Desvendando as carências do setor e compartilhando soluções

Há uma tempestade perfeita de desafios globais que afetam o setor de alimentos e bebidas - escassez de ingredientes, aumento dos preços de energia, repercussões de pandemias em andamento, guerra - e o setor de panificação está em uma encruzilhada. Embora a recente reabertura dos portos do Mar Negro da Ucrânia para a exportação de grãos seja um desenvolvimento bem-vindo que pode resolver alguns dos problemas de escassez e preços globais, muitos de nós - incluindo você, padeiros, moedores, fabricantes de panificação - ainda estamos tentando ficar à frente dos problemas e prever o que pode vir a seguir.

Seja você um moleiro de farinha ou um fabricante de ingredientes para panificação, o impacto da escassez de matéria-prima e de ingredientes é grande. Essa é certamente uma consequência do conflito entre a Rússia e a Ucrânia. Sabemos agora que isso provocará interrupções de curto e longo prazo no fornecimento, na colheita e na qualidade da farinha global a partir de 2022. Mas outro fator importante é a recuperação da demanda por determinados ingredientes após a pandemia. É uma mudança animadora que está acontecendo mais rapidamente do que muitos esperavam. O resultado é um aumento acentuado nos custos que está atingindo os resultados financeiros dos produtores e também a carteira dos consumidores.

O ácido ascórbico, por exemplo, é um ingrediente importante para otimizar a funcionalidade do glúten, mas os custos estão extremamente voláteis no momento. Nosso próprio ácido ascórbico é uma solução, e também temos enzimas alternativas que podem reduzir as proporções em suas receitas. 

Da mesma forma, a escassez de lipídios está contribuindo para o aumento dos preços dos emulsificantes, importantes para o condicionamento da massa. Os clientes que pretendem substituir emulsificantes como DATEM, SSL e CSL podem se beneficiar da nossa linha de enzimas Panamore®. Elas são comprovadas no mercado por ajudarem a melhorar a tolerância da massa, o desempenho no cozimento, a estrutura do miolo, a maciez e o volume. É importante ressaltar que elas proporcionam isso preservando a qualidade e a consistência do produto acabado, seja uma baguete ou um pão.

O glúten de trigo vital é outro ingrediente que afeta significativamente o preço de custo geral, e estamos trabalhando com moinhos de farinha e com os fabricantes de ingredientes de panificação do site para reduzir a quantidade de glúten adicionado em suas formulações. Isso pode ser feito de várias maneiras, usando uma solução enzimática natural ou as ferramentas para desenvolver uma, como a glicose oxidase ou a lipase. Nenhuma solução única se encaixa em todas as receitas, e sempre há limitações a serem consideradas, e é por isso que trabalhamos em estreita colaboração com cada cliente para entender suas necessidades específicas.