Maduración del queso más rápida, segura y limpia

The clean label trend continues to gather momentum, leading to sweeping changes in product formulation that demand fewer additives, including preservatives, in favor of more natural, recognizable ingredients. Commonly accepted (and safe) preservatives like benzoate – which help inhibit the growth of mold, yeast and some bacteria to extend shelf life – are now falling out of favor with food producers, as many move away from them and scrutinize their supply chains to deliver more preservative-free products. 

While cheesemakers do not traditionally use preservatives during the production process, they can be used to preserve cheese-making enzymes, ensuring their stability in transit from ingredient supplier to food manufacturing facility. But food companies purchasing whey ingredients are increasingly looking for whey produced with preservative-free enzymes to meet demand for transparency.

Even more stringent, enzymes formulated with benzoate are not allowed to be used in food or ingredients that will end up in infant formula. For these reasons, makers of cheese and whey products are asking enzyme suppliers to ensure their enzymes are also preservative-free. But again, this cannot come at the cost of taste, texture or sustainability.

Gert van den Hoven, experto en quesos de DSM Food & Beverage

El mercado mundial del queso está en auge,¹ pero se avecinan cambios. Aunque el sabor y la textura siguen encabezando la lista de deseos de los consumidores, la gente también da prioridad a las etiquetas más limpias y toma medidas para reducir su huella de carbono. Estas tendencias convergentes crean un panorama desafiante para los fabricantes de queso, que deben equilibrar estas demandas sin dejar de ser innovadores y rentables.

Normalmente, la eliminación de conservantes para cumplir los requisitos de etiquetado limpio suele implicar la revisión de los procesos de fabricación existentes. Pero para responder realmente a las complejas preocupaciones de los consumidores, las etiquetas más limpias deben tener prioridad en toda la cadena de suministro, desde el ingrediente hasta el producto final. Los fabricantes de alimentos piden cada vez más a sus proveedores que garanticen que sus ingredientes no contienen conservantes, con el fin de respaldar las declaraciones de la etiqueta y evitar la contaminación cruzada. Para los productores de queso y lactosuero, la creación de lactosuero sin benzoato es una gran prioridad.

Entonces, ¿cómo pueden los productores de queso aprovechar estas tendencias para destacar en los estantes de los comercios sin incurrir en costes significativos ni comprometer la experiencia gustativa del consumidor?

La transparencia es una expectativa, no una elección

La tendencia de las etiquetas limpias sigue cobrando fuerza y está dando lugar a cambios radicales en la formulación de los productos, que exigen menos aditivos, incluidos los conservantes, en favor de ingredientes más naturales y reconocibles. Conservantes comúnmente aceptados (y seguros) como el benzoato -que ayuda a inhibir el crecimiento de moho, levaduras y algunas bacterias para prolongar la vida útil- están cayendo en desgracia entre los productores de alimentos, ya que muchos se alejan de ellos y escudriñan sus cadenas de suministro para ofrecer más productos sin conservantes. 

Creación de una cadena de suministro sin conservantes

Aunque tradicionalmente los queseros no utilizan conservantes durante el proceso de producción, pueden emplearse para preservar las enzimas de fabricación del queso, garantizando su estabilidad en el tránsito desde el proveedor de ingredientes hasta la planta de fabricación de alimentos. Pero las empresas alimentarias que compran ingredientes de lactosuero buscan cada vez más lactosuero producido con enzimas sin conservantes para satisfacer la demanda de transparencia.

Aún más estrictas, las enzimas formuladas con benzoato no pueden utilizarse en alimentos o ingredientes que vayan a acabar en preparados para lactantes. Por estas razones, los fabricantes de queso y productos derivados del suero piden a los proveedores de enzimas que garanticen que éstas tampoco contienen conservantes. Pero, una vez más, esto no puede hacerse a costa del sabor, la textura o la sostenibilidad.

Producción de queso eficiente, sostenible y delicioso

Aunque las enzimas pueden desempeñar muchas funciones en la producción de queso, como la coagulación, se utilizan con menos frecuencia para mejorar la maduración del queso, ya que tienen fama de provocar efectos secundarios indeseables tanto en el queso como en el suero. Ahora, las soluciones sin conservantes como Accelerzyme^® CPG de DSM cambian esta situación al acelerar la maduración del queso sin alterar su estructura, al tiempo que aportan beneficios para el desarrollo del sabor. Y lo que es más importante, una maduración más rápida también contribuye a un proceso más eficiente para los queseros y les permite tomar medidas para reducir la huella de carbono de sus productos. Según el análisis de DSM, reducir el tiempo de maduración de un millón de kilos de queso continental de cuatro a dos semanas podría ahorrar unos 200.000 euros en costes de producción.²

Accelerzyme^® CPG, una enzima carboxipeptidasa, libera pequeños péptidos y aminoácidos del carboxi-terminal de proteínas y péptidos a un pH bajo durante la maduración. Esto acelera la maduración y también permite que el cultivo del queso se convierta en componentes del sabor. La enzima no tiene actividad a un pH "neutro" (6-7) en la leche de quesería, lo que evita reacciones secundarias durante la fabricación del queso y el procesado del suero y no provoca cambios negativos en la textura de los productos queseros. Además, Accelerzyme^® CPG reduce el amargor en el producto final de queso. En pruebas sensoriales, varios tipos de queso desarrollados con Accelerzyme^® CPG, incluidos Cheddar, Gouda, Raclette y Tilsiter, tenían un sabor a queso más maduro y menos amargo.

Gama completa de soluciones limpias de DSM  

El mercado del queso es extremadamente dinámico, con tendencias de consumo que cambian con frecuencia, pero elementos como el sabor y la textura no pueden comprometerse. Con la actualización de Accelerzyme^® CPG, la cartera principal de DSM de enzimas de maduración de queso - incluyendo Maxiren^® XDS y Fromase^® - es completamente libre de conservantes, lo que permite a los fabricantes de queso asegurar que sus ingredientes de queso y suero son de etiqueta limpia de principio a fin.

Para saber más sobre Accelerzyme^® CPG y la cartera de soluciones de DSM para la maduración del queso sin conservantes, visite Accelerzyme® | DSM Food & Beverage.