DSM établit une norme de rendement pour la production de mozzarella avec de nouvelles cultures fromagères

Delft, NL, 19 mai 2020 10:00 CEST

Royal DSM, société scientifique internationale active dans les domaines de la nutrition, de la santé et du développement durable, annonce aujourd'hui le lancement de ses nouvelles cultures Delvo®Cheese CP-500 pour augmenter le rendement et l'efficacité des ressources dans la production de fromage mozzarella. Capable d'atteindre un taux d'humidité plus élevé dans la mozzarella, la gamme augmente le rendement jusqu'à 1,3 % par rapport à la culture DVS (Direct Vat Set) la plus couramment utilisée aux États-Unis. Ces cultures permettent également aux fromagers de fournir des produits au goût et à la texture supérieurs que les consommateurs apprécieront, et sont idéales pour créer de la mozzarella pour la pizza, offrant un léger goût de beurre, un excellent comportement d'étirement et de fonte et un brunissement réduit pour une meilleure expérience gustative.

L'industrie fromagère connaît aujourd'hui une forte augmentation de la demande de mozzarella dans une série de formats de produits, y compris les copeaux, les tranches et les cubes. Le marché mondial du fromage à pizza, par exemple, devrait croître à un taux de croissance annuel moyen de 5,04 % entre 2020 et 2027¹, ce qui continuera à alimenter la demande de mozzarella dans les années à venir. Pour naviguer dans ce paysage commercial en évolution, les producteurs doivent créer des fromages savoureux qui conservent une texture ferme et une bonne aptitude à la coupe pendant toute la durée de conservation. L'augmentation de la capacité et de la vitesse de production du fromage est également cruciale pour préserver la rentabilité de leurs activités.

Les tests commerciaux ont montré que la gamme DelvoCheese CP-500 permet aux fromagers de relever ces défis en augmentant le taux d'humidité, en offrant l'acidification rapide attendue par les producteurs et une performance constante en termes de texture - maximisant le rendement et améliorant l'expérience de consommation des pizzas. Associée aux coagulants à base de chymosine fermentée Maxiren® XDS de DSM, la gamme améliore encore le rendement, ce qui permet aux fabricants d'optimiser l'efficacité de la matière première et d'obtenir une qualité de lactosérum élevée.

"Répondre à la demande croissante des consommateurs pour des produits de mozzarella de haute qualité, tout en continuant à être économiquement et opérationnellement efficaces, peut être un défi complexe pour les fromagers", a déclaré Evandro Oliveira de Souza, Business Lead for Cheese chez DSM. "Nous nous engageons à offrir des produits uniques et originaux qui ne sont pas seulement beaux et bons, mais qui sont également meilleurs pour les consommateurs et les clients. C'est pourquoi DSM est ravi de présenter cette nouvelle extension de son portefeuille de solutions de culture, qui aidera nos clients à établir une nouvelle norme de rendement dans la production de fromage et à fournir des produits finis leaders sur le marché."

DSM a des décennies d'expérience dans l'industrie fromagère et peut aider les fromagers du monde entier à produire des produits fromagers de haute qualité et de bon goût de manière efficace, efficiente et durable. Pour ce faire, DSM propose des cultures, des coagulants, des solutions de protection et d'affinage des fromages, des biopréservants et des tests d'antibiotiques résiduels.

Outre les cultures DelvoCheese CP-500, le portefeuille de solutions DSM pour la mozzarella comprend les cultures DelvoCheese CP-120 et Fromase® XLG et les coagulants Maxiren XDS. Cette offre est complétée par les services d'experts de DSM, notamment l'assistance à l'application, l'analyse et l'optimisation des processus et la gestion personnalisée de la rotation des phages, qui peuvent aider les marques à réduire leurs coûts de production, à améliorer la qualité de leurs produits et à accroître la régularité de la fermentation. Les capacités et le portefeuille de DSM en faveur de l'industrie fromagère et laitière ont été récemment renforcés par l'acquisition de la société CSK, spécialisée dans les ingrédients laitiers.

1) Fior Market Research, Global Pizza Cheese Market-2027, 2019.