Maturação de queijo mais rápida, mais segura e mais limpa

The clean label trend continues to gather momentum, leading to sweeping changes in product formulation that demand fewer additives, including preservatives, in favor of more natural, recognizable ingredients. Commonly accepted (and safe) preservatives like benzoate – which help inhibit the growth of mold, yeast and some bacteria to extend shelf life – are now falling out of favor with food producers, as many move away from them and scrutinize their supply chains to deliver more preservative-free products. 

While cheesemakers do not traditionally use preservatives during the production process, they can be used to preserve cheese-making enzymes, ensuring their stability in transit from ingredient supplier to food manufacturing facility. But food companies purchasing whey ingredients are increasingly looking for whey produced with preservative-free enzymes to meet demand for transparency.

Even more stringent, enzymes formulated with benzoate are not allowed to be used in food or ingredients that will end up in infant formula. For these reasons, makers of cheese and whey products are asking enzyme suppliers to ensure their enzymes are also preservative-free. But again, this cannot come at the cost of taste, texture or sustainability.

Gert van den Hoven, especialista em queijos da DSM Food & Beverage

O mercado global de queijos está em expansão,¹ mas há mudanças em andamento. Embora o sabor e a textura permaneçam no topo da lista de desejos dos consumidores, as pessoas também estão priorizando rótulos mais limpos e tomando medidas para reduzir sua pegada de carbono. Essas tendências convergentes criam um cenário desafiador para os fabricantes de queijos, que devem equilibrar essas demandas e, ao mesmo tempo, permanecer inovadores e lucrativos.

Normalmente, a remoção de conservantes para atender aos requisitos de rótulos limpos geralmente significa revisar os processos de fabricação existentes. Mas, para realmente atender às complexas preocupações dos consumidores, os rótulos mais limpos devem ser priorizados em toda a cadeia de suprimentos, do ingrediente ao produto final. Os fabricantes de alimentos estão pedindo cada vez mais aos seus fornecedores que garantam que seus ingredientes não contenham conservantes para apoiar as alegações do rótulo e evitar a contaminação cruzada.

Então, como os produtores de queijo podem aproveitar essas tendências líderes para garantir que se destaquem nas prateleiras do varejo, sem incorrer em uma carga de custos significativa ou comprometer a experiência de sabor do consumidor?

A transparência é uma expectativa, não uma escolha

A tendência de rótulos limpos continua a ganhar força, levando a mudanças radicais na formulação de produtos que exigem menos aditivos, inclusive conservantes, em favor de ingredientes mais naturais e reconhecíveis. Conservantes comumente aceitos (e seguros) como o benzoato - que ajudam a inibir o crescimento de mofo, levedura e algumas bactérias para prolongar a vida útil - estão agora caindo em desuso entre os produtores de alimentos, já que muitos se afastam deles e examinam minuciosamente suas cadeias de suprimentos para fornecer produtos mais livres de conservantes. 

Criação de uma cadeia de suprimentos sem conservantes

Embora os fabricantes de queijo não usem tradicionalmente conservantes durante o processo de produção, eles podem ser usados para preservar as enzimas de fabricação de queijo, garantindo sua estabilidade no trânsito do fornecedor de ingredientes para a instalação de fabricação de alimentos. Mas as empresas de alimentos que compram ingredientes de soro de leite estão cada vez mais procurando soro de leite produzido com enzimas sem conservantes para atender à demanda por transparência.

Ainda mais rigorosas, as enzimas formuladas com benzoato não podem ser usadas em alimentos ou ingredientes que acabarão em fórmulas infantis. Por esses motivos, os fabricantes de queijo e produtos de soro de leite estão pedindo aos fornecedores de enzimas que garantam que suas enzimas também sejam livres de conservantes. Mas, novamente, isso não pode ser feito à custa do sabor, da textura ou da sustentabilidade.

Produção de queijo eficiente, sustentável e delicioso

Embora as enzimas possam desempenhar muitas funções na produção de queijo, como a coagulação, elas são usadas com menos frequência para melhorar a maturação do queijo, pois têm a reputação de causar efeitos colaterais indesejáveis tanto no queijo quanto no soro de leite. Agora, as soluções sem conservantes, como o Accelerzyme^® CPG da DSM, mudam essa situação, acelerando a maturação do queijo sem perturbar sua estrutura e, ao mesmo tempo, proporcionando benefícios para o desenvolvimento do sabor. É importante ressaltar que a maturação mais rápida também contribui para um processo mais eficiente para os fabricantes de queijo e permite que eles tomem medidas para reduzir a pegada de carbono de seus produtos. De acordo com a análise da DSM, a redução do tempo de maturação de 1 milhão de quilos de queijo continental de quatro para duas semanas poderia economizar cerca de € 200.000 em custos de produção.²

Accelerzyme^® CPG, a carboxypeptidase enzyme, releases small peptides and amino acids from the carboxy-terminus of proteins and peptides at a low pH during ripening. This accelerates ripening and also enables the cheese culture to convert to flavor components. The enzyme has no activity at a ‘neutral’ pH (6-7) in the cheese milk, which prevents side reactions during cheesemaking and whey processing and does not lead to any negative textural changes in cheese products. In addition, Accelerzyme^® CPG reduces bitterness in the final cheese product. In sensory trials, several cheese types developed with Accelerzyme^® CPG, including Cheddar, Gouda, Raclette and Tilsiter, had a more mature cheese flavor and less bitterness.

A linha completa de soluções limpas da DSM  

Com a atualização do Accelerzyme^® CPG, o portfólio principal de enzimas de maturação de queijo da DSM - incluindo Maxiren^® XDS e Fromase^® - é totalmente livre de conservantes, permitindo que os fabricantes de queijo garantam que seus ingredientes de queijo e soro de leite tenham rótulo limpo do início ao fim.

Para saber mais sobre o Accelerzyme^® CPG e o portfólio da DSM de soluções de maturação de queijo sem conservantes, visite Accelerzyme® | DSM Food & Beverage.