Para obter um cozimento mais consistente, é hora de usar o poder da farinha

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Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

If you’re a baker, you won’t need dsm-firmenich to tell you about the challenges currently facing the industry – from raw material shortages to rising fuel and energy costs to disrupted supply chains.

The question is what you can do today to combat these challenges and stop them from compromising both your profitability and the taste, texture, shelf life and health of your baked goods? In these times of geopolitical and commercial upheaval, our baking experts have been focusing hard on this question. Our solution? Flour power.

Striving for more consistent baking? It’s time for flour power: with Panamore® Xtense

The impact of FFAs

Está na hora de usar a potência da farinha: com Panamore® Xtense

Se você é padeiro, não precisa que a DSM lhe fale sobre os desafios que o setor enfrenta atualmente, desde a escassez de matéria-prima até o aumento dos custos de combustível e energia e a interrupção das cadeias de suprimentos.

A questão é: o que você pode fazer hoje para combater esses desafios e impedir que eles comprometam sua lucratividade e o sabor, a textura, a vida útil e a saúde de seus produtos assados? Nesses tempos de turbulência geopolítica e comercial, nossos especialistas em panificação têm se concentrado bastante nessa questão. Nossa solução? Poder da farinha.

O impacto dos FFAs

Está bem estabelecido que trabalhar com certos tipos e qualidades variadas de farinha pode aumentar o teor de FFA (ácidos graxos livres) em produtos assados, o que, por sua vez, pode afetar negativamente a estabilidade do produto assado ou aumentar os sabores estranhos em receitas ricas.

Por exemplo, ao importar farinha, a qualidade pode ficar comprometida devido aos longos tempos de transporte e às altas temperaturas de armazenamento, especialmente no contexto das cadeias de suprimentos impactadas de hoje. Além disso, isso está sendo acentuado porque os emulsificantes sintéticos que tradicionalmente melhoravam a tolerância e a estabilidade da massa agora estão ainda mais caros.

Assim, nossos especialistas mergulharam fundo nesse desafio, concentrando-se especificamente nas aplicações e nos processos desafiadores que nossos clientes enfrentam, especialmente aqueles afetados pelo alto teor de AGL. Sem surpresa, eles recorreram a uma tecnologia que está no centro de muitas de nossas soluções comprovadas para panificação: as enzimas. E, mais especificamente, as (fosfo)lipases. Há 10 anos, as lipases são comercializadas por meio de nossa linha Panamore® para substituir parcial ou totalmente os emulsificantes e melhorar a estabilidade da massa na farinha de trigo. Agora, levamos isso para o próximo nível com uma enzima totalmente nova: Panamore® Xtense.

Apresentando o Panamore® Xtense

O Panamore® Xtense é ideal para farinha de trigo branca e integral com maior teor de FFA, bem como para massa congelada. Ele não só ajuda a evitar a formação de sabores estranhos em aplicações ricas, como brioches feitos com gorduras derivadas de laticínios, como também mantém a estabilidade da massa e melhora o volume e a forma do produto final, incluindo uma boa abertura da crosta ao assar produtos de massa congelada.

Além disso, o Panamore® Xtense proporciona uma valiosa economia de custos para o padeiro, pois as soluções enzimáticas são usadas em dosagens muito mais baixas do que os emulsificantes tradicionais, ao mesmo tempo em que se obtém um desempenho semelhante na massa e no pão.

Pessoas e planeta mais saudáveis

Além de melhorar as propriedades sensoriais e o prazo de validade em aplicações desafiadoras de panificação, há outro benefício importante para o poder da farinha: a saúde das pessoas e do planeta.

As enzimas têm uma pegada de carbono menor em comparação com emulsificantes como o DATEM, não apenas devido às menores dosagens necessárias, mas também porque são processadas em temperaturas significativamente mais baixas. Além disso, as enzimas são consideradas auxiliares de processamento que não são ativas no produto final e, portanto, não precisam ser mencionadas no rótulo, o que, por sua vez, as torna mais atraentes para os consumidores em comparação com o DATEM (nome completo: éster de ácido diacetiltartárico de mono e diglicerídeos).

Enfrentando o desafio

No momento, o clima geopolítico criou alguns pontos críticos para o setor. O Panamore® Xtense é apenas uma das várias soluções da DSM que enfrentam esses desafios e respondem à questão de como assar de forma mais consistente com matérias-primas inconsistentes e, ao mesmo tempo, aumentar a lucratividade.

Tão importante quanto isso é o fato de todas as soluções da DSM contarem com o suporte de especialistas em panificação da DSM, que não apenas entendem a ciência, mas também como elas podem ser aplicadas na prática para atender às necessidades específicas de cada padaria. Em última análise, queremos que você e seus consumidores desfrutem de tudo isso. Então, por que não entrar em contato para descobrir como o poder da farinha pode ajudá-lo a conseguir isso?

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Furthermore, Panamore® Xtense delivers valuable cost savings to the baker because enzymatic solutions are used in much lower dosages than traditional emulsifiers - all while attaining similar performance in dough and bread.

Introducing Panamore® Xtense

Panamore® Xtense is ideal for both white and whole wheat flour with a higher FFA content - as well as frozen dough. Not only does it help prevent the formation of off-flavors in rich applications like brioche made with dairy derived fats; it also maintains stability in dough and improves the volume and shape in the end-product - including a good crust opening when baking frozen dough products.

Healthier people and planet

Beyond improving both the sensory properties and shelf life in challenging baking applications, there is another key benefit to flour power: health of both people and planet.

Enzymes have a lower carbon footprint compared to emulsifiers like DATEM; not just due to the lower dosages required, but also because they are processed at significantly lower temperatures. Furthermore, enzymes are considered to be processing aids which are not active in the final product, and thus do not need to be mentioned on the label. This in turn makes them more appealing to consumers compared to DATEM (full name: diacetyl tartaric acid ester of mono-and-diglycerides).

Rising to the challenge

Right now, the geopolitical climate has created some serious pain points for the industry. Panamore® Xtense is just one of several dsm-firmenich solutions that rise to these challenges - and answer the question of how to bake more consistently with inconsistent raw materials, while increasing profitability.

Just as importantly, all dsm-firmenich solutions are supported every step of the way by dsm-firmenich baking experts who not only understand the science, but also how they can be applied on a practical level to meet the precise needs of every bakery. Ultimately, we want you and your consumers to enjoy it all. So why not get in touch to discover how flour power can help you achieve it.