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mai 31, 2021
Vos problèmes de tortilla les plus collants sont résolus !
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La tortilla est en train de devenir une superstar parmi les nombreux choix d'aliments pratiques qui répondent à la demande des consommateurs. Et pourquoi pas ? Il peut envelopper à peu près n'importe quelle garniture et constituer un repas satisfaisant à tout moment de la journée. Mais si la tortilla est un produit de base, il existe quelques astuces pour l'obtenir à la perfection, c'est-à-dire souple, flexible et fraîche.
Gary Tull Jr, expert en tortillas et directeur du service technique de DSM, travaille côte à côte avec les producteurs de tortillas pour améliorer leurs recettes à l'aide d'enzymes, en les aidant à éviter les pièges courants tels que la fermeture éclair et le craquage, tout en tirant parti des tendances du marché telles que l'enrichissement et l'étiquetage propre. Je me suis assis avec Gary pour dévoiler les secrets (et les solutions) qui se cachent derrière la tortilla idéale...
Parlons de la fraîcheur, et plus précisément de la durée de conservation. À quoi les producteurs peuvent-ils s'attendre et quelle est la contribution des enzymes ?
Gary: Il est important de se rappeler, lorsqu'on parle de fraîcheur, que les enzymes - en particulier BakeZyme® Master, notre amylase maltogène - peuvent maintenir la fraîcheur pendant une longue période. La durée exacte dépend de la recette, mais il est possible d'obtenir une bonne souplesse et flexibilité même après 15 à 30 jours de conservation en utilisant uniquement BakeZyme® Master. En outre, il est nécessaire d'avoir une synergie d'autres enzymes pour maintenir l'élasticité et la pliabilité, par exemple, tout au long de la durée de conservation.
La gamme de solutions de notre boîte à outils pour les tortillas de farine peut aider les producteurs à réaliser cette synergie.
Tous les fabricants veulent éviter l'effet de fermeture éclair (velcro) qui peut se produire lorsqu'une pile de tortillas est séparée. Quel est le meilleur moyen d'éviter cela ?
Gary: La fermeture éclair est particulièrement fréquente dans les tortillas à durée de conservation prolongée [15-30 jours]. Ces tortillas sont plus riches en matières grasses et le paquet en contient généralement plus - peut-être 20 ou 30 -, ce qui fait que chaque tortilla pèse plus lourd. Le problème commence par l'effet de pilonnage qui peut se produire pendant la cuisson et qui crée une bulle sur la tortilla.
Ils sont ensuite empilés les uns sur les autres dans l'emballage et, lorsqu'ils sont séparés, cette bulle est la partie la plus fine et est facile à déchirer et à décoller. Pour éviter cela, il est crucial d'avoir une synergie de Phospholipase, de Lipase pure et d'Hydrocolloïdes. L'utilisation de la Glucose Oxidase peut également aider à contrôler les bulles de gaz dans la pâte.
En ce qui concerne la pâte, l'une des propriétés les plus recherchées est une bonne extensibilité pour la manipulation de la pâte. Comment les enzymes peuvent-elles aider ?
Gary: L'extensibilité est très importante : elle permet à la pâte de s'étirer sans se rétracter, ce qui donne des tortillas plus grandes. Notre boîte à outils pour tortillas à la farine contient deux enzymes qui peuvent vous aider : BakeZyme® FXP 1500 BG et BakeZyme® PPU 95.000.
BakeZyme® FXP 1500 BG est une hémicellulase fongique qui cible spécifiquement les arabinoxylanes extractibles par l'eau, ce qui libère de l'eau et conduit à une meilleure extensibilité globale.
Il est important de faire attention aux niveaux afin d'éviter le collage - presque tous les agents réducteurs auront le même effet. BakeZyme® PPU 95.000 est une protéase fongique, excellente parce qu'elle n'est pas trop agressive. L'utilisation de cette méthode permettra également de contrôler l'extensibilité. En dehors des solutions enzymatiques, le glutathion peut favoriser l'extensibilité, mais son coût d'utilisation est plus élevé et il nécessite un dosage plus important.
Face à l'intérêt croissant des consommateurs pour une alimentation plus saine, certains fabricants de tortillas s'interrogent sur la possibilité de réduire la teneur en matières grasses à l'aide d'enzymes. Est-ce possible ?
Gary : Absolument. Si l'on considère notre boîte à outils pour tortillas, l'utilisation d'une synergie de BakeZyme® Master et Panamore® Golden et éventuellement BakeZyme® L 80.000 apportera la fraîcheur et le moelleux souhaités ainsi que les propriétés d'émulsification nécessaires tout en créant une tortilla à faible teneur en matières grasses.
Quelles sont les prochaines tendances sur le marché des tortillas ?
Gary: La demande des consommateurs pour des options meilleures pour la santé est sans aucun doute une tendance qui va continuer à prendre de l'ampleur. Les avantages pour la santé que les consommateurs peuvent déjà constater dans les produits du rayon pain peuvent également être apportés dans une tortilla. Cela signifie que tout ce qui peut être ajouté pour améliorer la déclaration des ingrédients ou le tableau nutritionnel suscite l'intérêt des producteurs, y compris l'enrichissement avec des ingrédients vedettes tels que les oméga-3. Le marché des tortillas évolue assurément vers des options plus saines.
Prêt à parler (plus) de tortillas ? Contactez Gary ou myself pour en savoir plus sur les solutions mentionnées ici et sur la boîte à outils complète de DSM Flour Tortilla.