La diminution de la qualité de l'orge due au changement climatique appelle une solution d'Adjunct Brewing

Vous vous interrogez sur l'avenir de l'orge ? Des recherches suggèrent que les extrêmes climatiques liés au site pourraient menacer le rendement et la qualité de l'orge utilisé pour brasser l'une de nos boissons les plus appréciées : la bière. Mais les brasseurs ne sont pas restés inactifs, ils ont un plan !

Pendant des siècles, les brasseurs ont fait tremper l'orge dans l'eau jusqu'à ce qu'elle germe afin d'utiliser le malt pour créer une bière savoureuse. Toutefois, ce processus séculaire est menacé par les fluctuations excessives des températures et les régimes climatiques variables que l'on observe dans le monde entier. L'un des impacts les plus évidents concerne le rendement de l'orge. On sait depuis des siècles que les rendements de l'orge diminuent pendant les périodes de sécheresse et de chaleur extrêmes localisées. Ce qui frappe est , c'est que les chercheurs scientifiques prévoient maintenant une réduction beaucoup plus globale du rendement de l'orge en raison du changement climatique : jusqu'à 17 % dans les années à venir, en fonction de la sévérité des conditions. Cela pourrait entraîner des pénuries d'approvisionnement et des hausses de prix.

La qualité de l'orge diminuera également

Ce n'est pas seulement le rendement, mais aussi la qualité de l'orge qui seront affectés par le changement climatique. Au cours de certaines phases de croissance de l'orge, si la température est trop élevée ou s'il ne pleut pas suffisamment, l'orge présente en général trois caractéristiques modifiées : une teneur en protéines plus élevée, un rendement en extrait plus faible et un pouvoir diastasique plus faible³. Chacun de ces éléments a un impact sur la qualité de la bière.

Une teneur en protéines plus élevée peut se traduire par des bières plus sensibles à la formation de trouble, ce qui réduit la stabilité de la bière. Un rendement d'extraction plus faible signifie que le malt contient moins d'amidon à convertir en la quantité correcte de sucres fermentables nécessaires pour produire la quantité correcte d'alcool. Par conséquent, il faut utiliser plus de malt pour produire la même quantité de bière. Un pouvoir diastatique plus faible signifie que le malt contient des quantités réduites d'enzymes telles que l'alfa et la bêta-amylase, qui sont responsables de la conversion efficace de l'amidon disponible en sucres fermentescibles.

Deux solutions conventionnelles ne sont pas totalement efficaces

À la lumière de ces défis, comment les brasseurs peuvent-ils se préparer à garantir la disponibilité future de la bière ? L'une d'entre elles consiste à modifier divers paramètres du processus de brassage. Par exemple, il est possible d'allonger la durée de l'empâtage afin de convertir le plus d'extrait possible du malt. L'inconvénient est que cela peut avoir un impact négatif sur la capacité de production de la brasserie.

Une autre possibilité consiste à résoudre les problèmes de filtration liés à la mauvaise qualité du malt et à la viscosité élevée. Une brasserie pourrait ainsi accepter un moût moins clair que la normale, afin de maintenir les niveaux de capacité à un niveau élevé. L'inconvénient de cette approche est qu'elle aura immédiatement un impact négatif sur la qualité, le goût et la saveur de la bière.

Utiliser des alternatives au malt pour atténuer les problèmes de rendement et de qualité de l'orge

Chez DSM, nos maîtres brasseurs mondiaux n'ont pas chômé non plus. Ils ont développé de manière proactive une solution technologique pour aider les brasseurs à réduire leur dépendance à l'égard de l'orge. Brewers Compass® est une solution enzymatique qui permet de brasser jusqu'à 100 % d'orge et convient parfaitement aux mélanges de malt avec de l'orge et/ou des adjuvants tels que le riz, le blé, le seigle ou l'avoine (ce qui stimule la culture d'adjuvants et favorise l'emploi dans les pays émergents). Les brasseries peuvent désormais produire une bière de haute qualité à partir d'orge non maltée de manière beaucoup plus facile, plus fiable et plus rentable qu'auparavant.

"Le passage du brassage de l'orge malté à celui de l'orge non malté permet de réduire la consommation d'orge de 10 %. Le brassage avec de l'orge non maltée utilise également beaucoup moins d'eau et d'énergie que le processus traditionnel de maltage de l'orge, qui représente environ 10 à 15 % de l'empreinte écologique d'une bière".

Si vous souhaitez en savoir plus, veuillez nous contacter et l'un de nos maîtres brasseurs sera ravi de discuter avec vous de vos questions ou exigences spécifiques en matière de brassage afin d'aider votre brasserie à répondre de manière proactive aux impacts négatifs du changement climatique sur le rendement et la qualité de l'orge.

Faits concernant la bière

Le malt de qualité inférieure contient souvent des niveaux élevés de bêta-glucane, qui peuvent fortement augmenter la viscosité du moût et/ou de la bière, ce qui entraîne des problèmes de filtration. Celles-ci conduisent finalement à une perte de capacité ou à une augmentation des coûts opérationnels.

solution dsm-firmenich

En utilisant Brewers Compass®, les brasseurs peuvent obtenir une bière de haute qualité avec une mousse, un goût et une clarté excellents, tout en bénéficiant des avantages économiques de l'utilisation d'orge non maltée dans la bière en remplacement d'un pourcentage de malt.