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5월 31, 2021
가장 까다로운 또띠아 문제, 해결되었습니다!
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또띠아는 소비자 수요에 부응하는 다양한 간편식 중에서 슈퍼스타로 떠오르고 있습니다. 왜 안 될까요? 하루 중 언제든 든든한 한 끼 식사를 즐길 수 있습니다. 하지만 토르티야는 기본이지만 부드럽고 유연하며 신선하게 만드는 데는 몇 가지 요령이 있습니다.
DSM 토르티야 전문가이자 기술 서비스 매니저인 게리 툴 주니어는 토르티야 생산업체와 협력하여 효소를 사용하여 레시피를 개선함으로써 지퍼링 및 균열과 같은 일반적인 함정을 피하는 동시에 강화 및 클린 라벨과 같은 시장 트렌드를 활용할 수 있도록 지원합니다. 게리와 함께 이상적인 밀가루 토르티야의 비밀(그리고 해결책)에 대해 이야기를 나눠보았습니다.
신선도, 더 구체적으로 유통기한에 대해 이야기해 보겠습니다. 생산자는 무엇을 기대할 수 있으며 효소는 어떻게 기여하나요?
Gary: 신선도에 대해 이야기할 때 효소, 특히 말토제닉 아밀라아제인 BakeZyme® Master는 오랜 기간 신선도를 유지할 수 있다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 정확한 유통기한은 정확한 레시피에 따라 다르지만, 15~30일 유통기한에도 좋은 부드러움과 유연성을 얻을 수 있는 것은 BakeZyme® Master만 사용해도 가능합니다. 그 외에도, 예를 들어 유통기한 내내 탄력성과 접힘성을 유지하려면 다른 효소의 시너지 효과가 필요합니다.
밀가루 또띠아 도구 상자의 다양한 솔루션은 생산자가 이러한 시너지를 달성하는 데 도움이 될 수 있습니다.
모든 제조업체는 토르티야 더미가 분리될 때 발생할 수 있는 지퍼링(벨크로) 현상을 방지하고자 합니다. 이를 방지하는 가장 좋은 방법은 무엇인가요?
Gary: 특히 유통기한이 연장된 토르티야(15~30일)에 지퍼를 채우는 것이 일반적입니다. 이 토르티야는 지방 함량이 높고, 보통 20개 또는 30개 정도 포장에 더 많이 들어 있어 각 토르티야 위에 더 많은 무게가 실려 있습니다. 문제는 토르티야를 굽는 동안 발생할 수 있는 필링 효과로 인해 토르티야에 기포가 생기는 것에서 시작됩니다.
그런 다음 패키지에서 서로 쌓아 올리는데, 분리할 때 가장 얇은 부분이 기포이기 때문에 찢어지고 박리되기 쉽습니다. 이를 예방하려면 포스포리파아제, 순수 리파아제, 하이드로콜로이드의 시너지 효과를 내는 것이 중요합니다. 글루코스 산화효소를 사용하면 반죽의 기포를 제어하는 데 도움이 될 수 있습니다.
반죽에 대해 말하자면, 가장 바람직한 속성 중 하나는 반죽 취급을 위한 적절한 확장성입니다. 효소는 어떻게 도움이 될 수 있나요?
Gary: 확장성은 매우 중요한데, 반죽이 수축하지 않고 늘어나서 더 큰 토르티야를 만들 수 있기 때문입니다. 밀가루 또띠아 도구 상자에는 도움이 될 수 있는 두 가지 효소가 들어 있습니다: BakeZyme® FXP 1500 BG 및 BakeZyme® PPU 95.000.
BakeZyme® FXP 1500 BG는 물에서 추출 가능한 아라비녹실란을 표적으로 하는 곰팡이 헤미셀룰라아제로, 수분을 확보하여 전체적으로 확장성을 개선합니다.
거의 모든 환원제가 동일한 효과를 내기 때문에 끈적임을 피하려면 농도에 주의하는 것이 중요합니다. BakeZyme® PPU 95.000은 곰팡이 프로테아제이며, 너무 공격적이지 않아서 탁월합니다. 이를 사용하면 확장성을 제어하는 데에도 도움이 됩니다. 효소 용액 외에 글루타치온은 확장성을 촉진할 수 있지만 사용 비용이 더 높고 더 많은 양을 필요로 합니다.
일상적인 음식에서 더 많은 건강을 얻는 데 대한 소비자의 관심이 높아지면서 일부 또띠아 제조업체는 효소를 사용하여 지방을 줄이는 방법에 대해 문의하고 있습니다. 이것이 가능한가요?
Gary: 물론입니다. 또띠아 도구 상자를 살펴보면, BakeZyme® Master와 Panamore® Golden, 그리고 아마도 BakeZyme® L 80.000의 시너지 효과를 사용하면 저지방 또띠아를 만들면서 원하는 신선함, 부드러움 및 필요한 유화 특성을 제공할 수 있습니다.
토르티야 시장에서 다음에는 어떤 트렌드를 기대할 수 있을까요?
Gary: 더 나은 옵션에 대한 소비자의 수요는 앞으로도 계속 증가할 추세입니다. 소비자가 이미 빵 진열대에 있는 제품에서 볼 수 있는 건강상의 이점을 또띠아로도 제공할 수 있습니다. 즉, 오메가-3와 같은 슈퍼스타 성분으로 강화하는 등 성분 표시 또는 영양 성분표를 강화하기 위해 첨가할 수 있는 모든 것이 생산자들 사이에서 관심을 불러일으키고 있습니다. 또띠아 시장은 확실히 더 건강한 옵션을 제공하는 방향으로 진화하고 있습니다.
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