¿Quiere hornear con más regularidad? Es la hora de la harina

¿Quiere hornear con más regularidad? Es la hora del poder de la harina: con Panamore® Xtense

Si usted es panadero, no necesitará que DSM le hable de los retos a los que se enfrenta actualmente el sector: desde la escasez de materias primas al aumento de los costes del combustible y la energía, pasando por la interrupción de las cadenas de suministro.  

La cuestión es qué puede hacer hoy para combatir estos retos y evitar que pongan en peligro tanto su rentabilidad como el sabor, la textura, la caducidad y la salud de sus productos de panadería. En estos tiempos de agitación geopolítica y comercial, nuestros expertos en panadería se han centrado mucho en esta cuestión. ¿Nuestra solución? Potencia de harina. 

El impacto de los AGF

Está demostrado que el uso de determinados tipos y calidades de harina puede aumentar el contenido de AGL (ácidos grasos libres) de los productos de panadería. Esto, a su vez, puede afectar negativamente a la estabilidad del producto horneado o aumentar los sabores desagradables en recetas ricas.

Por ejemplo, al importar harina, la calidad puede verse comprometida debido a los largos tiempos de transporte y a las elevadas temperaturas de almacenamiento, especialmente en el contexto de las impactadas cadenas de suministro actuales. Es más, esto se acentúa ahora porque los emulsionantes sintéticos que tradicionalmente han mejorado la tolerancia y la estabilidad de la masa se han encarecido aún más. 

Por ello, nuestros expertos han estudiado a fondo este reto, centrándose específicamente en las aplicaciones y procesos más exigentes a los que se enfrentan nuestros clientes, especialmente los que se ven afectados por un alto contenido en FFA. Como era de esperar, recurrieron a una tecnología que se encuentra en el corazón de muchas de nuestras soluciones de panificación de eficacia probada: las enzimas. Y más concretamente, las (fosfo)lipasas. Desde hace 10 años, las lipasas se comercializan a través de nuestra gama Panamore® para sustituir parcial o totalmente a los emulsionantes y mejorar la estabilidad de la masa en la harina de trigo. Ahora, hemos llevado esto al siguiente nivel con una nueva enzima: Panamore® Xtense.

Presentación de Panamore® Xtense

Panamore® Xtense es ideal tanto para harinas blancas como integrales con mayor contenido en AGL, así como para masas congeladas.  No sólo ayuda a evitar la formación de sabores extraños en aplicaciones ricas como el brioche elaborado con grasas derivadas de lácteos; también mantiene la estabilidad de la masa y mejora el volumen y la forma del producto final, incluida una buena abertura de la corteza al hornear productos de masa congelada. 

Además, Panamore® Xtense supone un valioso ahorro de costes para el panadero, ya que las soluciones enzimáticas se utilizan en dosis mucho menores que los emulsionantes tradicionales, al tiempo que se consigue un rendimiento similar en la masa y el pan. 

Personas y planeta más sanos

Además de mejorar las propiedades sensoriales y la vida útil en aplicaciones de panadería exigentes, el poder de la harina tiene otro beneficio clave: la salud de las personas y del planeta.

Las enzimas tienen una menor huella de carbono en comparación con los emulsionantes como DATEM; no sólo debido a las menores dosis requeridas, sino también porque se procesan a temperaturas significativamente más bajas. Además, las enzimas se consideran auxiliares tecnológicos que no son activos en el producto final, por lo que no es necesario mencionarlos en la etiqueta. Esto, a su vez, los hace más atractivos para los consumidores en comparación con los DATEM (nombre completo: éster diacetil tartárico de mono y diglicéridos).

A la altura del desafío 

En estos momentos, el clima geopolítico ha creado serios problemas en el sector. Panamore® Xtense es sólo una de las muchas soluciones de DSM que están a la altura de estos retos y responden a la pregunta de cómo hornear de forma más consistente con materias primas incoherentes, aumentando al mismo tiempo la rentabilidad. 

Y lo que es igual de importante, todas las soluciones de DSM cuentan con el apoyo en cada paso del camino de expertos en panificación de DSM que no sólo entienden la ciencia, sino también cómo pueden aplicarse a nivel práctico para satisfacer las necesidades precisas de cada panadería. En última instancia, queremos que usted y sus consumidores lo disfruten todo. Así que póngase en contacto con nosotros para descubrir cómo la fuerza de la harina puede ayudarle a conseguirlo.