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noviembre 8, 2022
La menor calidad de la cebada por el cambio climático pide una solución a Adjunct Brewing
Nuestro experto en aplicaciones de productos, Theo Wijsman, explica lo que los fabricantes de cerveza están haciendo para luchar contra la mala calidad de la cebada como consecuencia del cambio climático. Más información.
Have you been wondering about the future of barley? Research suggest that climate-related weather extremes may threaten the yield and quality of the barley used to brew one of our most-loved beverages: beer. But brewers have not been idle, they have a plan!
For centuries, brewers have soaked barley in water until it sprouts so they could use the malt to create a great tasting beer. However, this age-old process is under threat, due to the overly fluctuating temperatures and variable weather patterns being experienced across the world. One of the more obvious impacts is on barley yield. It’s been known for centuries that yields of barley decline in periods of localized extreme drought and heat. What is striking, is that scientific researchers are now predicting a much more global reduction of barley yield due to climate change: by as much as 17 percent in the coming years, depending on the severity of the conditions. This in turn could lead to supply shortages and price spikes.
Barley quality will decline too
It’s not just the yield but the quality of barley that will be negatively affected by climate change. During specific growth stages of barley, if the temperature is too high or there is not enough rain, this in general leads to barley with three changed characteristics: a higher protein content, a lower extract yield, and a lower diastatic power3. Each of these has an impact on beer quality.
Higher protein content may result in beers that are more sensitive to haze formation, which leads to reduced beer stability. Lower extract yield means that the malt contains less starch to be converted to the correct amount of fermentable sugars needed to produce the correct amount of alcohol. As a result, more malt must be used to produce the same amount of beer. A lower diastatic power means that the malt contains reduced amounts of the enzymes such as alfa- and beta-amylase that are responsible for effective conversion of the available starch into fermentable sugars.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Two conventional solutions are not wholly effective
In the light of these challenges, how can brewers be prepared to secure the future availability of beer? One direction involves changing various process parameters in the brewing process. For example, it’s possible to extend the mashing duration so that as much extract is converted from the malt as possible. The downside of this is that it can have a negative impact on the production capacity of the brewery.
Another possibility is to solve the filtration problems that arise from poor malt quality and high viscosity. This could be done by a brewery accepting wort that is not as clear as normal, in order to keep capacity levels up. The drawback of this approach is that it will immediately have a negative impact on the quality, taste and flavor of the beer.
Use malt alternatives to mitigate barley yield and quality issues
At dsm-firmenich, our global brew masters have not been idle either. They have proactively developed a technological solution to help brewers reduce their dependence on barley. Brewers Compass® is an enzyme solution that enables brewing with up to 100% barley and is very suitable for blends of malt with barley and/or adjuncts such as rice, wheat, rye, or oats (which stimulates the cultivation of adjuncts and drives employment in emerging countries). Breweries can now produce a high-quality beer from unmalted barley far easier, more reliably and more cost-effectively than was previously possible.
"Switching from malted to unmalted barley brewing, cuts barley consumption by 10%. Brewing with unmalted barley also uses significantly less water and energy than the traditional barley malting process, which accounts for around 10-15% of the eco-footprint of a beer."
If you want to know more, please contact us and one of our brew masters will be delighted to talk with you about your specific brewing questions or requirements to help your brewery respond proactively to the negative impacts of climate change on barley yield and quality.
Beer Fact
Low-quality malt often contains high levels of beta glucan, which can heavily increase the viscosity of wort and/or beer, resulting in filtration problems. These eventually lead to capacity loss or an increase in operational costs.
¿Se ha estado preguntando sobre el futuro de la cebada? Las investigaciones sugieren que los extremos meteorológicos relacionados con el clima pueden amenazar el rendimiento y la calidad de la cebada que se utiliza para elaborar una de nuestras bebidas más queridas: la cerveza. Pero los fabricantes de cerveza no han estado inactivos, ¡tienen un plan!
Durante siglos, los fabricantes de cerveza han remojado la cebada en agua hasta germinar para poder usar la malta para crear una cerveza de excelente sabor. Sin embargo, este antiguo proceso está en riesgo, debido a las temperaturas excesivamente fluctuantes y los patrones meteorológicos variables que se experimentan en todo el mundo. Uno de los impactos más obvios es el rendimiento de la cebada. Desde hace siglos, se sabe que el rendimiento de la cebada se reduce en periodos de sequía extrema y calor localizados. Lo que llama la atención de es que los investigadores científicos prevén ahora una reducción mucho más global del rendimiento de la cebada debido al cambio climático: hasta un 17% en los próximos años, dependiendo de la gravedad de las condiciones. Esto, a su vez, podría provocar escasez de suministro y subidas de precios.
La calidad de la cebada también disminuirá
El cambio climático no solo afectará a la producción sino a la calidad de la cebada. Durante las etapas específicas de crecimiento de la cebada, si la temperatura es demasiado alta o no hay suficiente lluvia, esto en general provoca que se modifiquen tres características de la cebada: un mayor contenido de proteínas, un menor rendimiento de los extractos y un menor poder diastásico3. Cada uno de ellos influye en la calidad de la cerveza.
El mayor contenido proteico puede dar lugar a cervezas más susceptibles a la formación de opacidad, lo que reduce la estabilidad de la cerveza. Un rendimiento menor del extracto significa que la malta contiene menos almidón para convertirla en la cantidad correcta de azúcares fermentables necesarios para producir la cantidad correcta de alcohol. En consecuencia, se debe utilizar más malta para producir la misma cantidad de cerveza. Un menor poder diastásico significa que la malta contiene cantidades reducidas de las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa que son responsables de la conversión efectiva del almidón disponible en azúcares fermentables.
Las dos soluciones convencionales no son totalmente eficaces
A la luz de estos desafíos, ¿cómo pueden los fabricantes de cerveza estar preparados para garantizar la disponibilidad futura de la cerveza? Una dirección implica cambiar varios parámetros del proceso de elaboración de cerveza. Por ejemplo, es posible ampliar la duración del macerado para que se convierta la mayor cantidad posible de extracto de la malta. El inconveniente de esto es que puede tener un impacto negativo en la capacidad de producción de la cervecería.
Otra posibilidad es resolver los problemas de filtración que surgen de la mala calidad de la malta y la alta viscosidad. Esto se podría hacer si la cervecería acepta mosto que no esté tan claro como de costumbre, para mantener elevados los niveles de capacidad. El inconveniente de este enfoque es que tendrá un impacto negativo inmediato en la calidad y el sabor de la cerveza.
Utilizar alternativas de malta para mitigar problemas de rendimiento y calidad de la cebada
En DSM, nuestros maestros cerveceros mundiales tampoco han estado inactivos. Han desarrollado proactivamente una solución tecnológica para ayudar a los cerveceros a reducir su dependencia de la cebada. Brewers Compass® es una solución enzimática que permite elaborar cerveza hasta con un 100% de cebada y es muy adecuada para mezclas de malta con cebada y/o adjuntos como arroz, trigo, centeno o avena (lo que estimula el cultivo de adjuntos e impulsa el empleo en los países emergentes). Las cervecerías ahora pueden producir una cerveza de alta calidad, a partir de cebada sin maltear, con mucha mayor facilidad, de manera más confiable y más rentable de lo que antes era posible.
"Pasar de la elaboración de cerveza con cebada malteada a la elaboración de cerveza con cebada sin maltear, reduce el consumo de cebada en un 10%. La elaboración de cerveza con cebada sin maltear también utiliza mucha menos agua y energía que el proceso tradicional de malteado de la cebada, que representa en torno al 10-15% de la huella ecológica de una cerveza".
Si desea saber más, póngase en contacto con nosotros en y uno de nuestros maestros cerveceros estará encantado de hablar con usted sobre sus preguntas o requisitos específicos para ayudar a su fábrica de cerveza a responder de forma proactiva a los efectos negativos del cambio climático en el rendimiento y la calidad de la cebada.
Dato interesante sobre la cerveza
Con frecuencia, la malta de baja calidad contiene altos niveles de betaglucano, lo que puede aumentar considerablemente la viscosidad del mosto y/o la cerveza, lo que provoca problemas de filtración. Estos problemas terminan provocando pérdidas de capacidad o un aumento de los costos operativos.
solución dsm-firmenich
Utilizando Brewers Compass®, los cerveceros pueden conseguir una cerveza de alta calidad con gran espuma, sabor y claridad, y con las ventajas económicas de utilizar cebada sin maltear en la cerveza en sustitución de un porcentaje de malta.
