더 빠르고, 안전하고, 깨끗한 치즈 숙성

게르트 반 덴 호벤, DSM Food의 치즈 전문가 & 음료

전 세계 치즈 시장은 호황을 누리고 있습니다.¹ 하지만 변화가 일어나고 있습니다. 맛과 식감은 여전히 소비자들의 위시리스트에서 가장 높은 순위를 차지하고 있지만, 사람들은 더 깨끗한 라벨을 우선시하고 탄소 발자국을 줄이기 위한 조치를 취하고 있습니다. 이러한 융합 트렌드는 치즈 제조업체에게 도전적인 환경을 조성하며, 이러한 요구와 혁신성( 및 수익성)의 균형을 유지해야 합니다.

일반적으로 클린 라벨 요건을 충족하기 위해 방부제를 제거하려면 기존 제조 공정을 점검해야 하는 경우가 많습니다. 그러나 소비자의 복잡한 우려를 진정으로 해소하려면 원료부터 최종 제품에 이르기까지 공급망 전반에 걸쳐 더 깨끗한 라벨을 우선시해야 합니다. 식품 제조업체는 점점 더 많은 공급업체에 라벨 클레임을 뒷받침하고 교차 오염을 방지하기 위해 재료에 방부제가 없는지 확인하도록 요청하고 있습니다. 치즈와 유청 생산업체의 경우 벤조산염이 없는 유청을 만드는 것이 최우선 과제입니다.

그렇다면 치즈 생산업체는 어떻게 이러한 선도적인 트렌드를 활용하여 큰 비용 부담이나 소비자 미각 경험의 저하 없이 소매 진열대에서 눈에 띄는 제품을 만들 수 있을까요?

투명성은 선택이 아닌 필수입니다.

클린 라벨 트렌드는 계속해서 탄력을 받고 있으며, 방부제를 포함한 첨가물을 줄이고 더 자연스럽고 인지도가 높은 성분을 선호하는 제품 제형에 대대적인 변화를 가져오고 있습니다. 곰팡이, 효모 및 일부 박테리아의 성장을 억제하여 유통기한을 연장하는 데 도움이 되는 벤조산염과 같은 일반적으로 인정되는(그리고 안전한) 보존제는 이제 많은 식품 생산업체가 보존제를 멀리하고 공급망을 면밀히 조사하여 보존제가 없는 제품을 제공함에 따라 선호도가 떨어지고 있습니다. 

방부제 없는 공급망 만들기

치즈 제조업체는 전통적으로 생산 과정에서 방부제를 사용하지 않지만, 치즈 제조 효소를 보존하는 데 방부제를 사용할 수 있어 재료 공급업체에서 식품 제조 시설로 운송하는 동안 안정성을 보장할 수 있습니다. 그러나 유청 원료를 구매하는 식품 회사들은 투명성에 대한 수요를 충족하기 위해 무방부제 효소로 생산된 유청을 점점 더 많이 찾고 있습니다.

더욱 엄격하게 말하면, 벤조에이트로 제조된 효소는 유아용 조제분유에 들어가는 식품이나 원료에 사용할 수 없습니다. 이러한 이유로 치즈 및 유청 제품 제조업체는 효소 공급업체에 효소에도 방부제가 없는지 확인하고 있습니다. 하지만 맛, 질감 또는 지속 가능성을 희생해서는 안 됩니다.

효율적이고 지속 가능하며 맛있는 치즈 생산

효소는 응고와 같은 치즈 생산에서 많은 역할을 할 수 있지만, 치즈와 유청에 바람직하지 않은 부작용을 유발하는 것으로 알려져 있기 때문에 치즈 숙성을 향상시키는 데는 잘 사용되지 않습니다. 이제 DSM의 Accelerzyme^® CPG와 같은 무방부제 솔루션은 치즈 구조를 방해하지 않고 숙성을 촉진하는 동시에 풍미 개발에도 이점을 제공함으로써 이러한 상황을 변화시킵니다. 중요한 것은 숙성 속도가 빨라지면 치즈 제조업체의 공정 효율성이 향상되고 제품의 탄소 발자국을 줄이기 위한 조치를 취할 수 있다는 점입니다. DSM의 분석에 따르면, 100만 킬로그램의 컨티넨탈 치즈 숙성 시간을 4주에서 2주로 줄이면 약 20만 유로의 생산 비용을 절감할 수 있습니다.²

액셀러자임^® 카르복시펩티다아제 효소인 CPG는 숙성 중에 낮은 pH에서 단백질과 펩타이드의 카르복시 말단에서 작은 펩타이드와 아미노산을 방출합니다. 이렇게 하면 숙성이 빨라지고 치즈 배양액이 풍미 성분으로 전환될 수 있습니다. 이 효소는 치즈 우유의 '중성' pH(6-7)에서 활성이 없어 치즈 제조 및 유청 가공 중 부작용을 방지하고 치즈 제품에 부정적인 질감 변화를 일으키지 않습니다. 또한 Accelerzyme^® CPG는 최종 치즈 제품의 쓴맛을 줄여줍니다. 관능 시험에서 체다, 고다, 라클렛, 틸시터 등 Accelerzyme^® CPG로 개발한 여러 종류의 치즈가 더 성숙한 치즈 풍미와 쓴맛이 적었습니다.

DSM의 모든 클린 솔루션 제품군  

치즈 시장은 소비자 트렌드가 자주 바뀌는 매우 역동적인 시장이지만, 맛과 식감과 같은 요소는 타협할 수 없습니다. Accelerzyme^® CPG의 업그레이드를 통해 Maxiren^® XDS 및 Fromase^® 등 DSM의 핵심 치즈 숙성 효소 포트폴리오가 완전히 무방부제 제품으로 업그레이드되어 치즈 제조업체는 처음부터 끝까지 치즈와 유청 성분을 클린 라벨로 관리할 수 있게 되었습니다.

Accelerzyme^® CPG 및 DSM의 무방부제 치즈 숙성 솔루션 포트폴리오에 대한 자세한 내용은 Accelerzyme® | DSM Food & Beverage 에서 확인할 수 있습니다.