4 April 2024
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Mai 31, 2021
Ihre schwierigsten Tortilla-Herausforderungen sind gelöst!
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Die Tortilla entwickelt sich zum Superstar unter den vielen praktischen Lebensmitteln, die der Nachfrage der Verbraucher entsprechen. Und warum nicht? Er kann so gut wie jede Füllung verpacken und zu jeder Tageszeit eine sättigende Mahlzeit liefern. Aber auch wenn die Tortilla einfach ist, gibt es einige Tricks, um sie richtig zu machen - das heißt weich, flexibel und frisch.
Gary Tull Jr., Tortillaexperte und Leiter des technischen Dienstes bei dsm-firmenich, arbeitet Seite an Seite mit Tortillaproduzenten, um deren Rezepturen durch den Einsatz von Enzymen zu verbessern und ihnen dabei zu helfen, häufige Fehler wie Zipper und Risse zu vermeiden und gleichzeitig Markttrends wie Anreicherung und Clean Label zu nutzen. Ich habe mich mit Gary zusammengesetzt, um die Geheimnisse (und Lösungen) hinter der idealen Mehltortilla auszupacken...
Reden wir über die Frische, genauer gesagt über die Haltbarkeit. Was können die Erzeuger erwarten, und welchen Beitrag leisten die Enzyme?
Gary: Wenn es um Frische geht, ist es wichtig, daran zu denken, dass Enzyme - insbesondere BakeZyme® Master, unsere maltogene Amylase - die Frische über einen langen Zeitraum erhalten können. Wie lange genau, hängt von der genauen Rezeptur ab, aber eine gute Weichheit und Flexibilität auch bei 15-30 Tagen Haltbarkeit kann nur mit BakeZyme® Master erreicht werden. Darüber hinaus ist eine Synergie anderer Enzyme erforderlich, um beispielsweise die Elastizität und Faltbarkeit während der gesamten Haltbarkeit aufrechtzuerhalten.
Die verschiedenen Lösungen in unserer Mehltortilla-Toolbox können den Herstellern helfen, diese Synergie zu erreichen.
Alle Hersteller wollen den Zippering-Effekt (Klettverschluss) vermeiden, der auftreten kann, wenn ein Stapel Tortillas getrennt wird. Wie lässt sich das am besten verhindern?
Gary: Das Aufreißen ist besonders bei Tortillas mit längerer Haltbarkeit [15-30 Tage] üblich. Diese Tortillas haben einen höheren Fettgehalt, und in der Regel sind mehr Tortillas in der Packung - vielleicht 20 oder 30 - so dass mehr Gewicht auf jeder Tortilla liegt. Das Problem beginnt damit, dass sich die Tortilla beim Backen aufbläht und dadurch eine Blase entsteht.
Sie werden dann in der Verpackung übereinander gestapelt, und wenn sie getrennt werden, ist die Luftblase der dünnste Teil und kann leicht einreißen und sich ablösen. Um dies zu verhindern, ist eine Synergie aus Phospholipase, reiner Lipase und Hydrokolloiden entscheidend. Die Verwendung von Glucoseoxidase kann auch helfen, Gasblasen im Teig zu kontrollieren.
Apropos Teig: Eine der am meisten gewünschten Eigenschaften ist die richtige Dehnbarkeit für die Teigverarbeitung. Wie können Enzyme helfen?
Gary: Die Dehnbarkeit ist so wichtig - sie ermöglicht es dem Teig, sich zu dehnen, ohne sich einzuziehen, was zu größeren Tortillas führt. Unser Werkzeugkasten für Mehltortillas enthält zwei Enzyme, die helfen können: BakeZyme® FXP 1500 BG und BakeZyme® PPU 95.000.
BakeZyme® FXP 1500 BG ist eine pilzliche Hemicellulase, die speziell auf mit Wasser extrahierbare Arabinoxylane abzielt, wodurch Wasser freigesetzt wird und insgesamt eine bessere Dehnbarkeit erreicht wird.
Es ist wichtig, auf die Mengen zu achten, um Klebrigkeit zu vermeiden - fast alle Reduktionsmittel haben den gleichen Effekt. BakeZyme® PPU 95.000 ist eine Pilzprotease, und sie ist hervorragend, weil sie nicht zu aggressiv ist. Auf diese Weise lässt sich auch die Erweiterbarkeit kontrollieren. Außerhalb von Enzymlösungen kann Glutathion die Dehnbarkeit fördern, aber die Kosten für seine Verwendung sind höher und es erfordert eine höhere Dosierung.
Angesichts des großen Interesses der Verbraucher an gesünderen Lebensmitteln fragen einige Tortilla-Hersteller nach einer Fettreduzierung durch den Einsatz von Enzymen. Ist dies möglich?
Gary: Ganz genau. Betrachtet man unseren Tortilla-Werkzeugkasten, so wird die Verwendung einer Synergie aus BakeZyme® Master und Panamore® Golden und möglicherweise BakeZyme® L 80.000 die gewünschte Frische, Weichheit und die erforderlichen Emulgiereigenschaften liefern und gleichzeitig eine Tortilla mit geringerem Fettgehalt erzeugen.
Welche Trends können wir als nächstes auf dem Tortillamarkt erwarten?
Gary: Die Nachfrage der Verbraucher nach gesundheitsfördernden Produkten ist definitiv ein Trend, der sich weiter verstärken wird. Die gesundheitlichen Vorteile, die die Verbraucher bereits bei Produkten aus dem Brotregal erkennen, können auch in einer Tortilla zum Tragen kommen. Das bedeutet, dass alles, was zur Verbesserung der Inhaltsstoffdeklaration oder des Nährwertpanels hinzugefügt werden kann, das Interesse der Hersteller weckt, einschließlich der Anreicherung mit Superstar-Inhaltsstoffen wie Omega-3. Der Tortillamarkt entwickelt sich sicherlich in Richtung gesünderer Optionen.
Sind Sie bereit für (mehr) Tortillas? Kontaktieren Sie Gary oder mich, um mehr über die hier erwähnten Lösungen und die komplette dsm-firmenich Flour Tortilla Toolbox zu erfahren.
Descargue aquí nuestro catálogo en español y conozca cómo le podemos ayudar a producir tortillas irresistibles.
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