A DSM lança novas soluções enzimáticas na IFT17 para melhorar a maciez e a umidade do pão sem glúten

Delft, NL, 15 de junho de 2017 14:00 CEST

A DSM usará o evento IFT deste ano, em Las Vegas, para lançar uma nova linha de enzimas de cozimento que permite que as padarias e os fabricantes de pães ofereçam uma melhor experiência de consumo para pães sem glúten e outras aplicações sem trigo. A nova linha da DSM, formulada especificamente para aplicações sem glúten, ajudará os produtores a conquistar clientes e fãs nesse segmento de mercado em rápido crescimento, melhorando a maciez e a umidade de suas ofertas.

O consumo de alimentos sem glúten está aumentando em todo o mundo, com muitos mercados vendo o "sem glúten" passar das margens para o mainstream nos últimos anos. Os EUA, por exemplo, viram o consumo se tornar muito mais difundido, com 1 em cada 3 cidadãos norte-americanos tendo consumido alimentos sem glúten em 2016 (32%), acima dos 24% em 2013¹. Na América Latina, 1 em cada 10 brasileiros está tentando reduzir o trigo ou o glúten em suas dietas² e 11% dos consumidores brasileiros dizem que comprariam mais pães e produtos de padaria se houvesse mais variedades sem glúten disponíveis.

Os consumidores não optam por alimentos sem glúten apenas por causa da intolerância ao glúten, mas também são influenciados por percepções ligadas a uma saúde mais ampla & bem-estar, indicando que a ausência de glúten é uma escolha de estilo de vida para muitos. De fato, apenas 10% (ou menos) dos consumidores nos principais mercados europeus³ pensam que o pão sem glúten é adequado apenas para pessoas que são intolerantes ao glúten⁴.

Os EUA e a Europa têm mercados bem desenvolvidos para pães sem glúten, o que torna esses territórios ideais para a DSM fazer uma pesquisa de insights do consumidor, realizada em maio de 2017. A pesquisa revelou várias oportunidades interessantes para padarias e fabricantes de pães:

• Um grupo significativo de consumidores de pães sem glúten ainda não tem uma opinião positiva sobre a "relação custo-benefício" oferecida atualmente pelo pão sem glúten em comparação com outras opções de pão, especialmente no Reino Unido.
• Dois terços acham que a maciez do pão sem glúten precisa ser melhorada. De fato, os consumidores indicaram que, ao tomar uma decisão de compra de pão sem glúten, eles tendem a apertá-lo levemente para verificar a maciez e o frescor.
• Outras áreas que os consumidores acham que precisam ser melhoradas são a umidade e a duração do prazo de validade.

É interessante notar que a pesquisa da DSM também revelou que a maioria dos consumidores de pão sem glúten também come pão normal, o que significa que a relação custo-benefício com base no preço de compra e na experiência geral de consumo entre as opções sem glúten e normais é extremamente importante para determinar a preferência do cliente e a participação no mercado. 

As enzimas também beneficiam aplicações não relacionadas ao trigo

Cada ingrediente adicionado a uma receita de pão pode influenciar o resultado final e, como cada tipo de pão tem sua própria receita, não existe uma solução única para todos. Consequentemente, a DSM oferece uma caixa de ferramentas de soluções testadas e comprovadas para atender a diversas formulações, com o respaldo de um profundo conhecimento de mercado e experiência em aplicações - inclusive em panificação sem glúten. A nova linha da DSM de enzimas de panificação sem glúten especialmente formuladas aumenta o portfólio e a oferta de serviços da empresa e ajudará os desenvolvedores de produtos a economizar tempo e recursos na criação de pães sem glúten que satisfaçam as expectativas dos consumidores.

Fokke van den Berg, Gerente de Linha de Negócios de Enzimas para Panificação da DSM, observa: "As enzimas para panificação são amplamente utilizadas pelas padarias porque permitem que elas desenvolvam não apenas pães com melhor textura e mais apetitosos, mas também possibilitam que elas deixem de fora ingredientes indesejados no processo de fabricação de pães. No entanto, os fabricantes de pães sem glúten tinham opções limitadas para aproveitar esses benefícios, já que a maioria das enzimas usadas na indústria de panificação foi formulada com farinha de trigo, impossibilitando seu uso em aplicações sem glúten. Estamos entusiasmados em oferecer ao setor soluções enzimáticas especializadas para pães sem glúten e sem rótulos, possibilitando uma melhor experiência alimentar, independentemente da preferência do consumidor".

A nova linha de enzimas de panificação sem glúten da DSM foi formulada em um veículo sem glúten, abrindo assim novas oportunidades para melhorias na experiência de comer pão sem glúten. Além disso, essas enzimas são perfeitamente aplicáveis a outras aplicações, como tortilhas de milho, pão de centeio e pão de espelta.

Testes de painel sensorial realizados em maio de 2017 demonstraram que o pão sem glúten assado com a nova linha de enzimas da DSM resultou em um pão significativamente mais macio, mais úmido e mais coeso.

1) Pesquisa da Mintel Base: 2.000 usuários da Internet com mais de 18 anos Fonte: Lightspeed GMI/Mintel
2) Base: 1.500 adultos com mais de 16 anos Fonte: Ipsos Observer Brasil/Mintel
Base: 1.451 adultos com mais de 16 anos que comem pão e produtos de padaria Fonte: Ipsos Observer Brasil/Mintel
3) Não incluindo a Polônia
4) Base: 2.000 usuários de Internet com mais de 16 anos por país Fonte: Lightspeed GMI/Mintel