글루텐 프리 빵의 부드러움과 촉촉함을 개선하는 새로운 효소 솔루션을 IFT17에서 출시하는 DSM

델프트, 네덜란드, 2017년 6월 15일 14:00 CEST

DSM은 올해 라스베이거스에서 열리는 IFT 행사를 통해 제빵업체와 빵 제조업체가 글루텐 프리 빵 및 기타 밀가루를 사용하지 않은 응용 분야에서 더 나은 식사 경험을 제공할 수 있는 새로운 제빵 효소 제품군( )을 출시할 예정입니다. 글루텐 프리 애플리케이션을 위해 특별히 제조된 DSM의 새로운 제품군은 제품의 부드러움과 촉촉함을 개선하여 생산자가 빠르게 성장하는 이 시장 부문에서 고객과 팬을 확보하는 데 도움이 될 것입니다.

글루텐 프리 식품의 소비는 전 세계적으로 증가하고 있으며, 최근 몇 년 동안 많은 시장에서 '글루텐 프리'가 변두리에서 주류로 이동하고 있습니다. 예를 들어, 미국에서는 글루텐 프리 식품의 소비가 훨씬 더 널리 확산되어 2013년 24%에서 2016년에는 미국인 3명 중 1명(32%)이 글루텐 프리 식품을 섭취한 것으로 나타났습니다¹. 라틴 아메리카에서 브라질인 10명 중 1명은 식단에서 밀이나 글루텐 섭취를 줄이려고 노력하고 있습니다² 브라질 소비자의 11%는 글루텐 프리 제품이 더 많이 있다면 빵과 제과류를 더 많이 구매하겠다고 답했습니다.

소비자들은 글루텐 불내성 때문에 글루텐 프리 식품을 선택하는 것이 아니라 더 광범위한 건강( & 웰빙)과 관련된 인식에 영향을 받아 글루텐 프리가 많은 사람들에게 라이프스타일 선택이라는 것을 나타냅니다. 실제로 주요 유럽 시장의 소비자 중 10%(또는 그 이하)만이 글루텐 프리 빵이 글루텐 불내증 환자에게만 적합하다고 생각합니다^{3 4}.

미국과 유럽은 글루텐 프리 빵 시장이 잘 발달한 지역으로, 2017년 5월에 실시한 소비자 인사이트 조사에서 DSM이 조사하기에 이상적인 지역이었습니다. 이 연구를 통해 제과점과 빵 제조업체에 흥미로운 기회가 많다는 사실이 밝혀졌습니다:

• 글루텐 프리 빵 소비자 중 상당수는 특히 영국에서 글루텐 프리 빵이 다른 빵 옵션에 비해 현재 제공하는 '가성비'에 대해 아직 긍정적이지 않은 것으로 나타났습니다.
• 3분의 2는 글루텐 프리 빵의 부드러움을 개선해야 한다고 생각합니다. 실제로 소비자들은 글루텐 프리 빵을 구매할 때 부드러움과 신선함을 확인하기 위해 빵을 가볍게 짜보는 경향이 있다고 답했습니다.
• 소비자들이 개선이 필요하다고 느끼는 다른 분야는 촉촉함과 유통기한입니다.

흥미롭게도 DSM의 연구( )에 따르면 글루텐 프리 빵을 먹는 사람의 대다수가 일반 빵도 먹는 것으로 나타나, 글루텐 프리와 일반 옵션 간의 구매 가격과 전반적인 식사 경험에 따른 상대적 가치는 고객 선호도와 지갑 점유율을 결정하는 데 매우 중요한 요소로 작용합니다. 

효소는 밀이 아닌 다른 식품에도 도움이 됩니다.

까다로운 소비자 입맛을 만족시킬 수 있는 식감의 글루텐 프리 빵을 개발하는 것은 베이커리에서 매우 까다롭고 시간이 많이 소요되는 작업입니다. 빵 레시피에 추가되는 모든 재료는 최종 결과에 영향을 미칠 수 있으며, 빵의 종류마다 고유한 레시피가 있기 때문에 모든 빵에 적용할 수 있는 만능 솔루션은 없습니다. 따라서 DSM은 글루텐 프리 제빵을 비롯한 다양한 제형에 맞는 검증된 솔루션 툴박스를 제공하며, 심도 있는 시장 지식과 응용 분야 전문 지식으로 뒷받침됩니다. DSM의 새로운 특수 제형 글루텐 프리 제빵 효소 제품군은 회사의 포트폴리오와 서비스 제공에 추가되며, 제품 개발자가 소비자의 기대를 충족하는 글루텐 프리 빵을 만드는 데 드는 시간과 자원을 절약하는 데 도움이 될 것입니다.

DSM의 제빵 효소 비즈니스 라인 매니저인 포케 반 덴 버그는 다음과 같이 말합니다: "제빵 효소는 식감이 좋고 식욕을 돋우는 빵을 만들 수 있을 뿐만 아니라 빵을 만드는 과정에서 원치 않는 재료를 배제할 수 있기 때문에 베이커리에서 널리 사용됩니다. 그러나 제빵 업계에서 사용되는 대부분의 효소는 밀가루를 기반으로 만들어져 글루텐 프리에 사용할 수 없었기 때문에 글루텐 프리 빵 제조업체는 이러한 이점을 활용할 수 있는 옵션이 제한적이었습니다. 글루텐 프리, 라벨 친화적인 빵을 위한 업계 전문 효소 솔루션을 제공하여 소비자 선호도에 상관없이 더 나은 식사 경험을 제공할 수 있게 되어 기쁩니다."

DSM의 새로운 글루텐 프리 제빵 효소 제품군은 글루텐 프리 담체에 배합되어 글루텐 프리 빵 섭취 경험을 개선할 수 있는 새로운 기회를 열어줍니다. 또한 이 효소는 옥수수 토르티야, 호밀 빵, 스펠트 빵과 같은 추가 응용 분야에도 완벽하게 적용할 수 있습니다.

2017년 5월에 실시한 관능 패널 테스트 결과, DSM의 새로운 효소로 구운 글루텐 프리 빵은 훨씬 더 부드럽고 촉촉하며 쫄깃한 빵을 만들어내는 것으로 나타났습니다.

1) Mintel 연구 기반: 18세 이상 인터넷 사용자 2,000명 출처: Lightspeed GMI/Mintel
2) 기준: 16세 이상 성인 1,500명 출처: 입소스 옵저버 브라질/민텔
기준: 빵 및 제과류를 섭취하는 16세 이상 성인 1,451명 출처: 입소스 옵저버 브라질/민텔
3) 폴란드 제외
4) 기준: 국가별 16세 이상 인터넷 사용자 2,000명 출처: Lightspeed GMI/Mintel