4 april 2024
News
mei 31, 2021
Je plakkerigste tortilla-uitdagingen, opgelost!
Klik hier om de catalogus van Spaanse tortilla te downloaden
De tortilla is in opkomst als superster onder de vele gemakkelijke voedingskeuzes die tegemoetkomen aan de vraag van de consument. En waarom niet? Je kunt er bijna elke vulling in verpakken en op elk moment van de dag een heerlijke maaltijd bereiden. Maar de tortilla mag dan basic zijn, er zijn een paar trucjes om hem precies goed te krijgen - wat betekent zacht, flexibel en vers.
Gary Tull Jr., dsm-firmenich tortilla expert en technical service manager, werkt zij aan zij met tortillaproducenten om hun recepten te verbeteren met behulp van enzymen. Hij helpt hen om veelvoorkomende valkuilen zoals scheuren en barsten te vermijden, terwijl hij ook gebruik maakt van markttrends zoals verrijking en clean label. Ik ben met Gary gaan zitten om de geheimen (en oplossingen) achter de ideale meel tortilla te ontrafelen...
Laten we het hebben over versheid, en meer specifiek over houdbaarheid. Wat kunnen producenten verwachten en hoe dragen enzymen bij?
Gary: Het is belangrijk om te onthouden wanneer we het over versheid hebben dat enzymen - in het bijzonder BakeZyme® Master, onze maltogene amylase - de versheid gedurende een lange periode kunnen behouden. Hoe lang precies hangt af van het exacte recept, maar een goede zachtheid en flexibiliteit kan zelfs na 15-30 dagen houdbaarheid worden bereikt met alleen BakeZyme® Master. Daarnaast is een synergie van andere enzymen nodig om bijvoorbeeld veerkracht en vouwbaarheid te behouden gedurende de houdbaarheid.
Het scala aan oplossingen in onze toolbox voor meel-tortilla's kan producenten helpen deze synergie te bereiken.
Alle fabrikanten willen het ritseffect (klittenband) vermijden dat kan optreden wanneer een stapel tortilla's wordt gescheiden. Wat is de beste manier om dit te voorkomen?
Gary: Ritsvorming komt vooral voor bij de tortilla's met een langere houdbaarheid [15-30 dagen]. Deze tortilla's zijn vetter en er zitten er meestal meer van in de verpakking - misschien wel 20 of 30 - dus er zit meer gewicht op elke tortilla. Het probleem begint met het kusseneffect dat kan optreden tijdens het bakken, waardoor een luchtbel op de tortilla ontstaat.
Ze worden dan op elkaar gestapeld in de verpakking en wanneer ze worden gescheiden, is die bel het dunste gedeelte en kan hij gemakkelijk scheuren en delamineren. Om dit te voorkomen is het cruciaal om een synergie te hebben van fosfolipase, pure lipase en hydrocolloïden. Het gebruik van Glucose Oxidase kan ook helpen bij het controleren van gasbellen in het deeg.
Over deeg gesproken, een van de meest gewenste eigenschappen is een goede uitrekbaarheid voor het verwerken van deeg. Hoe kunnen enzymen helpen?
Gary: Uitrekbaarheid is zo belangrijk - het zorgt ervoor dat het deeg kan uitrekken zonder in te trekken, wat resulteert in grotere tortilla's. Onze meel tortilla gereedschapskist heeft twee enzymen die kunnen helpen: BakeZyme® FXP 1500 BG en BakeZyme® PPU 95.000.
BakeZyme® FXP 1500 BG is een schimmelhematicellulase die zich specifiek richt op met water extraheerbare arabinoxylanen, waardoor water vrijkomt en de algehele rekbaarheid verbetert.
Het is belangrijk om voorzichtig te zijn met de niveaus om kleverigheid te voorkomen - bijna alle reductiemiddelen hebben datzelfde effect. BakeZyme® PPU 95.000 is een Schimmel Protease, en het is uitstekend omdat het niet te agressief is. Het gebruik hiervan zal ook helpen om uitbreidbaarheid te controleren. Buiten enzymoplossingen kan glutathion de rekbaarheid bevorderen, maar de gebruikskosten zijn hoger en er is een hogere dosering voor nodig.
Met zoveel interesse van de consument in het gezonder maken van alledaags voedsel, vragen sommige fabrikanten van tortilla's naar het verminderen van vet met behulp van enzymen. Is dit mogelijk?
Gary: Absoluut. Als we kijken naar onze tortillatoolbox, zal het gebruik van een synergie van BakeZyme® Master en Panamore® Golden en mogelijk BakeZyme® L 80.000 zorgen voor de gewenste versheid, zachtheid en de nodige emulgerende eigenschappen terwijl een vetarme tortilla wordt gecreëerd.
Welke trends kunnen we als volgende verwachten in de tortillamarkt?
Gary: De vraag van consumenten naar beter-voor-jezelf opties is zeker een trend die zal blijven toenemen. De gezondheidsvoordelen die consumenten al zien in producten in het broodschap kunnen ook worden geleverd in een tortilla. Dit betekent dat alles wat kan worden toegevoegd om de ingrediëntendeclaratie of het voedingswaardepaneel te verbeteren de interesse van producenten wekt, inclusief verrijking met superingrediënten zoals Omega-3. De tortillamarkt evolueert zeker in de richting van meer gezonde opties.
Klaar om (meer) tortilla's te bespreken? Neem contact op met Gary of mezelf voor meer informatie over de hier genoemde oplossingen en de complete dsm-firmenich Meel Tortilla toolbox.
Descargue aquí nuestro catálogo en español y conozca cómo le podemos ayudar a producir tortillas irresistibles.
Laatste nieuws
-
-
11 juli 2024
Laten we het over tortilla's hebben!
-
20 juni 2022
Tekorten in de sector oplossen en oplossingen delen