Alles, was Sie über angereicherten Reis wissen müssen

Warum angereicherter Reis?

• Reis ist für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung ein Grundnahrungsmittel und liefert mehr als 20% der weltweiten Kalorienzufuhr.¹
  
• Reis wird in vielen Entwicklungsländern, in denen der "versteckte Hunger" ein Problem darstellt, in großem Umfang konsumiert. Dies bietet eine einzigartige Gelegenheit zur Verbesserung der Ernährung in Form der Anreicherung von Reis.
  
• Bei der Entwicklung nachhaltiger und wirksamer Programme zur Anreicherung von Reis, die sich positiv auf die öffentliche Gesundheit auswirken, sind zahlreiche Faktoren zu berücksichtigen, z. B. die Frage, welche Vitamine und Nährstoffe in welcher Menge aufgenommen werden sollen, wie die Anreicherung in die Reislieferkette integriert werden kann und wie sichergestellt werden kann, dass alle gesetzlichen Anforderungen erfüllt werden.

Als eines der weltweit am häufigsten konsumierten Lebensmittel spielt Reis in vielen Ernährungsgewohnheiten rund um den Globus eine wichtige Rolle. In Ländern mit niedrigem Einkommen kann es bis zu 70 % der Kalorienzufuhr einer Person ausmachen.² Obwohl es eine große Energiequelle ist, ist es eine schlechte Quelle für Mikronährstoffe und hat neben Kohlenhydraten und Proteinen einen geringen Gesamternährungswert. Das liegt daran, dass bei der Herstellung von weißem Reis durch das Mahlen sowohl das Fett als auch die nährstoffreichere Kleie entfernt wird. Parboiled-Reis, brauner Reis und bioangereicherter Reis (z. B. Reis mit hohem Zinkgehalt) sind im Vergleich zu weißem Reis in Bezug auf einen oder mehrere wichtige Mikronährstoffe nahrhafter. Dies ist auf eine andere Verarbeitung des Rohreises oder die Verwendung nährstoffreicherer Reissorten zurückzuführen. Parboiled-Reis wird ebenfalls in großem Maßstab angereichert, um ihn nährstoffreicher zu machen, und auch brauner und bioangereicherter Reis kann weiter angereichert werden, um die Nährstofflücke zu schließen. In diesem Artikel geht es um die Anreicherung von Reis nach der Ernte - den Zusatz verschiedener essenzieller Vitamine, Mineralien und möglicherweise anderer Nährstoffe, um eine Reissorte nach der Ernte und nach der Verarbeitung des Rohreises nährstoffreicher zu machen.

Vitamin- und Mineralstoffmangel ist auch außerhalb der Länder mit niedrigem Einkommen ein Problem, das in den meisten Regionen der Welt in unterschiedlichem Ausmaß auftritt. Während Unterernährung oft mit einer unzureichenden Kalorienzufuhr in Verbindung gebracht wird, ist der Mangel an essenziellen Vitaminen und Mineralien bei einer reichhaltigen oder hochkalorischen Ernährung ein wichtiges Problem, das als "hidden hunger" bekannt ist.

Die Beliebtheit von Reis bietet die Möglichkeit, die Nährstofflücke in reisessenden Bevölkerungen weltweit zu schließen, indem der Nährwert von Reis erhöht wird. Eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen wie Aminosäuren und Ballaststoffen kann nach der Ernte zugesetzt werden, um Mangelernährung wirksam zu bekämpfen und einen Beitrag zum Ziel 2 für nachhaltige Entwicklung (SDG2) zu leisten.

Eine wachsende Zahl von Ländern hat die Anreicherung von Reis vorgeschrieben und reichert Reis an, der über soziale Sicherheitsnetze (z. B. Schulspeisung) verteilt wird, oder hat freiwillige Standards für die Reisanreicherung festgelegt, um den versteckten Hunger zu bekämpfen.

Methoden zur Verbesserung des Nährwerts von Reis

Reis kann durch die Zugabe von Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen nährstoffreicher gemacht werden, um die beim Mahlen verlorenen Mikronährstoffe zu ersetzen und den Nährwert zu erhöhen. Die Anreicherung von Reis kann dann dazu beitragen, die Nährstofflücke zu schließen, indem dem Reis essenzielle Nährstoffe zugesetzt werden, die in der Ernährung fehlen. Je nach der zur Anreicherung des Reises verwendeten Technologie kann dies ohne Beeinträchtigung des Aussehens, des Geschmacks oder der Zubereitungsmethoden geschehen.

Es gibt verschiedene Methoden, um den Nährwert von Reis nach der Ernte zu erhöhen:

• Bestäubung - Dabei werden die Reiskörner mit einem Mikronährstoffpulver bestäubt, wobei das trockene Pulver durch elektrostatische Kräfte an der Kornoberfläche gebunden wird. Angereicherter Reis, der durch Bestäuben hergestellt wird, darf nicht gewaschen oder mit zu viel Wasser gekocht werden.
• Coating - eine Methode, bei der eine Mischung aus Anreicherungsmitteln und Zutaten wie Wachs oder Gummi verwendet wird, um die auf den Reis aufgesprühte Mikronährstoffschicht zu "fixieren". Die erzeugten angereicherten Körner werden mit normalem Reis gemischt, in der Regel im Verhältnis 0,5 - 2%.
• Heiße oder warme Extrusion - Heiße Extrusion gilt als die solideste Methode der Reisanreicherung, deren positive Auswirkungen auf Mikronährstoffmängel durch eine umfangreiche Evidenzbasis belegt sind. Gebrochene Reiskörner werden zu Reismehl gemahlen und dann mit Wasser und den erforderlichen Nährstoffen zu einem Teig vermischt. Der angereicherte Teig wird dann durch einen Extruder geführt, um die angereicherten Körner zu erzeugen, die dann mit normalem Reis gemischt werden, üblicherweise in einem Verhältnis von 0,5-2%. Die Temperatur, bei der die Extrusion stattfindet, bestimmt, ob es sich um eine heiße oder warme Extrusion handelt, und hat Einfluss auf die Verkleisterung der Reisstärke und damit auf die Festigkeit der hergestellten angereicherten Körner.

Die Auswahl einer geeigneten Technologie und von Anreicherungsmitteln zur Anreicherung von Reis nach der Ernte ist entscheidend für die erfolgreiche Verbesserung der Mikronährstoffversorgung. In Ländern, in denen Reis häufig gewaschen, eingeweicht oder in überschüssigem Wasser gekocht wird, ist das Bestäuben nicht wirksam, und eine Beschichtungstechnologie muss spülfest sein, um wirksam zu sein. Um einen positiven Einfluss auf die Gesundheit zu haben, muss angereicherter Reis gut sein:

• Stabilität bei Transport und Lagerung
• Rückhaltung beim Kochen & Zubereitung
• Akzeptanz der Verbraucher
• Absorption der verwendeten Mikronährstoffe durch den Körper

Die Heißextrusion stützt sich auf eine solide Evidenzbasis und weist eine ausgezeichnete Verbraucherakzeptanz auf. Der angereicherte Reis sieht genauso aus, kocht und schmeckt genauso wie der nicht angereicherte Reis.

Terminologie der Reisanreicherung (Nachernte)

Der übergeordnete Zweck von angereichertem Reis besteht darin, ernährungswissenschaftliche Ziele für den Endverbraucher zu erreichen. Damit Ernährungsprogramme jedoch ihren vollen Nutzen entfalten können, müssen Anreicherungsprogramme bestimmte Anforderungen erfüllen, um wirksam zu sein.

• Benutzerfreundlichkeit - Dies ist einer der größten Vorteile. Da es sich um ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel handelt, ist es einfach, normalen Reis durch angereicherten Reis zu ersetzen, um das Nährwertprofil einer einfachen Ernährung zu verbessern. Bei bestimmten Methoden der Anreicherung ist die Verwendung durch den Verbraucher entscheidend für die Wirksamkeit. Fortschritte bei den Anreicherungstechnologien, wie z. B. die Verwendung der Heißextrusion, stellen jedoch auch sicher, dass die zugesetzten hochwertigen Mikronährstoffe stabil bleiben, ohne dass eine Verhaltensänderung oder weitere Aufklärung des Endverbrauchers erforderlich ist.
• Kosten - Die spezifischen Kosten von angereichertem Reis hängen von mehreren Faktoren ab, wie z. B. dem Umfang des Betriebs und dem Mischungsverhältnis von angereicherten und nicht angereicherten Körnern - in der Regel 0,5-2 %. Die Kosten für die Reisanreicherung sind jedoch gering im Vergleich zu den weitreichenden Vorteilen. Die Auswirkungen auf die Kosten liegen bei 0,5-3 %, je nach Ernährungsprofil und Umfang. Solche Strategien können jedoch dazu beitragen, die Unterernährung sowohl auf Bevölkerungsebene als auch auf persönlicher Ebene zu bekämpfen. 
• Konsistenz für die Verbraucher - er sieht genauso aus, kocht und schmeckt wie nicht angereicherter Reis, was bedeutet, dass sich die Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher nicht ändern, aber die Gesundheit profitiert davon! Dies ist daher ein großer Vorteil, insbesondere in einem Kontext, in dem es an Bewusstsein und Aufklärung über Ernährung und Verwendung von angereichertem Reis mangelt.
• Marktdifferenzierung für Marken - angereicherter Reis kann auch für spezifische Bedürfnisse angepasst werden. Es stellt eine Lösung für gesundheitsbewusste Verbraucher dar, die nach neuen Wegen suchen, um bestimmte gesundheitliche Vorteile zu erreichen.
• Verringerung des Mikronährstoffmangels für Regierungen und Schulen - für Regierungen kann die obligatorische Anreicherung von Reis ein Land dabei unterstützen, den Mikronährstoffmangel deutlich zu verringern, obwohl dies in hohem Maße von einer erfolgreichen und weitreichenden Umsetzung abhängt und eine große Herausforderung darstellt, wenn die Reismühlenlandschaft stark fragmentiert ist. Es besteht auch die Möglichkeit, angereicherten Reis in Schulspeisungsprogramme und staatliche soziale Sicherheitsnetze einzubauen, die dieselben Vorteile in kleinerem Maßstab bieten, aber auf gefährdete Bevölkerungsgruppen mit hohem Risiko für Mangelerscheinungen ausgerichtet sind.

Fallstudie: Anreicherung in der Praxis

Die Anreicherung selbst ist kein neues Konzept. Sie ist seit etwa 100 Jahren eine beliebte Methode zur Verbesserung der öffentlichen Gesundheit. Während über 30 bis 35 % des industriell gemahlenen Weizen- und Maismehls weltweit angereichert werden, sind die Bemühungen um die Anreicherung von Reis relativ neu. Etwa 4 % des industriell geschliffenen Reises wird heute angereichert. Da es immer mehr wissenschaftliche Belege für die positiven Auswirkungen der Reisanreicherung gibt, ist dieser Prozentsatz in den letzten drei Jahren von 1,5 % auf 4 % gestiegen, und es wird erwartet, dass er in den kommenden Jahren weiter deutlich zunehmen wird.

Die Anreicherung von Reis ist derzeit in acht Ländern obligatorisch, darunter die USA mit sechs Bundesstaaten.

Seit 2001 muss der gesamte Reis in Costa Rica mit den Vitaminen B₁ (Thiamin), B₃ (Niacin), B₁₂ (Cobalamin), E, Folsäure, Selen und Zink angereichert sein. Zusammen mit der Anreicherung anderer Lebensmittel wie Salz, Weizenmehl und Milch hat dies erheblich zur Verbesserung des Mikronährstoffstatus des Landes beigetragen.

Infolge des breit angelegten Anreicherungsprogramms hat sich der Mikronährstoffstatus in ganz Costa Rica verbessert, und das Land verzeichnet einen Rückgang von Krankheiten, die mit Mikronährstoffmangel in Zusammenhang stehen, wie Anämie und Neuralrohrdefekte.

Der Erfolg des Programms zur Anreicherung von Reis in Costa Rica ist auf eine Kombination von Faktoren zurückzuführen. Die Erfahrung und das Verständnis für die Anreicherung anderer Lebensmittel sind entscheidend, ebenso wie die Fähigkeit zur Umsetzung der Anreicherung aufgrund der industrialisierten Reisindustrie und des Engagements der Regierung für dieses System.  Außerdem gibt es Mechanismen zur Qualitätskontrolle und -verfolgung. Daraus ergeben sich positive Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit, die auf den Verzehr von angereichertem Reis zurückgeführt werden können. 

Warum eine Partnerschaft mit dsm-firmenich

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In Kombination mit fundierten Kenntnissen der Verbraucher, des Marktes, der Anwendung und des Marketings ist dsm-firmenich in der Lage, Reisanreicherungsprogramme in jeder Größenordnung zu unterstützen.

Für weitere Informationen über die Technologien von dsm-firmenich zur Anreicherung von Reis und Lösungen zur Verbesserung der Ernährung, sehen Sie sich das Video an.