DSM lance de nouvelles solutions enzymatiques à l'IFT17 pour améliorer le moelleux et l'humidité du pain sans gluten

Delft, NL, 15 Jun 2017 14:00 CEST

DSM profitera de l'événement IFT de cette année à Las Vegas pour lancer une nouvelle gamme d'enzymes de panification qui permet aux boulangeries et aux fabricants de pain d'offrir une meilleure expérience alimentaire pour le pain sans gluten et d'autres applications sans blé. La nouvelle gamme de DSM, spécialement formulée pour les applications sans gluten, aidera les producteurs à gagner des clients et des fans dans ce segment de marché à croissance rapide en améliorant la douceur et l'humidité de leurs produits.

La consommation d'aliments sans gluten est en hausse dans le monde entier, et sur de nombreux marchés, la notion de "sans gluten" est passée de la marge au courant dominant au cours des dernières années. Aux États-Unis, par exemple, la consommation est devenue beaucoup plus répandue, avec 1 citoyen américain sur 3 ayant consommé des aliments sans gluten en 2016 (32%), contre 24% en 2013¹. En Amérique latine, 1 Brésilien sur 10 essaie de réduire sa consommation de blé ou de gluten² et 11 % des consommateurs brésiliens déclarent qu'ils achèteraient davantage de pain et de produits de boulangerie s'il existait plus de variétés sans gluten.

Les consommateurs n'optent pas seulement pour des aliments sans gluten en raison d'une intolérance au gluten, mais sont également influencés par des perceptions liées à la santé en général & bien-être, ce qui indique que l'absence de gluten est un choix de mode de vie pour de nombreuses personnes. En fait, seuls 10 % (ou moins) des consommateurs des principaux marchés européens³ pensent que le pain sans gluten ne convient qu'aux personnes intolérantes au gluten⁴.

Les États-Unis et l'Europe ont des marchés bien développés pour le pain sans gluten, ce qui en fait des territoires idéaux pour DSM afin de mener une étude sur les consommateurs, réalisée en mai 2017. L'étude a révélé un certain nombre d'opportunités intéressantes pour les boulangeries et les fabricants de pain :

• Un groupe important de consommateurs de pain sans gluten n'est pas encore convaincu du "rapport qualité-prix" offert par le pain sans gluten par rapport à d'autres options de pain, en particulier au Royaume-Uni.
• Les deux tiers pensent que le moelleux du pain sans gluten doit être amélioré. En effet, les consommateurs ont indiqué que lorsqu'ils décident d'acheter du pain sans gluten, ils ont tendance à le presser légèrement pour s'assurer de son moelleux et de sa fraîcheur.
• Les autres domaines que les consommateurs estiment devoir être améliorés sont l'humidité et la durée de conservation.

Il est intéressant de noter que l'étude DSM a également révélé qu'une majorité de personnes mangeant du pain sans gluten consomment également du pain normal, ce qui signifie que le rapport qualité-prix relatif basé à la fois sur le prix d'achat et sur l'expérience globale de consommation entre les options sans gluten et normales est extrêmement important pour déterminer la préférence des clients et la part du portefeuille. 

Les enzymes sont également utiles pour les applications autres que le blé

Développer un pain sans gluten avec la bonne texture pour satisfaire les palais exigeants des consommateurs peut être une tâche difficile et très longue pour les boulangeries. Chaque ingrédient ajouté à une recette de pain peut influencer le résultat final, et comme chaque type de pain a sa propre recette, il n'existe pas de solution unique. DSM offre donc une boîte à outils de solutions éprouvées pour répondre à diverses formulations, soutenue par une connaissance approfondie du marché et une expertise en matière d'application - y compris dans la boulangerie sans gluten. La nouvelle gamme d'enzymes de cuisson sans gluten spécialement formulées par DSM vient s'ajouter au portefeuille et à l'offre de services de la société, et aidera les développeurs de produits à gagner du temps et à économiser des ressources pour créer du pain sans gluten qui réponde aux attentes des consommateurs.

Fokke van den Berg, Business Line Manager Baking Enzymes chez DSM, fait remarquer : "Les enzymes de cuisson sont largement utilisées par les boulangeries car elles leur permettent non seulement de développer des pains de meilleure texture et plus appétissants, mais aussi d'éliminer les ingrédients indésirables dans le processus de fabrication du pain. Cependant, les fabricants de pain sans gluten n'avaient jusqu'à présent que peu d'options pour exploiter ces avantages, car la plupart des enzymes utilisées dans l'industrie boulangère ont été formulées sur de la farine de blé, ce qui les rend impossibles à utiliser dans des applications sans gluten. Nous sommes ravis d'offrir à l'industrie des solutions enzymatiques spécialisées pour le pain sans gluten et sans risque d'étiquetage, permettant une meilleure expérience alimentaire, quelle que soit la préférence du consommateur".

La nouvelle gamme d'enzymes de cuisson sans gluten de DSM a été formulée sur un support sans gluten, ce qui ouvre de nouvelles possibilités d'amélioration de l'expérience de consommation du pain sans gluten. En outre, ces enzymes sont parfaitement applicables à d'autres applications telles que les tortillas de maïs, le pain de seigle et le pain d'épeautre.

Des tests de panel sensoriel réalisés en mai 2017 ont démontré que le pain sans gluten cuit avec la nouvelle gamme d'enzymes de DSM donnait un pain significativement plus moelleux, plus doux et plus cohésif.

1) Étude Mintel Base : 2 000 utilisateurs d'Internet âgés de plus de 18 ans Source : Lightspeed GMI/Mintel
2) Base : 1 500 adultes âgés de plus de 16 ans Source : Ipsos Observer Brésil/Mintel
Base : 1 451 adultes âgés de plus de 16 ans qui consomment du pain et des produits de boulangerie Source : Ipsos Observer Brésil/Mintel
3) Sans la Pologne
4) Base : 2 000 utilisateurs d'Internet âgés de plus de 16 ans par pays Source : Lightspeed GMI/Mintel