News
juli 6, 2022
Snellere, veiligere en schonere kaasrijping
Gert van den Hoven, Cheese Expert at dsm-firmenich Food & Beverage
The global cheese market is booming,1 but change is afoot. While taste and texture remain at the top of consumers’ wish lists, people are also prioritizing cleaner labels and taking steps to lower their carbon footprint. These converging trends create a challenging landscape for cheese manufacturers, who must balance these demands while also remaining innovative and profitable.
Normally, removing preservatives to meet clean label requirements often means overhauling existing manufacturing processes. But to truly deliver on consumers’ complex concerns, cleaner labels must be prioritized throughout the supply chain – from ingredient to end-product. Food manufacturers are increasingly asking their suppliers to ensure their ingredients are preservative-free in order to support label claims and prevent cross-contamination. For producers of cheese and whey, creating benzoate-free whey is a high priority.
So, how can cheese producers tap into these leading trends to ensure they stand out on the retail shelf, without incurring a significant cost burden or compromising the consumer taste experience?
Transparency is an expectation, not a choice
The clean label trend continues to gather momentum, leading to sweeping changes in product formulation that demand fewer additives, including preservatives, in favor of more natural, recognizable ingredients. Commonly accepted (and safe) preservatives like benzoate – which help inhibit the growth of mold, yeast and some bacteria to extend shelf life – are now falling out of favor with food producers, as many move away from them and scrutinize their supply chains to deliver more preservative-free products.
Creating a preservative-free supply chain
While cheesemakers do not traditionally use preservatives during the production process, they can be used to preserve cheese-making enzymes, ensuring their stability in transit from ingredient supplier to food manufacturing facility. But food companies purchasing whey ingredients are increasingly looking for whey produced with preservative-free enzymes to meet demand for transparency.
Even more stringent, enzymes formulated with benzoate are not allowed to be used in food or ingredients that will end up in infant formula. For these reasons, makers of cheese and whey products are asking enzyme suppliers to ensure their enzymes are also preservative-free. But again, this cannot come at the cost of taste, texture or sustainability.
Efficient, sustainable and delicious cheese production
While enzymes can play many roles in cheese production, such as coagulation, they are less often used to enhance cheese ripening as they have a reputation for imparting undesirable side-effects in both the cheese and the whey. Now, preservative-free solutions like dsm-firmenich’s Accelerzyme® CPG change this by accelerating cheese ripening without disturbing its structure, while also providing benefits for flavor development. Importantly, faster ripening also contributes to a more efficient process for cheesemakers and enables them to take steps toward reducing their products’ carbon footprint. According to dsm-firmenich’s analysis, reducing the ripening time of 1 million kilograms of continental cheese from four weeks to two weeks could save around €200,000 in production costs.2
Accelerzyme® CPG, a carboxypeptidase enzyme, releases small peptides and amino acids from the carboxy-terminus of proteins and peptides at a low pH during ripening. This accelerates ripening and also enables the cheese culture to convert to flavor components. The enzyme has no activity at a ‘neutral’ pH (6-7) in the cheese milk, which prevents side reactions during cheesemaking and whey processing and does not lead to any negative textural changes in cheese products. In addition, Accelerzyme® CPG reduces bitterness in the final cheese product. In sensory trials, several cheese types developed with Accelerzyme® CPG, including Cheddar, Gouda, Raclette and Tilsiter, had a more mature cheese flavor and less bitterness.
Gert van den Hoven, kaasexpert bij DSM Food & Beverage
De wereldwijde kaasmarkt is booming,1 maar er is verandering op komst. Hoewel smaak en textuur bovenaan het verlanglijstje van consumenten blijven staan, geven mensen ook de voorkeur aan schonere labels en nemen ze stappen om hun ecologische voetafdruk te verkleinen. Deze convergerende trends creëren een uitdagend landschap voor kaasfabrikanten, die een evenwicht moeten vinden tussen deze eisen en tegelijkertijd innovatief en winstgevend moeten blijven.
Normaal gesproken betekent het verwijderen van conserveringsmiddelen om te voldoen aan de vereisten voor clean labels vaak dat bestaande productieprocessen moeten worden herzien. Maar om echt tegemoet te komen aan de complexe zorgen van consumenten, moeten schonere labels prioriteit krijgen in de hele toeleveringsketen - van ingrediënt tot eindproduct. Voedselfabrikanten vragen hun leveranciers steeds vaker om ervoor te zorgen dat hun ingrediënten vrij zijn van conserveringsmiddelen, zodat ze hun claims op het etiket kunnen ondersteunen en kruisbesmetting kunnen voorkomen. Voor producenten van kaas en wei is het maken van benzoaatvrije wei een hoge prioriteit.
Dus hoe kunnen kaasproducenten inspelen op deze toonaangevende trends om ervoor te zorgen dat ze opvallen in het winkelschap, zonder hoge kosten of afbreuk te doen aan de smaakbeleving van de consument?
Transparantie is een verwachting, geen keuze
De 'clean label'-trend blijft aan kracht winnen en leidt tot ingrijpende veranderingen in de productsamenstelling die minder additieven vereisen, waaronder conserveringsmiddelen, ten gunste van meer natuurlijke, herkenbare ingrediënten. Algemeen geaccepteerde (en veilige) conserveringsmiddelen zoals benzoaat - die de groei van schimmels, gisten en sommige bacteriën helpen remmen om de houdbaarheid te verlengen - vallen nu uit de gratie bij voedselproducenten, omdat veel producenten ze links laten liggen en hun toeleveringsketens onder de loep nemen om meer conserveringsmiddelvrije producten te leveren.
Een conserveringsvrije toeleveringsketen creëren
Hoewel kaasmakers traditioneel geen conserveringsmiddelen gebruiken tijdens het productieproces, kunnen ze wel worden gebruikt om enzymen voor kaasbereiding te conserveren, zodat ze stabiel blijven tijdens het transport van de leverancier van de ingrediënten naar de productiefaciliteit voor voedingsmiddelen. Maar voedingsmiddelenbedrijven die wei-ingrediënten kopen, zijn steeds vaker op zoek naar wei die is geproduceerd met conserveermiddelvrije enzymen om te voldoen aan de vraag naar transparantie.
Nog strenger is dat enzymen geformuleerd met benzoaat niet gebruikt mogen worden in voedsel of ingrediënten die in zuigelingenvoeding terechtkomen. Om deze redenen vragen producenten van kaas- en weiproducten aan enzymleveranciers om ervoor te zorgen dat hun enzymen ook vrij zijn van conserveringsmiddelen. Maar ook dit mag niet ten koste gaan van smaak, textuur of duurzaamheid.
dsm-firmenich’s complete range of clean solutions
Efficiënte, duurzame en lekkere kaasproductie
Hoewel enzymen vele rollen kunnen spelen in de kaasproductie, zoals coagulatie, worden ze minder vaak gebruikt om de rijping van kaas te verbeteren, omdat ze de reputatie hebben ongewenste neveneffecten te hebben in zowel de kaas als de wei. Nu brengen conserveermiddelvrije oplossingen zoals DSM's Accelerzyme® CPG hier verandering in door het rijpen van kaas te versnellen zonder de structuur te verstoren, terwijl het ook voordelen biedt voor de smaakontwikkeling. Belangrijk is dat snellere rijping ook bijdraagt aan een efficiënter proces voor kaasmakers en hen in staat stelt stappen te zetten om de ecologische voetafdruk van hun producten te verkleinen. Volgens de analyse van DSM zou het terugbrengen van de rijpingstijd van 1 miljoen kilo continentale kaas van vier naar twee weken ongeveer € 200.000 aan productiekosten kunnen besparen.2
Accelerzyme® CPG, een carboxypeptidase enzym, maakt kleine peptiden en aminozuren vrij uit de carboxy-terminus van eiwitten en peptiden bij een lage pH tijdens het rijpen. Dit versnelt de rijping en zorgt er ook voor dat de kaascultuur zich kan omzetten in smaakcomponenten. Het enzym heeft geen activiteit bij een 'neutrale' pH (6-7) in de kaasmelk, wat nevenreacties tijdens het kaasmaken en de verwerking van wei voorkomt en niet leidt tot negatieve textuurveranderingen in kaasproducten. Bovendien vermindert Accelerzyme® CPG de bitterheid in het uiteindelijke kaasproduct. In sensorische proeven hadden verschillende kaassoorten die waren ontwikkeld met Accelerzyme® CPG, waaronder Cheddar, Gouda, Raclette en Tilsiter, een rijpere kaassmaak en minder bitterheid.
DSM's complete assortiment schone oplossingen
De kaasmarkt is zeer dynamisch en consumententrends veranderen vaak, maar elementen als smaak en textuur mogen niet in het gedrang komen. Met de upgrade van Accelerzyme® CPG is DSM's kernportfolio van kaasrijpingsenzymen - waaronder Maxiren® XDS en Fromase® - volledig conserveermiddelvrij, zodat kaasmakers kunnen garanderen dat hun kaas- en wei-ingrediënten van begin tot eind een schoon etiket hebben.
Ga voor meer informatie over Accelerzyme® CPG en DSM's portfolio van conserveermiddelvrije kaasrijpoplossingen naar Accelerzyme® | DSM Food & Beverage.
Verwante artikelen
-
-
11 October 2024
Change up your cheddar! Download our thought paper
-
5 August 2024
You can do so much with mild Cheddar. And so can we!