타협 없는 제과: '최적의 지점'에 도달하는 방법

베이커리, 바 & 제과 뉴스

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'건강한 탐닉'은 식품 & 음료 부문, 특히 제과 분야에서 점점 더 많이 사용되고 있는 문구입니다.

물론 아이디어는 간단합니다. 우리 모두는 때때로 자신을 망칠 자격이 있습니다. 하지만 건강과 웰빙을 해치는 방식이 아닌 것이 바람직합니다. 실제로 전 세계 소비자의 66%는 '건강한 디저트'를 찾고 있다고 답했습니다.¹ 그러나 건강한 디저트를 제공하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.

궁극적으로 소비자는 모든 것을 즐기고 싶어 합니다. 그렇기 때문에 DSM에서는 이 분야( )에 집중하고 있으며, 특히 기존의 재료, 솔루션 및 전문성( )을 결합하여 제조업체가 '스위트 스팟'에 도달할 수 있도록 지원하는 방법을 연구하고 있습니다.

전문가들이 마치 사탕 가게의 어린이들처럼 일할 수 있도록 한 후, 제과, 설탕 과자, 잼 등 세 가지 주요 응용 분야( )를 파악했습니다. 각 경우에 DSM은 제조업체가 천연 및 지속 가능한 방식으로 생산된 광범위한 천연 원료 포트폴리오( )를 활용하여 맛, 식감 및 건강상의 이점이 뛰어난 제품을 개발할 수 있도록 지원합니다. 방법은 다음과 같습니다.

안정적인 베이킹을 위한 새로운 필링의 필수품

베이커리에서 눈에 띄는 제품을 만드는 한 가지 검증된 방법은 케이크와 쿠키에 과일 필링(예: 과일)을 추가하는 것입니다( ). 과일 필링( )의 열 안정성을 유지하여 단단하고 식욕을 돋우는 모양과 식감을 유지하는 것은 과제로 남아 있습니다. 하지만 DSM의 퍼밍 하이드로콜로이드 (젤란검, 펙틴 등)를 사용하면 높은 온도에서도 단단하고 자연스러운 식감과 쾌적한 식감을 유지할 수 있어 베이커리에서 이를 쉽게 달성할 수 있습니다. 당사의 솔루션은 가공성을 개선하기 위해 도넛( )에 사용되는 베이킹 후 과일 충전물까지 확장할 수 있습니다.

잼으로 함께 보관하기

물론 열에 안정한 과일만이 제과류에 사용되는 필링은 아닙니다. 잼 제조업체도 비슷한 문제에 직면하고 있으며, 특히 천연 성분인 펙틴( )이 이상적인 겔화제라는 점에서 긍정적으로 평가받고 있습니다. 세계 최대 펙틴 생산업체 중 하나인 당사는 잼 제조업체가 올바른 유형과 등급의 펙틴을 선택하는 전 과정( 제형 요구사항 및 제품 특성 기준)을 지원하는 전문 애플리케이션 팀을 갖추고 있어 도움을 드릴 수 있는 위치에 있습니다.

맛있는 구미

베이킹을 넘어 구미 같은 캔디 간식도 간식처럼 모양, 느낌, 맛이 좋아야 한다는 것을 잘 알고 있습니다. 그렇다면 제조업체는 어떻게 더 나은 방법으로 이를 달성할 수 있을까요? 펙틴과 같은 천연 식물성 성분으로 차별화된 식감과 다양한 식감을 제공할 수 있는 또 다른 응용 분야 입니다. 여기에 더해, 입증된 비인공색소 포트폴리오를 통해 제조업체가 재미있고 매력적인 색상을 도입하고, 업계에서 가장 광범위한 비타민 포트폴리오를 사용하여 간식에 추가적인 건강상의 이점( )을 제공할 수 있도록 지원합니다.

그리고 훨씬 더...

제품을 개선하고 사용자 지정할 수 있는 옵션은 여기서 끝나지 않습니다. 예를 들어, 효소 솔루션은 제빵과 제과에 다양한 방식으로 가치를 부여할 수 있습니다. 반전 설탕 기반 간식의 완벽한 식감을 보존하고 싶으신가요? Maxinvert®를 사용해 보세요. 쿠키와 비스킷에서 과도한 아크릴아미드 생성을 줄여 소비자의 건강을 보호하기 위해 노력하고 있나요? Preventase®보다 더 좋은 곳은 없습니다.

궁극적으로 건강한 즐거움을 즐기고 싶어 하는 소비자가 그 어느 때보다 많아졌습니다. DSM( )에서는 제조업체가 이를 달성할 수 있도록 다양한 솔루션을 개발하고 개선하는 데 전념하고 있습니다. 여러분과 여러분의 고객이 이 모든 것을 즐길 수 있기를 바랍니다.

‘Healthy indulgence’ is a phrase that we’re increasingly seeing used in the food & beverage segment, especially in confectionery.

The idea is simple, of course. We all deserve to spoil ourselves every now and again; but preferably not in a way that compromises our health and wellbeing. In fact, 66% of global consumers now say that they are looking for ‘healthy indulgent’ options.¹ But delivering healthy indulgence in confectionery is not an easy job.

Ultimately, consumers want to enjoy it all. Which is why at dsm-firmenich we have stepped up our focus on this segment; and specifically, how we can combine our existing ingredients, solutions and expertise to support manufacturers in hitting the ‘sweet spot’.

Having set our experts to work - almost like kids in a candy store, in fact - we identified three key application areas: baking confectionery, sugar confectionery, and jam. In each case, dsm-firmenich can help manufacturers create products with outstanding taste, texture and health benefits by drawing on a broad portfolio of natural and sustainably produced ingredients. Here’s a taste of how.

A new staple for bake-stable fillings

We know that one tried-and-tested way for bakeries to make products that standout is to add a little extra – in the form of fruit fillings (for example in cake and cookies). Ensuring that the fruit filling remains heat-stable – and thus keeps its firm and appetizing appearance and mouthfeel – remains a challenge. But dsm-firmenich can make this easier for bakeries to achieve by using our firming hydrocolloids (like gellan gum and pectin) to retain a firm, natural texture and pleasant mouthfeel - even at high temperatures. Our solutions even extend to post-bake fruit fillings - used in doughnuts, for example, to improve processability.

Holding it together in jam

Of course, heat-stable fruit isn’t the only filling used in baked goods. Jam manufacturers face similar challenges, and this is where our pectin is an ideal gelling agent – especially due to the fact that, being a natural ingredient, it’s viewed positively. As one of the world’s biggest pectin producers, we’re well placed at dsm-firmenich to help here, with an expert application team on-hand to support jam manufacturers through the entire process of choosing the right type and grade of pectin (based on formulation requirements and product characteristics).

Yummie gummies

Looking beyond baking, we know that candy treats like gummies need to look, feel and taste…like treats. But how can manufacturers achieve this in a better way? This is another application area where our natural, plant-based ingredients like pectin can offer differentiating texture and mouthfeel variations. Added to this, we can help manufacturers introduce playful and appealing colors with our proven portfolio of non-artificial colorants; as well as bringing extra health benefits to treats using the market’s broadest portfolio of vitamins.

And much more…

The options for enhancing and customizing your products don’t end here. For example, our enzyme solutions can bring value to baked goods and confectionery in all kinds of ways. Looking to preserve the perfect texture of invert sugar-based treats? Try Maxinvert®. Are you striving to safeguard consumers’ health by reducing excess acrylamide formation in your cookies and biscuits? Look no further than Preventase®.

Ultimately, there are more consumers than ever wanting to enjoy healthy indulgence. At dsm-firmenich, we are dedicated to developing and refining our many solutions to help manufacturers achieve just that. We want you and your customers to enjoy it all.