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novembro 8, 2022
A redução da qualidade da cevada devido às mudanças climáticas exige uma solução para a Adjunct Brewing
Nosso especialista em aplicação de produtos, Theo Wijsman, explica o que os cervejeiros estão fazendo para combater a baixa qualidade da cevada como resultado das mudanças climáticas.
Have you been wondering about the future of barley? Research suggest that climate-related weather extremes may threaten the yield and quality of the barley used to brew one of our most-loved beverages: beer. But brewers have not been idle, they have a plan!
For centuries, brewers have soaked barley in water until it sprouts so they could use the malt to create a great tasting beer. However, this age-old process is under threat, due to the overly fluctuating temperatures and variable weather patterns being experienced across the world. One of the more obvious impacts is on barley yield. It’s been known for centuries that yields of barley decline in periods of localized extreme drought and heat. What is striking, is that scientific researchers are now predicting a much more global reduction of barley yield due to climate change: by as much as 17 percent in the coming years, depending on the severity of the conditions. This in turn could lead to supply shortages and price spikes.
Barley quality will decline too
It’s not just the yield but the quality of barley that will be negatively affected by climate change. During specific growth stages of barley, if the temperature is too high or there is not enough rain, this in general leads to barley with three changed characteristics: a higher protein content, a lower extract yield, and a lower diastatic power3. Each of these has an impact on beer quality.
Higher protein content may result in beers that are more sensitive to haze formation, which leads to reduced beer stability. Lower extract yield means that the malt contains less starch to be converted to the correct amount of fermentable sugars needed to produce the correct amount of alcohol. As a result, more malt must be used to produce the same amount of beer. A lower diastatic power means that the malt contains reduced amounts of the enzymes such as alfa- and beta-amylase that are responsible for effective conversion of the available starch into fermentable sugars.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Use malt alternatives to mitigate barley yield and quality issues
At dsm-firmenich, our global brew masters have not been idle either. They have proactively developed a technological solution to help brewers reduce their dependence on barley. Brewers Compass® is an enzyme solution that enables brewing with up to 100% barley and is very suitable for blends of malt with barley and/or adjuncts such as rice, wheat, rye, or oats (which stimulates the cultivation of adjuncts and drives employment in emerging countries). Breweries can now produce a high-quality beer from unmalted barley far easier, more reliably and more cost-effectively than was previously possible.
"Switching from malted to unmalted barley brewing, cuts barley consumption by 10%. Brewing with unmalted barley also uses significantly less water and energy than the traditional barley malting process, which accounts for around 10-15% of the eco-footprint of a beer."
If you want to know more, please contact us and one of our brew masters will be delighted to talk with you about your specific brewing questions or requirements to help your brewery respond proactively to the negative impacts of climate change on barley yield and quality.
Beer Fact
Low-quality malt often contains high levels of beta glucan, which can heavily increase the viscosity of wort and/or beer, resulting in filtration problems. These eventually lead to capacity loss or an increase in operational costs.
Pesquisas sugerem que os extremos climáticos relacionados ao clima podem ameaçar o rendimento e a qualidade da cevada usada para fabricar uma de nossas bebidas mais apreciadas: a cerveja. Mas os cervejeiros não estão parados, eles têm um plano!
Durante séculos, os cervejeiros mergulharam a cevada na água até que ela brotasse, para que pudessem usar o malte para criar uma cerveja de excelente sabor. No entanto, esse processo milenar está ameaçado, devido às temperaturas excessivamente flutuantes e aos padrões climáticos variáveis que estão ocorrendo em todo o mundo. Um dos impactos mais óbvios é sobre a produção de cevada. Sabe-se há séculos que a produção de cevada diminui em períodos de seca e calor extremos localizados. O que é surpreendente é que os pesquisadores científicos agora estão prevendo uma redução muito mais global da produção de cevada devido à mudança climática: até 17% nos próximos anos, dependendo da gravidade das condições. Isso, por sua vez, pode levar à escassez de suprimentos e a picos de preços.
A qualidade da cevada também cairá
Durante estágios específicos de crescimento da cevada, se a temperatura for muito alta ou se não chover o suficiente, isso geralmente resulta em uma cevada com três características alteradas: maior teor de proteína, menor rendimento de extrato e menor poder diastásico3. Cada uma dessas características tem um impacto na qualidade da cerveja.
Um teor de proteína mais alto pode resultar em cervejas mais sensíveis à formação de turvação, o que leva a uma estabilidade reduzida da cerveja. Um rendimento de extrato mais baixo significa que o malte contém menos amido para ser convertido na quantidade correta de açúcares fermentáveis necessários para produzir a quantidade correta de álcool. Como resultado, mais malte deve ser usado para produzir a mesma quantidade de cerveja. Um poder diastático mais baixo significa que o malte contém quantidades reduzidas de enzimas, como alfa e beta-amilase, que são responsáveis pela conversão efetiva do amido disponível em açúcares fermentáveis.
Duas soluções convencionais não são totalmente eficazes
Diante desses desafios, como os fabricantes de cerveja podem se preparar para garantir a disponibilidade futura da cerveja? Uma direção envolve a alteração de vários parâmetros do processo de fabricação de cerveja. Por exemplo, é possível estender a duração da brassagem para que o máximo possível de extrato seja convertido do malte. A desvantagem disso é que pode ter um impacto negativo na capacidade de produção da cervejaria.
Outra possibilidade é resolver os problemas de filtragem decorrentes da baixa qualidade do malte e da alta viscosidade. Isso pode ser feito por uma cervejaria que aceita mosto que não é tão claro quanto o normal, a fim de manter os níveis de capacidade elevados. A desvantagem dessa abordagem é que ela terá imediatamente um impacto negativo na qualidade, no sabor e no aroma da cerveja.
Usar alternativas de malte para mitigar problemas de rendimento e qualidade da cevada
Na DSM, nossos mestres cervejeiros globais também não ficaram parados e desenvolveram proativamente uma solução tecnológica para ajudar os cervejeiros a reduzir sua dependência da cevada. O Brewers Compass® é uma solução enzimática que permite a fabricação de cerveja com até 100% de cevada e é muito adequada para misturas de malte com cevada e/ou adjuntos, como arroz, trigo, centeio ou aveia (o que estimula o cultivo de adjuntos e gera empregos em países emergentes). As cervejarias agora podem produzir uma cerveja de alta qualidade a partir de cevada não maltada de forma muito mais fácil, confiável e econômica do que era possível anteriormente.
"A mudança da fabricação de cerveja de cevada maltada para cevada não maltada reduz o consumo de cevada em 10%. A fabricação de cerveja com cevada não maltada também usa significativamente menos água e energia do que o processo tradicional de maltagem de cevada, que é responsável por cerca de 10 a 15% da pegada ecológica de uma cerveja."
Se quiser saber mais, entre em contato conosco pelo e-mail e um de nossos mestres cervejeiros terá o maior prazer em conversar com você sobre suas dúvidas ou requisitos específicos de produção de cerveja para ajudar sua cervejaria a responder proativamente aos impactos negativos das mudanças climáticas sobre o rendimento e a qualidade da cevada.
Fato sobre a cerveja
O malte de baixa qualidade geralmente contém altos níveis de betaglucano, o que pode aumentar muito a viscosidade do mosto e/ou da cerveja, resultando em problemas de filtragem, o que acaba levando à perda de capacidade ou a um aumento nos custos operacionais.
Solução dsm-firmenich
Ao usar o Brewers Compass®, os cervejeiros podem obter uma cerveja de alta qualidade com ótima espuma, sabor e clareza, e com os benefícios de custo do uso de cevada não maltada na cerveja em substituição a uma porcentagem de malte.
