Vous souhaitez obtenir une cuisson plus régulière ? L'heure de la farine a sonné

Vous souhaitez obtenir une cuisson plus régulière ? L'heure est à la puissance de la farine : avec Panamore® Xtense

Si vous êtes boulanger, vous n'avez pas besoin de DSM pour connaître les défis auxquels l'industrie est actuellement confrontée, qu'il s'agisse de la pénurie de matières premières, de l'augmentation des coûts des carburants et de l'énergie ou de la perturbation des chaînes d'approvisionnement.  

La question est de savoir ce que vous pouvez faire aujourd'hui pour relever ces défis et les empêcher de compromettre votre rentabilité ainsi que le goût, la texture, la durée de conservation et la santé de vos produits de boulangerie. En ces temps de bouleversements géopolitiques et commerciaux, nos experts en boulangerie se sont penchés sur cette question. Notre solution ? Puissance de la farine. 

L'impact des AGF

Il est bien connu que l'utilisation de certains types et de différentes qualités de farine peut potentiellement augmenter la teneur en AGL (acides gras libres) des produits de boulangerie. Cela peut à son tour affecter négativement la stabilité du produit de boulangerie ou augmenter les mauvais goûts dans les recettes riches.

Par exemple, lors de l'importation de farine, la qualité peut être compromise en raison des longues durées de transport et des températures de stockage élevées, en particulier dans le contexte des chaînes d'approvisionnement actuelles. De plus, ce phénomène est aujourd'hui accentué par le fait que les émulsifiants synthétiques qui amélioraient traditionnellement la tolérance et la stabilité des pâtes sont devenus encore plus chers. 

Nos experts se sont donc penchés sur ce défi, en se concentrant spécifiquement sur les applications et les processus difficiles auxquels nos clients sont confrontés, en particulier ceux qui sont affectés par une teneur élevée en AGL. Sans surprise, ils se sont tournés vers une technologie qui se trouve au cœur de bon nombre de nos solutions de cuisson éprouvées : les enzymes. Et plus particulièrement les (phospho)lipases. Depuis 10 ans, des lipases sont commercialisées à travers notre gamme Panamore® pour remplacer partiellement ou totalement les émulsifiants et améliorer la stabilité de la pâte dans la farine de blé. Aujourd'hui, nous sommes passés à la vitesse supérieure avec une toute nouvelle enzyme : Panamore® Xtense.

Présentation de Panamore® Xtense

Panamore® Xtense est idéal pour les farines blanches et complètes à forte teneur en AGL, ainsi que pour les pâtes surgelées.  Non seulement il aide à prévenir la formation de mauvais goûts dans les applications riches comme la brioche faite avec des graisses dérivées de produits laitiers, mais il maintient également la stabilité de la pâte et améliore le volume et la forme du produit final - y compris une bonne ouverture de la croûte lors de la cuisson de produits à base de pâte surgelée. 

En outre, Panamore® Xtense permet au boulanger de réaliser de précieuses économies car les solutions enzymatiques sont utilisées à des dosages beaucoup plus faibles que les émulsifiants traditionnels - tout en atteignant des performances similaires dans la pâte et le pain. 

Des personnes et une planète en meilleure santé

Au-delà de l'amélioration des propriétés sensorielles et de la durée de conservation dans les applications boulangères difficiles, l'énergie de la farine présente un autre avantage clé : la santé des personnes et de la planète.

Les enzymes ont une empreinte carbone plus faible que les émulsifiants comme le DATEM, non seulement en raison des dosages plus faibles requis, mais aussi parce qu'elles sont traitées à des températures nettement plus basses. En outre, les enzymes sont considérées comme des auxiliaires technologiques qui ne sont pas actifs dans le produit final et ne doivent donc pas être mentionnés sur l'étiquette. Cela les rend plus attrayants pour les consommateurs que le DATEM (nom complet : diacetyl tartaric acid ester of mono-and-diglycerides).

Relever le défi 

À l'heure actuelle, le climat géopolitique a créé de sérieuses difficultés pour l'industrie. Panamore® Xtense n'est qu'une des nombreuses solutions DSM qui relèvent ces défis - et répondent à la question de savoir comment cuire plus régulièrement avec des matières premières irrégulières, tout en augmentant la rentabilité. 

Tout aussi important, toutes les solutions DSM sont soutenues à chaque étape par les experts en boulangerie de DSM qui comprennent non seulement la science, mais aussi comment ils peuvent être appliqués à un niveau pratique pour répondre aux besoins précis de chaque boulangerie. En fin de compte, nous voulons que vous et vos consommateurs en profitiez pleinement. Alors pourquoi ne pas prendre contact avec nous pour découvrir comment l'énergie de la farine peut vous aider à atteindre cet objectif.