Schnellere, sicherere und sauberere Käsereifung

The clean label trend continues to gather momentum, leading to sweeping changes in product formulation that demand fewer additives, including preservatives, in favor of more natural, recognizable ingredients. Commonly accepted (and safe) preservatives like benzoate – which help inhibit the growth of mold, yeast and some bacteria to extend shelf life – are now falling out of favor with food producers, as many move away from them and scrutinize their supply chains to deliver more preservative-free products. 

While cheesemakers do not traditionally use preservatives during the production process, they can be used to preserve cheese-making enzymes, ensuring their stability in transit from ingredient supplier to food manufacturing facility. But food companies purchasing whey ingredients are increasingly looking for whey produced with preservative-free enzymes to meet demand for transparency.

Even more stringent, enzymes formulated with benzoate are not allowed to be used in food or ingredients that will end up in infant formula. For these reasons, makers of cheese and whey products are asking enzyme suppliers to ensure their enzymes are also preservative-free. But again, this cannot come at the cost of taste, texture or sustainability.

Gert van den Hoven, Käseexperte bei DSM Food & Getränke

Der globale Käsemarkt boomt,¹ aber es ist ein Wandel im Gange. Zwar stehen Geschmack und Beschaffenheit nach wie vor ganz oben auf der Wunschliste der Verbraucher, aber die Menschen legen auch Wert auf saubere Etiketten und unternehmen Schritte, um ihren ökologischen Fußabdruck zu verringern. Diese konvergierenden Trends schaffen eine herausfordernde Landschaft für Käsehersteller, die diese Anforderungen unter einen Hut bringen und gleichzeitig innovativ und rentabel bleiben müssen.

Normalerweise bedeutet der Verzicht auf Konservierungsstoffe zur Erfüllung der Anforderungen an eine saubere Kennzeichnung oft eine Umstellung der bestehenden Herstellungsverfahren. Doch um den komplexen Anliegen der Verbraucher wirklich gerecht zu werden, müssen saubere Etiketten in der gesamten Lieferkette Priorität haben - von den Zutaten bis zum Endprodukt. Lebensmittelhersteller verlangen von ihren Lieferanten zunehmend, dass ihre Zutaten frei von Konservierungsstoffen sind, um die Angaben auf dem Etikett zu unterstützen und eine Kreuzkontamination zu verhindern. Für die Hersteller von Käse und Molke hat die Herstellung von benzoatfreier Molke eine hohe Priorität.

Wie können Käseproduzenten also diese führenden Trends nutzen, um sicherzustellen, dass sie sich im Einzelhandelsregal von anderen abheben, ohne dass dies zu einer erheblichen Kostenbelastung führt oder das Geschmackserlebnis der Verbraucher beeinträchtigt?

Transparenz ist eine Erwartung, nicht eine Wahl

Der "Clean Label"-Trend gewinnt weiter an Fahrt und führt zu weitreichenden Änderungen in der Produktformulierung, die weniger Zusatzstoffe, einschließlich Konservierungsmittel, zugunsten natürlicherer, erkennbarer Inhaltsstoffe verlangen. Allgemein akzeptierte (und sichere) Konservierungsstoffe wie Benzoat - die das Wachstum von Schimmel, Hefe und einigen Bakterien hemmen und so die Haltbarkeit verlängern - sind bei den Lebensmittelherstellern in Ungnade gefallen, da viele von ihnen abrücken und ihre Lieferketten überprüfen, um mehr konservierungsmittelfreie Produkte zu liefern. 

Schaffung einer konservierungsmittelfreien Lieferkette

Während Käsereien traditionell keine Konservierungsmittel während des Produktionsprozesses verwenden, können sie zur Konservierung von Käseenzymen eingesetzt werden, um deren Stabilität auf dem Weg vom Lieferanten der Zutaten zur Lebensmittelherstellung zu gewährleisten. Lebensmittelunternehmen, die Molkezutaten kaufen, suchen jedoch zunehmend nach Molke, die mit konservierungsmittelfreien Enzymen hergestellt wurde, um der Forderung nach Transparenz nachzukommen.

Noch strenger ist, dass Enzyme, die mit Benzoat formuliert sind, nicht in Lebensmitteln oder Zutaten verwendet werden dürfen, die in Säuglingsnahrung gelangen. Aus diesen Gründen verlangen die Hersteller von Käse- und Molkeprodukten von ihren Enzymlieferanten, dass sie sicherstellen, dass ihre Enzyme ebenfalls frei von Konservierungsstoffen sind. Aber auch hier gilt, dass dies nicht auf Kosten von Geschmack, Textur oder Nachhaltigkeit gehen darf.

Effiziente, nachhaltige und schmackhafte Käseproduktion

Während Enzyme bei der Käseherstellung viele Aufgaben übernehmen können, wie z. B. die Gerinnung, werden sie weniger häufig zur Verbesserung der Käsereifung eingesetzt, da sie im Ruf stehen, sowohl im Käse als auch in der Molke unerwünschte Nebenwirkungen zu verursachen. Jetzt ändern konservierungsmittelfreie Lösungen wie Accelerzyme^® CPG von DSM dies, indem sie die Käsereifung beschleunigen, ohne die Struktur des Käses zu beeinträchtigen, und gleichzeitig Vorteile für die Geschmacksentwicklung bieten. Eine schnellere Reifung trägt auch zu einem effizienteren Prozess für die Käsereien bei und ermöglicht es ihnen, den CO2-Fußabdruck ihrer Produkte zu verringern. Nach der Analyse von DSM könnten durch die Verkürzung der Reifezeit von 1 Million Kilogramm kontinentalem Käse von vier auf zwei Wochen rund 200.000 Euro an Produktionskosten eingespart werden.²

Accelerzyme^® CPG, ein Carboxypeptidase-Enzym, setzt kleine Peptide und Aminosäuren aus dem Carboxy-Terminus von Proteinen und Peptiden bei einem niedrigen pH-Wert während der Reifung frei. Dies beschleunigt die Reifung und ermöglicht auch die Umwandlung der Käsekultur in Geschmackskomponenten. Das Enzym ist bei einem "neutralen" pH-Wert (6-7) in der Käsemilch nicht aktiv, was Nebenreaktionen bei der Käseherstellung und der Molkeverarbeitung verhindert und zu keinen negativen Veränderungen der Textur von Käseprodukten führt. Darüber hinaus reduziert Accelerzyme^® CPG die Bitterkeit im fertigen Käseprodukt. In sensorischen Tests wiesen mehrere mit Accelerzyme^® CPG entwickelte Käsesorten, darunter Cheddar, Gouda, Raclette und Tilsiter, einen reiferen Käsegeschmack und weniger Bitterkeit auf.

DSMs komplettes Angebot an sauberen Lösungen  

Der Käsemarkt ist äußerst dynamisch, und die Verbrauchertrends ändern sich häufig, aber Elemente wie Geschmack und Textur dürfen nicht beeinträchtigt werden. Mit dem Upgrade von Accelerzyme^® CPG ist das DSM-Kernportfolio an Käsereifungsenzymen - einschließlich Maxiren^® XDS und Fromase^® - vollständig konservierungsmittelfrei, so dass Käsereien sicherstellen können, dass ihre Käse- und Molkezutaten von Anfang bis Ende eine saubere Kennzeichnung aufweisen.

Weitere Informationen über Accelerzyme^® CPG und das DSM-Portfolio an konservierungsmittelfreien Lösungen für die Käsereifung finden Sie unter Accelerzyme® | DSM Food & Beverage.