世界的企業であるロイヤルDSMは本日、モッツァレラチーズ製造の歩留まりと資源効率を向上させる新しい培養液Delvo®Cheese CP-500 の発売を発表した。この製品群は、モッツァレラチーズの高い水分含量を達成することができ、米国で最も一般的に使用されているDVS（Direct Vat Set）培養液と比較して、歩留まりを最大1.3％向上させる。また、これらの培養液は、チーズメーカーが消費者に喜ばれる優れた味と食感の製品を提供することを可能にし、ピザ用モッツァレラチーズの製造に理想的で、マイルドなバターの風味、優れた伸びと溶けの挙動、褐変の低減を提供し、食体験を向上させる。

今日のチーズ業界では、シュレッド、スライス、キューブなど、さまざまな製品形態のモッツァレラチーズの需要が急増している。 例えば、世界のピザ用チーズ市場は、2020年から2027年にかけて年平均成長率5.04%で成長すると予想されている¹ 、これは今後数年間、モッツァレラチーズの需要を促進し続けるだろう。 このような進化する商業状況を乗り切るために、生産者は、保存期間中、しっかりとした食感とスライス性を維持できる、おいしいチーズを作らなければならない。 また、チーズの生産能力と生産速度を向上させることは、事業の収益性を守るために非常に重要である。

商業試験の結果、DelvoCheese CP-500シリーズは、水分含量を高め、生産者が期待する迅速な酸性化を実現し、食感の面で安定した性能を提供することで、チーズメーカーがこれらの課題を克服できることが示されました。DSMのMaxiren® XDS発酵キモシン凝固剤 と組み合わせることで、このシリーズはさらに歩留まりを向上させ、メーカーは原料効率を最適化し、高いホエー品質を達成することができます。

"高品質なモッツァレラチーズ製品に対する消費者の需要の高まりに応えつつ、経済的・経営的に効率的であり続けることは、チーズメーカーにとって複雑な課題です。" と、DSMのチーズ部門ビジネス・リーダー、エヴァンドロ・オリヴェイラ・デ・ソウザは述べています。 "私たちは、見た目や味が良いだけでなく、消費者と顧客の双方にとってより良い、ユニークで際立った製品を提供することに全力を尽くしています。 そのため、DSMは、培養ソリューションのポートフォリオにこの新しい拡張機能を導入することを喜ばしく思っています。このソリューションは、お客様がチーズ製造における歩留まりの新たな基準を設定し、市場をリードする最終製品を提供するのに役立ちます。"

DSMはチーズ産業において数十年の経験を有し、世界中のチーズメーカーが高品質で美味しいチーズ製品を効率的、効果的かつ持続可能な方法で製造するお手伝いをいたします。 これは、DSMの培養液、凝固剤、チーズ保護・熟成ソリューション、生物保存剤、残留抗生物質検査によって達成されます。

DSMは、DelvoCheese CP-500培養物に加えて、DelvoCheese CP-120培養物、Fromase® XLG 、Maxiren XDS凝固剤など、モッツァレラチーズ向けのソリューション・ポートフォリオを拡充している。これに加えて、アプリケーション・サポート、プロセス分析と最適化、オーダーメイドのファージ・ローテーション管理など、DSMの専門家によるサービスも提供しており、各ブランドの生産コスト削減、製品品質の向上、発酵の安定性向上に貢献している。 DSMのチーズ・乳製品業界をサポートする能力とポートフォリオは、最近、特殊乳製品原料会社CSKの買収によってさらに強化された。

1) Fior Market Research, ピザ用チーズの世界市場-2027年、2019年。