¿Quiere hornear con más regularidad? Es la hora de la harina

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Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

If you’re a baker, you won’t need dsm-firmenich to tell you about the challenges currently facing the industry – from raw material shortages to rising fuel and energy costs to disrupted supply chains.

The question is what you can do today to combat these challenges and stop them from compromising both your profitability and the taste, texture, shelf life and health of your baked goods? In these times of geopolitical and commercial upheaval, our baking experts have been focusing hard on this question. Our solution? Flour power.

Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

The impact of FFAs

¿Quiere hornear con más regularidad? Es la hora del poder de la harina: con Panamore® Xtense

Si usted es panadero, no necesitará que DSM le hable de los retos a los que se enfrenta actualmente el sector: desde la escasez de materias primas al aumento de los costes del combustible y la energía, pasando por la interrupción de las cadenas de suministro.

La cuestión es qué puede hacer hoy para combatir estos retos y evitar que comprometan tanto su rentabilidad como el sabor, la textura, la vida útil y la salud de sus productos de panadería. En estos tiempos de agitación geopolítica y comercial, nuestros expertos en panadería se han centrado mucho en esta cuestión. ¿Nuestra solución? Potencia de harina.

El impacto de los AGF

Está demostrado que el uso de determinados tipos y calidades de harina puede aumentar el contenido de AGL (ácidos grasos libres) de los productos de panadería. Esto, a su vez, puede afectar negativamente a la estabilidad del producto horneado o aumentar los sabores desagradables en recetas ricas.

Por ejemplo, al importar harina, la calidad puede verse comprometida debido a los largos tiempos de transporte y a las elevadas temperaturas de almacenamiento, especialmente en el contexto de las impactadas cadenas de suministro actuales. Es más, esto se acentúa ahora porque los emulsionantes sintéticos que tradicionalmente han mejorado la tolerancia y la estabilidad de la masa se han encarecido aún más.

Por ello, nuestros expertos han estudiado a fondo este reto, centrándose específicamente en las aplicaciones y procesos más exigentes a los que se enfrentan nuestros clientes, especialmente los que se ven afectados por un alto contenido en FFA. Como era de esperar, recurrieron a una tecnología que se encuentra en el corazón de muchas de nuestras soluciones de panificación de eficacia probada: las enzimas. Y más concretamente, las (fosfo)lipasas. Desde hace 10 años, las lipasas se comercializan a través de nuestra gama Panamore® para sustituir parcial o totalmente a los emulsionantes y mejorar la estabilidad de la masa en la harina de trigo. Ahora, hemos llevado esto al siguiente nivel con una nueva enzima: Panamore® Xtense.

Presentación de Panamore® Xtense

Panamore® Xtense es ideal tanto para harinas blancas como integrales con mayor contenido en FFA, así como para masas congeladas. No sólo ayuda a evitar la formación de sabores extraños en aplicaciones ricas como el brioche elaborado con grasas derivadas de lácteos; también mantiene la estabilidad de la masa y mejora el volumen y la forma del producto final, incluida una buena abertura de la corteza al hornear productos de masa congelada.

Además, Panamore® Xtense supone un valioso ahorro de costes para el panadero, ya que las soluciones enzimáticas se utilizan en dosis mucho menores que los emulsionantes tradicionales, al tiempo que se obtiene un rendimiento similar en la masa y el pan.

Personas y planeta más sanos

Además de mejorar las propiedades sensoriales y la vida útil en aplicaciones de panadería exigentes, el poder de la harina tiene otro beneficio clave: la salud de las personas y del planeta.

Las enzimas tienen una menor huella de carbono en comparación con los emulsionantes como DATEM; no sólo debido a las menores dosis requeridas, sino también porque se procesan a temperaturas significativamente más bajas. Además, las enzimas se consideran auxiliares tecnológicos que no son activos en el producto final, por lo que no es necesario mencionarlos en la etiqueta. Esto, a su vez, los hace más atractivos para los consumidores en comparación con los DATEM (nombre completo: éster diacetil tartárico de mono y diglicéridos).

A la altura del desafío

En estos momentos, el clima geopolítico ha creado serios problemas en el sector. Panamore® Xtense es sólo una de las muchas soluciones de DSM que están a la altura de estos retos y responden a la pregunta de cómo hornear de forma más consistente con materias primas incoherentes, aumentando al mismo tiempo la rentabilidad.

Y lo que es igual de importante, todas las soluciones de DSM cuentan con el apoyo en cada paso del camino de expertos en panificación de DSM que no sólo entienden la ciencia, sino también cómo pueden aplicarse a nivel práctico para satisfacer las necesidades precisas de cada panadería. En última instancia, queremos que usted y sus consumidores lo disfruten todo. Así que póngase en contacto con nosotros para descubrir cómo la fuerza de la harina puede ayudarle a conseguirlo.

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Furthermore, Panamore® Xtense delivers valuable cost savings to the baker because enzymatic solutions are used in much lower dosages than traditional emulsifiers - all while attaining similar performance in dough and bread.

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Healthier people and planet

Beyond improving both the sensory properties and shelf life in challenging baking applications, there is another key benefit to flour power: health of both people and planet.

Enzymes have a lower carbon footprint compared to emulsifiers like DATEM; not just due to the lower dosages required, but also because they are processed at significantly lower temperatures. Furthermore, enzymes are considered to be processing aids which are not active in the final product, and thus do not need to be mentioned on the label. This in turn makes them more appealing to consumers compared to DATEM (full name: diacetyl tartaric acid ester of mono-and-diglycerides).

Rising to the challenge

Right now, the geopolitical climate has created some serious pain points for the industry. Panamore® Xtense is just one of several dsm-firmenich solutions that rise to these challenges - and answer the question of how to bake more consistently with inconsistent raw materials, while increasing profitability.

Just as importantly, all dsm-firmenich solutions are supported every step of the way by dsm-firmenich baking experts who not only understand the science, but also how they can be applied on a practical level to meet the precise needs of every bakery. Ultimately, we want you and your consumers to enjoy it all. So why not get in touch to discover how flour power can help you achieve it.