Para obter um cozimento mais consistente, é hora de usar o poder da farinha

Está na hora de usar a potência da farinha: com Panamore® Xtense

Se você é padeiro, não precisa que a DSM lhe fale sobre os desafios que o setor enfrenta atualmente, desde a escassez de matéria-prima até o aumento dos custos de combustível e energia e a interrupção das cadeias de suprimentos.  

A questão é: o que você pode fazer hoje para combater esses desafios e impedir que eles comprometam sua lucratividade e o sabor, a textura, o prazo de validade e a saúde de seus produtos de panificação? Nesses tempos de turbulência geopolítica e comercial, nossos especialistas em panificação têm se concentrado bastante nessa questão. Nossa solução? Poder da farinha. 

O impacto dos FFAs

Está bem estabelecido que trabalhar com certos tipos e qualidades variadas de farinha pode aumentar o teor de FFA (ácidos graxos livres) em produtos assados, o que, por sua vez, pode afetar negativamente a estabilidade do produto assado ou aumentar os sabores estranhos em receitas ricas.

Por exemplo, ao importar farinha, a qualidade pode ficar comprometida devido aos longos tempos de transporte e às altas temperaturas de armazenamento, especialmente no contexto das cadeias de suprimentos impactadas de hoje. Além disso, isso está sendo acentuado porque os emulsificantes sintéticos que tradicionalmente melhoravam a tolerância e a estabilidade da massa agora estão ainda mais caros. 

Assim, nossos especialistas mergulharam fundo nesse desafio, concentrando-se especificamente nas aplicações e nos processos desafiadores que nossos clientes enfrentam, especialmente aqueles afetados pelo alto teor de AGL. Sem surpresa, eles recorreram a uma tecnologia que está no centro de muitas de nossas soluções comprovadas para panificação: as enzimas. E, mais especificamente, as (fosfo)lipases. Há 10 anos, as lipases são comercializadas por meio de nossa linha Panamore® para substituir parcial ou totalmente os emulsificantes e melhorar a estabilidade da massa na farinha de trigo. Agora, levamos isso para o próximo nível com uma enzima totalmente nova: Panamore® Xtense.

Apresentando o Panamore® Xtense

O Panamore® Xtense é ideal para farinha de trigo branca e integral com maior teor de FFA, bem como para massas congeladas.  Ele não só ajuda a evitar a formação de sabores estranhos em aplicações ricas, como brioches feitos com gorduras derivadas de laticínios, como também mantém a estabilidade da massa e melhora o volume e a forma do produto final, incluindo uma boa abertura da crosta ao assar produtos de massa congelada. 

Além disso, o Panamore® Xtense proporciona uma valiosa economia de custos para o padeiro, pois as soluções enzimáticas são usadas em dosagens muito mais baixas do que os emulsificantes tradicionais, ao mesmo tempo em que se obtém um desempenho semelhante na massa e no pão. 

Pessoas e planeta mais saudáveis

Além de melhorar as propriedades sensoriais e a vida útil em aplicações desafiadoras de panificação, há outro benefício importante para o poder da farinha: a saúde das pessoas e do planeta.

As enzimas têm uma pegada de carbono menor em comparação com emulsificantes como o DATEM, não apenas devido às menores dosagens necessárias, mas também porque são processadas em temperaturas significativamente mais baixas. Além disso, as enzimas são consideradas auxiliares de processamento que não são ativas no produto final e, portanto, não precisam ser mencionadas no rótulo, o que, por sua vez, as torna mais atraentes para os consumidores em comparação com o DATEM (nome completo: éster de ácido diacetiltartárico de mono e diglicerídeos).

Enfrentando o desafio 

No momento, o clima geopolítico criou alguns pontos críticos para o setor. O Panamore® Xtense é apenas uma das várias soluções da DSM que enfrentam esses desafios e respondem à questão de como assar de forma mais consistente com matérias-primas inconsistentes e, ao mesmo tempo, aumentar a lucratividade. 

Tão importante quanto isso é o fato de todas as soluções da DSM contarem com o suporte de especialistas em panificação da DSM, que não apenas entendem a ciência, mas também como elas podem ser aplicadas na prática para atender às necessidades específicas de cada padaria. Em última análise, queremos que você e seus consumidores desfrutem de tudo isso. Então, por que não entrar em contato para descobrir como o poder da farinha pode ajudá-lo a conseguir isso?