News
november 8, 2022
Verminderde gerstkwaliteit door klimaatverandering vraagt om oplossing voor Adjunct-brouwen
Onze producttoepassingsexpert Theo Wijsman legt uit wat brouwers doen om slechte gerstkwaliteit als gevolg van klimaatverandering tegen te gaan. Lees meer.
Have you been wondering about the future of barley? Research suggest that climate-related weather extremes may threaten the yield and quality of the barley used to brew one of our most-loved beverages: beer. But brewers have not been idle, they have a plan!
For centuries, brewers have soaked barley in water until it sprouts so they could use the malt to create a great tasting beer. However, this age-old process is under threat, due to the overly fluctuating temperatures and variable weather patterns being experienced across the world. One of the more obvious impacts is on barley yield. It’s been known for centuries that yields of barley decline in periods of localized extreme drought and heat. What is striking, is that scientific researchers are now predicting a much more global reduction of barley yield due to climate change: by as much as 17 percent in the coming years, depending on the severity of the conditions. This in turn could lead to supply shortages and price spikes.
Barley quality will decline too
It’s not just the yield but the quality of barley that will be negatively affected by climate change. During specific growth stages of barley, if the temperature is too high or there is not enough rain, this in general leads to barley with three changed characteristics: a higher protein content, a lower extract yield, and a lower diastatic power3. Each of these has an impact on beer quality.
Higher protein content may result in beers that are more sensitive to haze formation, which leads to reduced beer stability. Lower extract yield means that the malt contains less starch to be converted to the correct amount of fermentable sugars needed to produce the correct amount of alcohol. As a result, more malt must be used to produce the same amount of beer. A lower diastatic power means that the malt contains reduced amounts of the enzymes such as alfa- and beta-amylase that are responsible for effective conversion of the available starch into fermentable sugars.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Use malt alternatives to mitigate barley yield and quality issues
At dsm-firmenich, our global brew masters have not been idle either. They have proactively developed a technological solution to help brewers reduce their dependence on barley. Brewers Compass® is an enzyme solution that enables brewing with up to 100% barley and is very suitable for blends of malt with barley and/or adjuncts such as rice, wheat, rye, or oats (which stimulates the cultivation of adjuncts and drives employment in emerging countries). Breweries can now produce a high-quality beer from unmalted barley far easier, more reliably and more cost-effectively than was previously possible.
"Switching from malted to unmalted barley brewing, cuts barley consumption by 10%. Brewing with unmalted barley also uses significantly less water and energy than the traditional barley malting process, which accounts for around 10-15% of the eco-footprint of a beer."
If you want to know more, please contact us and one of our brew masters will be delighted to talk with you about your specific brewing questions or requirements to help your brewery respond proactively to the negative impacts of climate change on barley yield and quality.
Beer Fact
Low-quality malt often contains high levels of beta glucan, which can heavily increase the viscosity of wort and/or beer, resulting in filtration problems. These eventually lead to capacity loss or an increase in operational costs.
Ben je benieuwd naar de toekomst van gerst? Onderzoek suggereert dat klimaatgerelateerde weersextremen een bedreiging kunnen vormen voor de opbrengst en kwaliteit van de gerst die wordt gebruikt om een van onze meest geliefde dranken te brouwen: bier. Maar brouwers hebben niet stilgezeten, ze hebben een plan!
Eeuwenlang hebben brouwers gerst in water geweekt tot het ontkiemde, zodat ze de mout konden gebruiken om een geweldig smakend bier te maken. Dit eeuwenoude proces wordt echter bedreigd door de sterk wisselende temperaturen en variabele weerpatronen in de wereld. Een van de meer voor de hand liggende gevolgen is de opbrengst van gerst. Het is al eeuwen bekend dat de opbrengst van gerst afneemt in periodes van plaatselijke extreme droogte en hitte. Wat opvalt op is dat wetenschappelijke onderzoekers nu een veel globalere vermindering van de gerstoogst voorspellen als gevolg van de klimaatverandering: tot wel 17 procent in de komende jaren, afhankelijk van de ernst van de omstandigheden. Dit kan op zijn beurt leiden tot tekorten en prijspieken.
De kwaliteit van gerst zal ook afnemen
Niet alleen de opbrengst, maar ook de kwaliteit van gerst zal negatief worden beïnvloed door klimaatverandering. Tijdens specifieke groeistadia van gerst leidt een te hoge temperatuur of te weinig regen in het algemeen tot gerst met drie veranderde eigenschappen: een hoger eiwitgehalte, een lagere extractopbrengst en een lager diastatisch vermogen3. Elk van deze factoren heeft een invloed op de bierkwaliteit.
Een hoger eiwitgehalte kan resulteren in bieren die gevoeliger zijn voor waasvorming, wat leidt tot een verminderde bierstabiliteit. Een lagere extractopbrengst betekent dat de mout minder zetmeel bevat dat kan worden omgezet in de juiste hoeveelheid vergistbare suikers die nodig zijn om de juiste hoeveelheid alcohol te produceren. Daardoor moet er meer mout worden gebruikt om dezelfde hoeveelheid bier te produceren. Een lager diastatisch vermogen betekent dat de mout minder enzymen zoals alfa- en beta-amylase bevat die verantwoordelijk zijn voor de effectieve omzetting van het beschikbare zetmeel in vergistbare suikers.
Twee conventionele oplossingen zijn niet helemaal effectief
Hoe kunnen brouwers in het licht van deze uitdagingen voorbereid zijn om de beschikbaarheid van bier in de toekomst veilig te stellen? Eén richting betreft het veranderen van verschillende procesparameters in het brouwproces. Het is bijvoorbeeld mogelijk om de duur van het maischen te verlengen zodat er zoveel mogelijk extract uit de mout wordt omgezet. Het nadeel hiervan is dat het een negatieve invloed kan hebben op de productiecapaciteit van de brouwerij.
Een andere mogelijkheid is het oplossen van de filtratieproblemen die ontstaan door een slechte moutkwaliteit en een hoge viscositeit. Dit kan gedaan worden door een brouwerij die wort accepteert dat niet zo helder is als normaal, om de capaciteit op peil te houden. Het nadeel van deze aanpak is dat het onmiddellijk een negatieve invloed zal hebben op de kwaliteit, smaak en aroma van het bier.
Alternatieven voor mout gebruiken om problemen met gerstopbrengst en kwaliteit te beperken
Bij DSM hebben onze wereldwijde brouwmeesters ook niet stilgezeten. Ze hebben proactief een technologische oplossing ontwikkeld om brouwers te helpen hun afhankelijkheid van gerst te verminderen. Brewers Compass® is een enzymenoplossing die brouwen met tot 100% gerst mogelijk maakt en zeer geschikt is voor mengsels van mout met gerst en/of toeslagstoffen zoals rijst, tarwe, rogge of haver (wat de teelt van toeslagstoffen stimuleert en de werkgelegenheid in opkomende landen bevordert). Brouwerijen kunnen nu veel eenvoudiger, betrouwbaarder en kosteneffectiever een bier van hoge kwaliteit produceren uit ongemoute gerst dan voorheen mogelijk was.
"Door over te schakelen van het brouwen van gemoute naar het brouwen van ongemoute gerst, daalt het gerstverbruik met 10%. Brouwen met ongemoute gerst verbruikt ook aanzienlijk minder water en energie dan het traditionele gerstemoutproces, dat goed is voor ongeveer 10-15% van de ecologische voetafdruk van een bier."
Als je meer wilt weten, neem dan contact met ons op en een van onze brouwmeesters zal met plezier met je bespreken over je specifieke brouwvragen of -vereisten om te helpen je brouwerij proactief te laten reageren op de negatieve gevolgen van de klimaatverandering op de gerstopbrengst en -kwaliteit.
Feit over bier
Mout van lage kwaliteit bevat vaak veel bèta-glucaan, wat de viscositeit van wort en/of bier sterk kan verhogen, wat kan leiden tot problemen bij het filteren. Dit leidt uiteindelijk tot capaciteitsverlies of een stijging van de operationele kosten.
dsm-firmenich oplossing
Door Brewers Compass® te gebruiken, kunnen brouwers een bier van hoge kwaliteit verkrijgen met een geweldige schuimvorming, smaak en helderheid, en met de kostenvoordelen van het gebruik van ongemoute gerst in bier als vervanging voor een moutpercentage.
