Wil je consistenter bakken? Het is tijd voor meelkracht

Bakkerij, bars en zoetwaren Nieuws

Afdrukken

Whitepaper downloaden over Panamore®Xtense

Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

If you’re a baker, you won’t need dsm-firmenich to tell you about the challenges currently facing the industry – from raw material shortages to rising fuel and energy costs to disrupted supply chains.

The question is what you can do today to combat these challenges and stop them from compromising both your profitability and the taste, texture, shelf life and health of your baked goods? In these times of geopolitical and commercial upheaval, our baking experts have been focusing hard on this question. Our solution? Flour power.

Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

The impact of FFAs

Wil je consistenter bakken? Het is tijd voor meelkracht: met Panamore® Xtense

Als bakker hoef je DSM niet te vertellen over de uitdagingen waar de sector momenteel voor staat - van grondstoffentekorten en stijgende brandstof- en energiekosten tot verstoorde toeleveringsketens.

De vraag is wat je vandaag kunt doen om deze uitdagingen het hoofd te bieden en te voorkomen dat ze zowel je winstgevendheid als de smaak, textuur, houdbaarheid en gezondheid van je bakproducten in gevaar brengen. In deze tijden van geopolitieke en commerciële onrust hebben onze bakexperts zich intensief beziggehouden met deze vraag. Onze oplossing? Meelkracht.

De invloed van FFA's

Het is algemeen bekend dat het werken met bepaalde soorten en verschillende kwaliteiten bloem het gehalte aan FFA (vrije vetzuren) in bakwaren kan verhogen. Dit kan op zijn beurt de stabiliteit van het bakproduct negatief beïnvloeden of de bijsmaken in rijke recepten verhogen.

Bij het importeren van meel bijvoorbeeld kan de kwaliteit in het gedrang komen door lange transporttijden en hogere opslagtemperaturen, vooral in de context van de huidige beïnvloede toeleveringsketens. Bovendien wordt dit nu geaccentueerd doordat de synthetische emulgatoren die traditioneel de deegtolerantie en -stabiliteit verbeterden, nu nog duurder zijn geworden.

Dus namen onze experts een diepe duik in deze uitdaging, waarbij ze zich specifiek richtten op de uitdagende toepassingen en processen waar onze klanten mee te maken hebben - vooral die met een hoog FFA-gehalte. Het was dan ook niet verwonderlijk dat ze zich tot een technologie wendden die aan de basis ligt van veel van onze bewezen bakoplossingen: enzymen. En meer specifiek, (fosfo)lipasen. Al 10 jaar lang worden lipasen op de markt gebracht via ons Panamore® assortiment om emulgatoren gedeeltelijk of volledig te vervangen en de deegstabiliteit in tarwebloem te verbeteren. Nu hebben we dit naar een hoger niveau getild met een gloednieuw enzym: Panamore® Xtense.

Maak kennis met Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideaal voor zowel witte als volkoren tarwebloem met een hoger FFA-gehalte - en diepvriesdeeg. Het helpt niet alleen de vorming van bijsmaken voorkomen in rijke toepassingen zoals brioche gemaakt met van zuivel afgeleide vetten; het behoudt ook de stabiliteit in deeg en verbetert het volume en de vorm in het eindproduct - inclusief een goede korstopening bij het bakken van diepvriesdeegproducten.

Bovendien levert Panamore® Xtense waardevolle kostenbesparingen op voor de bakker, omdat enzymatische oplossingen in veel lagere doseringen worden gebruikt dan traditionele emulgatoren - en dat alles met dezelfde prestaties in deeg en brood.

Gezondere mensen en planeet

Naast het verbeteren van zowel de sensorische eigenschappen als de houdbaarheid in uitdagende baktoepassingen, is er nog een ander belangrijk voordeel van meelkracht: de gezondheid van zowel mens als planeet.

Enzymen hebben een lagere koolstofvoetafdruk in vergelijking met emulgatoren zoals DATEM; niet alleen vanwege de lagere doseringen die nodig zijn, maar ook omdat ze bij aanzienlijk lagere temperaturen worden verwerkt. Verder worden enzymen beschouwd als technische hulpstoffen die niet actief zijn in het eindproduct en dus niet op het etiket vermeld hoeven te worden. Hierdoor zijn ze aantrekkelijker voor consumenten dan DATEM (volledige naam: diacetylwijnsteenzure ester van mono- en diglyceriden).

De uitdaging aangaan

Op dit moment heeft het geopolitieke klimaat een aantal ernstige pijnpunten voor de sector gecreëerd. Panamore® Xtense is slechts een van de vele oplossingen van DSM die deze uitdagingen aangaan - en een antwoord bieden op de vraag hoe je consistenter kunt bakken met inconsistente grondstoffen en tegelijkertijd de winstgevendheid kunt verhogen.

Net zo belangrijk is dat alle DSM-oplossingen stap voor stap worden ondersteund door DSM-bakexperts die niet alleen de wetenschap begrijpen, maar ook hoe ze op praktisch niveau kunnen worden toegepast om aan de precieze behoeften van elke bakkerij te voldoen. Uiteindelijk willen we dat jij en je consumenten er allemaal van genieten. Dus waarom neem je geen contact op om te ontdekken hoe meelkracht je kan helpen dit te bereiken.

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Furthermore, Panamore® Xtense delivers valuable cost savings to the baker because enzymatic solutions are used in much lower dosages than traditional emulsifiers - all while attaining similar performance in dough and bread.

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Healthier people and planet

Beyond improving both the sensory properties and shelf life in challenging baking applications, there is another key benefit to flour power: health of both people and planet.

Enzymes have a lower carbon footprint compared to emulsifiers like DATEM; not just due to the lower dosages required, but also because they are processed at significantly lower temperatures. Furthermore, enzymes are considered to be processing aids which are not active in the final product, and thus do not need to be mentioned on the label. This in turn makes them more appealing to consumers compared to DATEM (full name: diacetyl tartaric acid ester of mono-and-diglycerides).

Rising to the challenge

Right now, the geopolitical climate has created some serious pain points for the industry. Panamore® Xtense is just one of several dsm-firmenich solutions that rise to these challenges - and answer the question of how to bake more consistently with inconsistent raw materials, while increasing profitability.

Just as importantly, all dsm-firmenich solutions are supported every step of the way by dsm-firmenich baking experts who not only understand the science, but also how they can be applied on a practical level to meet the precise needs of every bakery. Ultimately, we want you and your consumers to enjoy it all. So why not get in touch to discover how flour power can help you achieve it.