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mayo 31, 2021
¡Sus mayores desafíos de tortillas pegadas, resueltos!
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La tortilla está emergiendo como una superestrella entre las muchas opciones de alimentos convenientes que satisfacen la demanda de los consumidores. ¿Y por qué no? Puede envolver casi cualquier relleno y ofrecer una comida satisfactoria en cualquier momento del día. Pero aunque la tortilla sea básica, hay algunos trucos para conseguir que esté en su punto, es decir, que sea blanda, flexible y fresca.
El experto en tortillas de DSM y director de servicio técnico Gary Tull Jr., trabaja codo a codo con los productores de tortillas para mejorar sus recetas con el uso de enzimas, ayudándoles a evitar escollos comunes como la “cremallera” y el agrietamiento, a la vez que aprovecha las tendencias del mercado como la fortificación y la etiqueta limpia. Me senté con Gary para descubrir los secretos (y las soluciones) que hay detrás de la tortilla de harina ideal...
Hablemos de la frescura y, más concretamente, de su vida útil. ¿Qué pueden esperar los productores y cómo contribuyen las enzimas?
María: Es importante recordar cuando se habla de frescura que las enzimas -en particular BakeZyme® Master, nuestra amilasa maltogénica- pueden mantener la frescura durante un largo periodo de tiempo. El tiempo exacto depende de la receta exacta, pero se puede conseguir una buena suavidad y flexibilidad incluso a los 15-30 días de caducidad utilizando sólo BakeZyme® Master. Además de eso, es necesario tener una sinergia de otras enzimas para mantener la resistencia y la plegabilidad, por ejemplo, a lo largo de la vida útil.
La gama de soluciones de nuestra caja de soluciones para tortillas de harina puede ayudar a los productores a lograr esta sinergia.
Todos los fabricantes quieren evitar el efecto de cremallera (velcro) que puede producirse cuando se separa una pila de tortillas. ¿Cuál es la mejor forma de evitarlo?
María: La cremallera es especialmente común en las tortillas de larga duración [15-30 días]. Estas tortillas son más altas en grasa y normalmente hay más de ellas en el paquete, quizás 20 o 30, por lo que hay más peso encima de cada tortilla. El problema comienza con el efecto de cojín que puede ocurrir durante el horneado, lo que crea una burbuja en la tortilla.
A continuación, se apilan unas encima de otras en el embalaje y cuando se separan esa burbuja es la parte más fina y es fácil de rasgar y descamar. Para evitar esto, es crucial tener una sinergia de fosfolipasa, lipasa pura e hidrocoloides. El uso de la glucosa oxidasa también puede ayudar a controlar las burbujas de gas en la masa.
Hablando de masa, una de las propiedades más deseadas es la extensibilidad adecuada para la manipulación de la masa. ¿Cómo pueden ayudar las enzimas?
Gary: La extensibilidad es en extremo importante: permite que la masa se estire sin retraerse, lo que resulta en tortillas más grandes. Nuestra caja de herramientas para tortillas de harina tiene dos enzimas que pueden ayudar: BakeZyme® FXP 1500 BG y BakeZyme® PPU 95.000.
La BakeZyme® FXP 1500 BG es una hemicelulasa fúngica que se centra específicamente en los arabinoxilanes extraíbles del agua que liberan agua y conducen a una mejor extensibilidad en general.
Es importante tener cuidado con los niveles para evitar la adherencia: casi todos los agentes reductores tendrán el mismo efecto. La BakeZyme® PPU 95.000 es una proteasa fúngica y es excelente porque no es demasiado agresiva. El uso de esta también ayudará a controlar la extensibilidad. Aparte de las soluciones enzimáticas, el glutatión puede promover la extensibilidad, pero el costo de su uso es más elevado y requiere una dosis mayor.
Con tanto interés del consumidor en obtener más salud de los alimentos cotidianos, algunos fabricantes de tortillas hacen preguntas acerca de reducir la grasa con el uso de enzimas. ¿Es esto posible?
Gary: Sí, por supuesto. Si vemos nuestra caja de herramientas para tortillas, utilizando una sinergia de BakeZyme® Master y Panamore® Golden y posiblemente BakeZyme® L 80.000, obtendrá la frescura, suavidad y las propiedades de emulsificación necesarias al mismo tiempo que crea una tortilla con menos grasa.
¿Qué tendencias esperamos ver en el futuro en el mercado de las tortillas?
María: La demanda del consumidor de opciones “mejores para mí” es, sin duda, una tendencia que continuará ganando fuerza. Los beneficios para la salud que los consumidores ya pueden ver en los productos en el pasillo del pan también se pueden ofrecer en una tortilla. Esto significa que cualquier cosa que se pueda añadir para mejorar la declaración de ingredientes o el panel nutricional está generando interés entre los productores, incluida la fortificación con ingredientes superestrella como el Omega-3. El mercado de las tortillas está evolucionando hacia opciones más saludables.
¿Listo para hablar (más) de tortillas? Póngase en contacto con Gary o yo para obtener más información sobre las soluciones aquí mencionadas y la completa caja de herramientas de DSM Tortilla de Harina.