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novembre 8, 2022
La diminution de la qualité de l'orge due au changement climatique appelle une solution d'Adjunct Brewing
Notre expert en application des produits, Theo Wijsman, explique ce que font les brasseurs pour lutter contre la mauvaise qualité de l'orge due au changement climatique. En savoir plus.
Have you been wondering about the future of barley? Research suggest that climate-related weather extremes may threaten the yield and quality of the barley used to brew one of our most-loved beverages: beer. But brewers have not been idle, they have a plan!
For centuries, brewers have soaked barley in water until it sprouts so they could use the malt to create a great tasting beer. However, this age-old process is under threat, due to the overly fluctuating temperatures and variable weather patterns being experienced across the world. One of the more obvious impacts is on barley yield. It’s been known for centuries that yields of barley decline in periods of localized extreme drought and heat. What is striking, is that scientific researchers are now predicting a much more global reduction of barley yield due to climate change: by as much as 17 percent in the coming years, depending on the severity of the conditions. This in turn could lead to supply shortages and price spikes.
Barley quality will decline too
It’s not just the yield but the quality of barley that will be negatively affected by climate change. During specific growth stages of barley, if the temperature is too high or there is not enough rain, this in general leads to barley with three changed characteristics: a higher protein content, a lower extract yield, and a lower diastatic power3. Each of these has an impact on beer quality.
Higher protein content may result in beers that are more sensitive to haze formation, which leads to reduced beer stability. Lower extract yield means that the malt contains less starch to be converted to the correct amount of fermentable sugars needed to produce the correct amount of alcohol. As a result, more malt must be used to produce the same amount of beer. A lower diastatic power means that the malt contains reduced amounts of the enzymes such as alfa- and beta-amylase that are responsible for effective conversion of the available starch into fermentable sugars.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Use malt alternatives to mitigate barley yield and quality issues
At dsm-firmenich, our global brew masters have not been idle either. They have proactively developed a technological solution to help brewers reduce their dependence on barley. Brewers Compass® is an enzyme solution that enables brewing with up to 100% barley and is very suitable for blends of malt with barley and/or adjuncts such as rice, wheat, rye, or oats (which stimulates the cultivation of adjuncts and drives employment in emerging countries). Breweries can now produce a high-quality beer from unmalted barley far easier, more reliably and more cost-effectively than was previously possible.
"Switching from malted to unmalted barley brewing, cuts barley consumption by 10%. Brewing with unmalted barley also uses significantly less water and energy than the traditional barley malting process, which accounts for around 10-15% of the eco-footprint of a beer."
If you want to know more, please contact us and one of our brew masters will be delighted to talk with you about your specific brewing questions or requirements to help your brewery respond proactively to the negative impacts of climate change on barley yield and quality.
Beer Fact
Low-quality malt often contains high levels of beta glucan, which can heavily increase the viscosity of wort and/or beer, resulting in filtration problems. These eventually lead to capacity loss or an increase in operational costs.
Vous vous interrogez sur l'avenir de l'orge ? Des recherches suggèrent que les extrêmes climatiques liés au site pourraient menacer le rendement et la qualité de l'orge utilisé pour brasser l'une de nos boissons les plus appréciées : la bière. Mais les brasseurs ne sont pas restés inactifs, ils ont un plan !
Pendant des siècles, les brasseurs ont fait tremper l'orge dans l'eau jusqu'à ce qu'elle germe afin d'utiliser le malt pour créer une bière savoureuse. Toutefois, ce processus séculaire est menacé par les fluctuations excessives des températures et les régimes climatiques variables que l'on observe dans le monde entier. L'un des impacts les plus évidents concerne le rendement de l'orge. On sait depuis des siècles que les rendements de l'orge diminuent pendant les périodes de sécheresse et de chaleur extrêmes localisées. Ce qui frappe est , c'est que les chercheurs scientifiques prévoient maintenant une réduction beaucoup plus globale du rendement de l'orge en raison du changement climatique : jusqu'à 17 % dans les années à venir, en fonction de la sévérité des conditions. Cela pourrait entraîner des pénuries d'approvisionnement et des hausses de prix.
La qualité de l'orge diminuera également
Ce n'est pas seulement le rendement, mais aussi la qualité de l'orge qui seront affectés par le changement climatique. Au cours de certaines phases de croissance de l'orge, si la température est trop élevée ou s'il ne pleut pas suffisamment, l'orge présente en général trois caractéristiques modifiées : une teneur en protéines plus élevée, un rendement en extrait plus faible et un pouvoir diastasique plus faible3. Chacun de ces éléments a un impact sur la qualité de la bière.
Une teneur en protéines plus élevée peut se traduire par des bières plus sensibles à la formation de trouble, ce qui réduit la stabilité de la bière. Un rendement d'extraction plus faible signifie que le malt contient moins d'amidon à convertir en la quantité correcte de sucres fermentables nécessaires pour produire la quantité correcte d'alcool. Par conséquent, il faut utiliser plus de malt pour produire la même quantité de bière. Un pouvoir diastatique plus faible signifie que le malt contient des quantités réduites d'enzymes telles que l'alfa et la bêta-amylase, qui sont responsables de la conversion efficace de l'amidon disponible en sucres fermentescibles.
Deux solutions conventionnelles ne sont pas totalement efficaces
À la lumière de ces défis, comment les brasseurs peuvent-ils se préparer à garantir la disponibilité future de la bière ? L'une d'entre elles consiste à modifier divers paramètres du processus de brassage. Par exemple, il est possible d'allonger la durée de l'empâtage afin de convertir le plus d'extrait possible du malt. L'inconvénient est que cela peut avoir un impact négatif sur la capacité de production de la brasserie.
Une autre possibilité consiste à résoudre les problèmes de filtration liés à la mauvaise qualité du malt et à la viscosité élevée. Une brasserie pourrait ainsi accepter un moût moins clair que la normale, afin de maintenir les niveaux de capacité à un niveau élevé. L'inconvénient de cette approche est qu'elle aura immédiatement un impact négatif sur la qualité, le goût et la saveur de la bière.
Utiliser des alternatives au malt pour atténuer les problèmes de rendement et de qualité de l'orge
Chez DSM, nos maîtres brasseurs mondiaux n'ont pas chômé non plus. Ils ont développé de manière proactive une solution technologique pour aider les brasseurs à réduire leur dépendance à l'égard de l'orge. Brewers Compass® est une solution enzymatique qui permet de brasser jusqu'à 100 % d'orge et convient parfaitement aux mélanges de malt avec de l'orge et/ou des adjuvants tels que le riz, le blé, le seigle ou l'avoine (ce qui stimule la culture d'adjuvants et favorise l'emploi dans les pays émergents). Les brasseries peuvent désormais produire une bière de haute qualité à partir d'orge non maltée de manière beaucoup plus facile, plus fiable et plus rentable qu'auparavant.
"Le passage du brassage de l'orge maltée à celui de l'orge non maltée permet de réduire la consommation d'orge de 10 %. Le brassage avec de l'orge non maltée utilise également beaucoup moins d'eau et d'énergie que le processus traditionnel de maltage de l'orge, qui représente environ 10 à 15 % de l'empreinte écologique d'une bière".
Si vous souhaitez en savoir plus, veuillez nous contacter et l'un de nos maîtres brasseurs sera ravi de discuter avec vous de vos questions ou exigences spécifiques en matière de brassage afin d'aider votre brasserie à répondre de manière proactive aux impacts négatifs du changement climatique sur le rendement et la qualité de l'orge.
Faits concernant la bière
Le malt de qualité inférieure contient souvent des niveaux élevés de bêta-glucane, qui peuvent fortement augmenter la viscosité du moût et/ou de la bière, ce qui entraîne des problèmes de filtration. Celles-ci conduisent finalement à une perte de capacité ou à une augmentation des coûts opérationnels.
solution dsm-firmenich
En utilisant Brewers Compass®, les brasseurs peuvent obtenir une bière de haute qualité avec une mousse, un goût et une clarté excellents, tout en bénéficiant des avantages économiques de l'utilisation d'orge non maltée dans la bière en remplacement d'un pourcentage de malt.
