Streben Sie nach einem beständigeren Backen? Es ist Zeit für Mehlkraft

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Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

If you’re a baker, you won’t need dsm-firmenich to tell you about the challenges currently facing the industry – from raw material shortages to rising fuel and energy costs to disrupted supply chains.

The question is what you can do today to combat these challenges and stop them from compromising both your profitability and the taste, texture, shelf life and health of your baked goods? In these times of geopolitical and commercial upheaval, our baking experts have been focusing hard on this question. Our solution? Flour power.

Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

The impact of FFAs

Streben Sie nach einem beständigeren Backen? Es ist Zeit für Mehl-Power: mit Panamore® Xtense

Wenn Sie Bäcker sind, brauchen Sie nicht von DSM zu erfahren, vor welchen Herausforderungen die Branche derzeit steht - von Rohstoffknappheit über steigende Kraftstoff- und Energiekosten bis hin zu unterbrochenen Lieferketten.

Die Frage ist, was Sie heute tun können, um diese Herausforderungen zu bekämpfen und zu verhindern, dass sie sowohl Ihre Rentabilität als auch den Geschmack, die Beschaffenheit, die Haltbarkeit und die Gesundheit Ihrer Backwaren beeinträchtigen. In diesen Zeiten des geopolitischen und wirtschaftlichen Umbruchs haben sich unsere Backexperten intensiv mit dieser Frage beschäftigt. Unsere Lösung? Stärke des Mehls.

Die Auswirkungen der FFAs

Es ist bekannt, dass die Verarbeitung bestimmter Mehlsorten und -qualitäten den Gehalt an freien Fettsäuren (FFA) in Backwaren potenziell erhöhen kann. Dies wiederum kann sich negativ auf die Stabilität des Backprodukts auswirken oder bei reichhaltigen Rezepten den Fehlgeschmack verstärken.

Bei der Einfuhr von Mehl beispielsweise kann die Qualität aufgrund langer Transportzeiten und höherer Lagertemperaturen beeinträchtigt werden, vor allem im Zusammenhang mit den heutigen beeinträchtigten Lieferketten. Hinzu kommt, dass die synthetischen Emulgatoren, die traditionell die Teigtoleranz und -stabilität verbessert haben, jetzt noch teurer geworden sind.

Daher haben sich unsere Experten eingehend mit dieser Herausforderung befasst und sich speziell auf die anspruchsvollen Anwendungen und Prozesse konzentriert, mit denen unsere Kunden konfrontiert sind - insbesondere solche, die durch einen hohen FFA-Gehalt beeinträchtigt werden. Es überrascht nicht, dass sie sich an eine Technologie wandten, die das Herzstück vieler unserer bewährten Backlösungen ist: Enzyme. Genauer gesagt: (Phospho)lipasen. Seit 10 Jahren werden Lipasen über unsere Panamore®-Reihe vermarktet, um Emulgatoren teilweise oder vollständig zu ersetzen und die Teigstabilität in Weizenmehl zu verbessern. Jetzt haben wir dies mit einem brandneuen Enzym auf die nächste Stufe gehoben: Panamore® Xtense.

Wir stellen vor: Panamore® Xtense

Panamore® Xtense eignet sich sowohl für Weißmehl als auch für Weizenvollkornmehl mit höherem FFA-Gehalt - und auch für gefrorene Teige. Es trägt nicht nur dazu bei, die Bildung von Fehlaromen in reichhaltigen Anwendungen wie Brioche, die mit Fetten aus Milchprodukten hergestellt werden, zu verhindern; es erhält auch die Stabilität des Teigs und verbessert das Volumen und die Form des Endprodukts - einschließlich einer guten Krustenöffnung beim Backen von gefrorenen Teigprodukten.

Darüber hinaus bietet Panamore® Xtense dem Bäcker wertvolle Kosteneinsparungen, da enzymatische Lösungen in viel geringerer Dosierung als herkömmliche Emulgatoren verwendet werden - und das bei ähnlicher Leistung in Teig und Brot.

Gesündere Menschen und Planeten

Neben der Verbesserung der sensorischen Eigenschaften und der Haltbarkeit bei anspruchsvollen Backanwendungen gibt es noch einen weiteren wichtigen Vorteil von Mehlpower: die Gesundheit von Mensch und Umwelt.

Enzyme haben im Vergleich zu Emulgatoren wie DATEM einen geringeren CO2-Fußabdruck; nicht nur wegen der geringeren erforderlichen Dosierung, sondern auch, weil sie bei deutlich niedrigeren Temperaturen verarbeitet werden. Außerdem gelten Enzyme als Verarbeitungshilfsstoffe, die im Endprodukt nicht aktiv sind und daher nicht auf dem Etikett angegeben werden müssen. Dies wiederum macht sie für die Verbraucher attraktiver als DATEM (vollständiger Name: Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden).

Sich der Herausforderung stellen

Im Moment hat das geopolitische Klima einige ernsthafte Probleme für die Branche geschaffen. Panamore® Xtense ist nur eine von mehreren DSM-Lösungen, die sich diesen Herausforderungen stellen - und eine Antwort auf die Frage geben, wie man mit uneinheitlichen Rohstoffen konstanter backen und gleichzeitig die Rentabilität steigern kann.

Genauso wichtig ist, dass alle DSM Lösungen bei jedem Schritt von DSM Backexperten unterstützt werden, die nicht nur die Wissenschaft verstehen, sondern auch wissen, wie sie auf praktischer Ebene angewendet werden können, um die genauen Bedürfnisse jeder Bäckerei zu erfüllen. Schließlich wollen wir, dass Sie und Ihre Verbraucher das alles genießen können. Setzen Sie sich mit uns in Verbindung, um herauszufinden, wie Mehlkraft Ihnen dabei helfen kann.

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Furthermore, Panamore® Xtense delivers valuable cost savings to the baker because enzymatic solutions are used in much lower dosages than traditional emulsifiers - all while attaining similar performance in dough and bread.

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Healthier people and planet

Beyond improving both the sensory properties and shelf life in challenging baking applications, there is another key benefit to flour power: health of both people and planet.

Enzymes have a lower carbon footprint compared to emulsifiers like DATEM; not just due to the lower dosages required, but also because they are processed at significantly lower temperatures. Furthermore, enzymes are considered to be processing aids which are not active in the final product, and thus do not need to be mentioned on the label. This in turn makes them more appealing to consumers compared to DATEM (full name: diacetyl tartaric acid ester of mono-and-diglycerides).

Rising to the challenge

Right now, the geopolitical climate has created some serious pain points for the industry. Panamore® Xtense is just one of several dsm-firmenich solutions that rise to these challenges - and answer the question of how to bake more consistently with inconsistent raw materials, while increasing profitability.

Just as importantly, all dsm-firmenich solutions are supported every step of the way by dsm-firmenich baking experts who not only understand the science, but also how they can be applied on a practical level to meet the precise needs of every bakery. Ultimately, we want you and your consumers to enjoy it all. So why not get in touch to discover how flour power can help you achieve it.